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 花生中除了赖氨酸、蛋氨酸、甲硫氨酸含量略低外,所含的其余氨基酸均接近FAO/WHO推荐值。芝麻富含油酸和亚油酸、蛋白质、钙、磷、钾等矿物质及B族维生素,且具有独特香味,历来是医家、营养家推荐的营养佳品。大豆蛋白质质量好,在发展中国家素有“穷人之食肉”的美称。茶可解渴生津,利尿,预防老年痴呆。姜性辛热,温中祛寒,回阳通脉。将花生、大豆、芝麻、绿茶、生姜等原料的汁液按一定的比例,经过适宜的工艺配制成高营养价值的饮料,并具有清肝明目、清热解毒、生津止渴、开胃健脾、防风祛寒、益精强肾、润肤美容、延年益寿的保健功效。

操作要点
  烘烤置于一定温度下的烘箱中烘烤适当的时间,形成浅淡的黄色为佳。目的是除去花生、大豆和芝麻的生腥味、钝化脂肪氧化酶和增加成品的香味。要避免温度过高,因高温会使油脂分解,将外表烤焦,并使碎粒碳化,产生焦味,且焙烤过度,蛋白质的稳定性也会受到影响,成品会出现“豆腐花”似的絮状凝聚。通过试验,确立了花生仁、大豆在120℃下烘烤20min,芝麻在120℃下烘烤10min。
浸泡将去皮的花生和大豆浸入于常温下0.3%的NaHCO3溶液中10h。芝麻浸入于常温下0.3%的NaHCO3溶液中6h。碱液浸泡使溶液pH值远离等电点,使蛋白质的水化作用增强,增大蛋白质溶解度,同时可除去花生和大豆中的苦涩味。
  打浆与过滤花生、大豆、水按比例倒入组织捣碎机内打浆。同样芝麻、水按比例倒入组织捣碎机内打浆。浆液120目尼龙绢筛过滤,滤渣可进行二次打浆。注意采用水的硬度小于80mg/kg(以Ca计),由于水质过硬而引起溶液的稳定性下降。
  干姜茶汁的制备将干燥无霉变,无异味的绿茶叶,放入120℃的烘箱内进行适当烘烤,使茶叶变脆,用粉碎机粉碎,再和切片后的干姜一块放入一定倍数的100℃热水中,浸提20min,过滤得到第一次滤汁,再将渣用2倍的100℃热水再浸提20min,过滤得到第二次滤汁。将两次汁液混合得干姜茶汁,备用。
  混匀、磨浆与煮浆将花生、大豆滤液与芝麻滤液按比例混合均匀,再经胶体磨磨浆后,在90℃～95℃煮浆5min左右。花生、大豆、芝麻以特定比例调配使乳饮料成分组成更加合理,提高蛋白质的营养和有效性。煮浆破坏浆料中存在的不良因子,不要过久加热,以免蛋白质变性产生的破乳作用,使乳化稳定剂失效,导致分层、沉淀现象。
  调配白糖加适量水溶解,加热煮沸过滤,制成糖浆。将胶体磨磨浆煮浆后的植物蛋白质混合液与姜茶汁、糖浆按比例混匀,再将防腐剂、酸味剂、增香剂依次加入,每种原料加入时,应予以搅拌,以便混合均匀。
  均质将调配的混合料液预热至65℃～75℃,经25MPa和18MPa～20MPa二段均质,采用先高后低的均质。均质不仅能细化溶液中悬浮固体颗粒,而且能提高乳化能力,使乳化剂分布于脂肪球表面,增强稳定效果,提高体系的稳定性并防止分层。
结论和分析
  浸泡溶液的选择浸泡起到软化组织、利于磨浆和蛋白质浸出的作用。花生、大豆和芝麻中含有丰富的植物蛋白质,植物蛋白质的等电点在5.0~6.5之间,在等电点附近,水化作用弱,蛋白质溶解度最小;溶液pH值离等电点越远,水化作用越强,形成蛋白质的盐类亲水性胶体乳状液就越稳定。用偏酸性水浸泡,会影响蛋白质胶体的吸水程度,使花生、大豆颗粒的膨胀度不佳,以致影响磨制和蛋白质浸出率。碱液浸泡可除去花生、大豆中的苦涩味,有利于蛋白浆液的稳定,高pH值有利于蛋白质的溶解分散,但对某些营养物质有损害和破坏作用,会影响产品的口感,风味和色泽,因些选用微碱性水浸泡。通过试验采用一定浓度的碳酸氢钠溶液为浸泡液,结果见表1。由表1可知选用0.3%的碳酸氢钠溶液为浸泡液,浆液中浸出的可溶性固形物多,口感细腻,有原料固有的香气,无涩味、无碱味,料液的色泽较好。
讨论
 降低加工过程中的泡沫含量花生、大豆、芝麻原料中含有大量的蛋白质,在生产加工中会产生泡沫。C6～C12(低)脂肪酸二甘油酯的消泡效果良好,其添加量仅为总量的0.0005%左右,可与过去使用效果良好的硅乳剂媲美。乳化剂、稳定剂会稳泡,泡沫更难消除。因此先消泡再加乳化稳定剂,可以减少泡沫。此外,在胶体磨前再次消泡。两次消泡可使泡沫问题降到最低点。
  豆腥味的产生原因与防止大豆中含有活性很高的脂肪氧化酶,此酶在大豆细胞壁破碎后,在少量水存在时就可催化脂类底物氧化降解,产生以正己醛为主要成分的明显豆腥味,使有些人难以接受。要消除豆腥味,比较有效的方法是防止脂肪氧化酶,的作用,常用的灭脂肪氧化酶方法有干热处理、蒸汽法、热水浸泡与热磨法、热烫法、酸或碱处理法等。脂肪氧化酶耐热性差,80℃以上就可以达到钝化要求,生产中普遍使用加热使酶蛋白变性失活的方法和酸碱处理法使溶液pH值偏离脂肪氧化酶作用最适pH值从而抑制该酶活性。本试验采用干热法和加NaHCO3浸泡法除去豆腥味,提高饮料口感。花生、大豆、芝麻与绿茶复合饮料的制备工艺中,采用0.3%的碳酸氢钠溶液浸泡大豆、花生有利于去除苦涩味,稳定蛋白浆液;为进一步稳定饮料选用蔗糖酯0.15%,单苷酯0.1%为稳定剂;该复合饮料的配方通过正交试验,优化为100mL饮料中混合浆液50mL,姜茶汁20mL,糖6g,柠檬酸0.15g,添加适量的香兰素及少量的山梨酸钾,改善其风味,延长保质期
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