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  菱角为一年生草本水生植物菱的果实,以长江流域及其南方各省较为集中。菱角营养丰富,含有淀粉、蛋白质、葡萄糖、脂肪以及多种维生素和矿物质。中医学认为,食菱角可以安中补五脏,不饥轻身。生吃菱能消暑解热,除烦止渴;熟食之则益气健脾,祛病强身。此外,菱实的醇浸提液对癌细胞的变性和组织增生均有抑制作用,可用于治疗胃癌子宫癌等癌症。红豆又名赤小豆,为豆科一年生草本植物,可应用到食品工业和医药行业[5]。红豆营养丰富,每100 g红豆含有蛋白质20.2 g、脂肪0.6 g、碳水化合物55.7 g、钙74 mg、磷305 mg、铁7.4mg及维生素等,且含有其他豆类缺乏的成分,如三萜皂苷等。红豆具备利水消肿,解毒排脓,补血等功效。黑豆为豆科植物大豆的黑色种子,其中蛋白质含量高达45%以上,有“植物蛋白之王”的美誉[10]。黑豆中含有至少19种脂肪酸,不饱和脂肪酸含量高达80%,富含多种维生素。Azevedo、Gomes等研究发现黑豆对老鼠DNA损伤有保护作用。目前菱角饮料、红豆饮料、黑豆饮料都有研究,但对菱角-黑豆-红豆复合饮料方面鲜有研究。本研究以菱角、红豆、黑豆为主要原料生产的复合饮料,富含蛋白质,多种维生素和脂肪酸及抗癌因子,营养价值更为全面,且更易于人体消化吸收。

工艺流程
  红豆—黑豆—→调配→添加稳定剂→均质→杀菌→装罐→成品菱角→挑选→剥皮→护色→清洗→打浆→过滤—→挑选→清洗→浸泡→除腥→打浆→过滤—↑砂糖、柠檬酸
菱角汁的制备
  挑选无病虫害的菱角用清水漂洗。将菱角去皮后,称量50 g,分成5份,用清水清洗,每份加入60 mL水、亚硫酸钠0.1%、柠檬酸0.2%后浸泡2h。捞出,反复清洗干净,沥干表面水分,将菱角加入榨汁机中,分别按1:1、1:2、1:3、1:4、1:5的比例加水,榨汁一次,用300目的滤布过滤,将滤液煮熟,进行感官评价。将滤渣放入干燥箱中,80℃干燥5 h。用以下公式计算榨出率P,确定合适的加水量。
  红豆和黑豆的脱腥试验挑选无虫害、无腐烂、颗粒饱满的红豆和黑豆,分别取60 g,用清水清洗,红豆分成12份,每份加入15 mL水,添加0.5%小苏打,浸泡12 h;黑豆也分成12份,每份加入30 mL水,0.1%小苏打,浸泡10 h。红豆和黑豆捞出清洗,分别在70、80、90、100℃,水浴加热3、5、7 min。然后将豆碾碎,看是否还有豆腥味。1.5红豆汁和黑豆汁的制备试验取脱腥后的红豆和黑豆各50 g 5份,放入榨汁机中,分别按1:1、1:2、1:3、1:4、1:5的比例加水,榨汁一次,用300目的滤布过滤,将滤液煮熟,进行感官评价。将滤渣放入干燥箱中,80℃干燥5 h。榨出率P,确定合适的加水量。
  菱角红豆黑豆复合饮料糖酸配比试验用白砂糖制备饱和糖液,根据预试验,取菱角汁5%、红豆汁10%、黑豆汁30%、饱和糖液30%,制成一份溶液,一共制成6份,添加0.05%、0.07%、0.08%、0.1%、0.15%、0.2%的柠檬酸,进行感官评价,确定合适的柠檬酸添加量。
菱角红豆黑豆稳定性正交试验
  根据上述确定的复合饮料最佳配比工艺,将菱角汁、红豆汁、黑豆汁、饱和糖液、柠檬酸配比,进行稳定性正交试验。黄原胶、羧甲基柠檬酸钠、分子蒸馏单甘酯3因素各3个水平,应用L9(33)正交表设计9组试验,以离心率作为测定指标。取待测样品15 mL放入离心管,并测量样品质量m0后,放入离心机中以3000 r/min离心15 min后,取出离心管,静置10 min后,除去上清液,测残余物的质量m。用以下公式计算离心沉淀率whc%:1.9菱角红豆黑豆复合饮料的均质与灭菌将调配好的饮料在均质机中均质,压力为25MPa,温度65℃。将灌装容器灭菌消毒,将饮料灌装,封口,100℃杀菌15 min。
结论
  菱角-红豆-黑豆复合饮料榨汁过程中菱角与水、红豆与水、黑豆与水比例分别为1:4、1:4、1:3为宜;红豆脱腥以90℃,时间7 min为宜;黑豆除腥以100℃,时间3 min为宜。复合饮料的最佳配方为菱角汁20%,红豆汁25%,黑豆汁20%,饱和糖液25%,柠檬酸0.08%;复合稳定剂为羧甲基柠檬酸钠0.15%,黄原胶0.05%,分子蒸馏单甘酯0.3%为宜。本试验中因菱角腥味不浓,所以未进行脱腥试验。菱角-红豆-黑豆复合饮料配方只添加了糖和柠檬酸两种辅料,但口感和风味完全能满足人们的要求
  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323