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 甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜等,在我国每年总产量在1亿吨以上,是我国主要粮食作物之一。近年来,国内外专家对甘薯的营养价值和药用保健功能研究发现,甘薯可预防乳腺癌和结肠癌等严重疾病,并能增强人体免疫力,阻止胆固醇在血管壁的沉积,有预防动脉硬化和冠心病的发生,护肤、延缓衰老等作用[1-2]。本研究以甘薯为主要原料,辅以柑橘和脱脂乳粉,再进行调配,拟研制一种复合饮料的加工工艺,以期为甘薯的综合加工利用提供相应的技术借鉴。

天然果味甘薯乳饮料加工工艺流程
 甘薯汁、柑橘汁、乳粉(加8倍水溶解)→复合汁调配→添加辅料→均质→灌装→杀菌→冷却↑糖、柠檬酸、蜂蜜、稳定剂(加10倍温水浸泡)
工艺技术要点
 甘薯汁制备选取新鲜无虫害的优质甘薯,削皮,洗净后切成厚约1cm的薄片(或厚1cm,宽2cm的长条),进行护色处理,然后加2～3倍水(W/V)通过浆渣自动分离磨浆机充分捣碎,将浆液过滤取汁,待用。
 柑橘汁制备选取组织新鲜多汁,味道纯正的柑橘,去皮,加2倍水,经榨汁机榨汁,待用。
 调配乳粉加8倍热水(W/V)调制均匀得到牛乳,再与新制备的甘薯汁和柑橘汁按照一定比例调和均匀后成为复合汁,再按照配方加入其他辅料。蔗糖、柠檬酸、蜂蜜等直接加入,稳定剂需预先浸泡,充分溶解后加入。
 均质将调配好的料液充分搅拌均匀,送入高压均质机,均质压力为30～50MPa。均质对于饮料的组织状态及感官品质影响较大,可使颗粒破碎,小颗粒与水结合成稳定的状态,并且使产品的口感较细腻。
 罐装、杀菌用PET瓶或玻璃瓶灌装,在120℃下杀菌3min,反压冷却至38℃即为成品。
 甘薯护色方法选择由于甘薯中含有多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POP)等,其块茎组织暴露在空气中后容易产生严重的褐变,导致原汁的色泽偏暗,影响产品的外观。所以,需要对甘薯原料进行护色处理。将切好的甘薯片分成三份,分别按以下方法处理:第一组:95～100℃水中热烫2～3min;第二组:2.0%食盐+0.2%柠檬酸的溶液中浸泡30min;第三组:95～100℃水中热烫2～3min之后,在2%食盐+0.2%柠檬酸的溶液中浸泡30min。经过上述处理之后,放置48h。分别于第12、24、36、48h时对三组样品的外观颜色变化情况进行观察,最终确定其最佳护色方案。
 复合汁的调配复合汁的调配是对复合汁色、香、味、形的一个调整过程。本产品设计以甘薯为主体原料,突出甘薯的特有风味,在此基础上,合理添加适当比例的牛乳和柑橘汁,使所得复合汁加工性能稳定,风味协调可口。
 牛乳添加比例的确定分别取甘薯汁与牛乳的体积比为10:1、20:3、5:1、4:1、10:3、20:7,充分混合后,从色、香、味、形四个方面对混合汁进行感官评定,以选择合适的添加比例。
柑橘汁添加比例的确定甘薯汁按实验结果确定的比例添加牛乳,混匀。再按甘薯汁与柑橘汁体积比为20:1、10:1、20:3、5:1、4:1分别添加柑橘汁,混合均匀后为复合汁。从色、香、味、形四个方面对复合汁进行感官评定,选择合适的柑橘汁添加比例。
 复合稳定剂的选择以卡拉胶和明胶组合配制复合稳定剂,卡拉胶与明胶的比例分别取3:1、2:1、1:1、1:2、1:3。将复合稳定剂添加于复合饮料汁中,分别取等体积样品,4000r/min离心3min,测定沉淀高度,沉淀高度越高,说明其稳定效果越差。
复合汁调配结果
 甘薯汁中牛乳添加比例的确定甘薯汁按不同比例添加牛乳,所得复合汁的感官评定结果的感官评定结果可见,甘薯汁:牛乳为4:1时所得复合汁浓厚,甘薯和牛乳滋味及香气协调。
 甘薯、牛乳复合汁中柑橘汁添加比例的确定根据实验结果,先按甘薯汁:牛乳为4:1调配好混合汁,再按甘薯汁:柑橘汁为20:1、10:1、20:3、5:1、4:1添加柑橘汁,所得复合汁感官评定结果见表5。由表5结果可见,甘薯汁:柑橘汁为20:3时,所得复合汁为黄色,汁液浓厚,混合滋味及香气协调。“风味协调、营养互补、功能协调”是复合汁调配的三原则。
结论
 本实验优化了柑橘味甘薯乳饮料制备的工艺条件。甘薯块护色工艺为:先将薯块投入95～100℃的热水中热烫2～3min,然后放在2.0%食盐+0.2%柠檬酸的溶液中浸泡30min;复合汁最佳配比(V/V)为:甘薯:牛乳:柑橘汁为20:5:3;复合稳定剂最佳配比为:卡拉胶:明胶为1:2。产品的配方优化组合为:1L复合汁中加入柠檬酸1.0g、蔗糖40.0g、蜂蜜8.0g、复合稳定剂2.5g。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323