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 茎瘤芥为十字花科芥属芥菜种的一个变种,是榨菜加工的原料作物。榨菜加工仅用茎瘤芥的瘤状茎作原料,而数量巨大的茎瘤芥的叶(除了少量的制成橄榄菜以外)成为废物,导致环境污染和生物资源的巨大浪费。茎瘤芥叶柔软多汁,具有一定硬度,叶片较薄,叶茎肉厚且含有丰富的维生素、膳食纤维、无机盐等营养物质[2]。胡萝卜含有多种营养素,其中β-胡萝卜素的含量较高,另外含硫胺素、核黄素、尼克酸、锌、锰、钾、钠、钙、铁等微量元素。单纯的蔬菜汁存在野蒿味重和风味欠佳等缺点,影响了蔬菜汁的商品价值[4]。通过添加复合乳酸菌发酵后的乳酸菌饮料综合蔬菜原料的营养、保健成分与乳酸菌的独特的保健功能,制成一种既营养又能提高茎瘤芥附加值的一种营养保健食品,相信消费者一定会喜爱。然而,本试验研究在茎瘤芥叶胡萝卜混合汁复合乳酸菌发酵饮料的研制中发现不添加稳定剂饮料放置一段时间后分层很明显,严重影响产品的保质期及外观,因此本研究继前面研究的基础上进一步作稳定性研究,研究了单一稳定剂和复合稳定剂的用量、均质压力、均质温度、杀菌条件对茎瘤芥胡萝卜混合汁乳酸菌饮料稳定性的影响,优化得到稳定性较强的工艺参数,为该类型产品工业化生产与研究提供理论依据。

母发酵剂的制备
  蔬菜汁制备(茎瘤芥叶胡萝卜混合汁配比6∶4)+4%蔗糖+4%脱脂乳→搅拌溶解→高温杀菌(100℃10 min)→迅速冷却至40℃→接种(2%经驯化后嗜热链球菌:植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌按1∶1∶1比例混合种子液)→恒温培养(40℃)→测定其乳酸菌数达到要求→存放冰箱备用
  茎瘤芥胡萝卜混合汁复合乳酸菌饮料工艺流程蔬菜汁制备→按比例混合→调pH6.3→杀菌(100℃10 min)菌种→活化→驯化→扩大培养↓冷却至40℃加入驯化后母发酵剂→发酵→加入已杀菌的糖、柠檬酸、稳定剂(CMC-Na 0.3%+黄原胶0.01%+单硬脂酸甘油酯0.03%+海藻酸钠0.05%)→均质(20 MPa)→无菌灌装机灌装→成品(活菌型)↓杀菌(100℃20 min)→无菌灌装→成品(灭菌型)
  稳定剂的选择：筛选在乳酸菌饮料中分别添加单一稳定剂,观察自然沉淀天数并测定其稳定系数,其添加量见表1,初步筛选出4种稳定剂。4种稳定剂选用正交试验进行筛选。以测定稳定系数为检测指标。
杀菌条件及存放时间对茎瘤芥混合汁乳酸菌饮料稳定性的影响设定相同杀菌温度100℃,经过不同杀菌时间10、20、30 min的杀菌饮料在37℃下放置10 d,1个月、3个月、6个月测定其稳定系数。
  稳定性测试方法：样品2 000 r/min离心10 min,取中间液稀释100倍后,用分光光度计在750 nm测定吸光度值A2,与离心前的吸光度值A1比值,即为稳定系数R(R=A2/A1)。同时对选用的几种稳定剂做单一实验的同时,观察其自然稳定性(沉淀天数)和感官流动性。
工艺对稳定性的影响
  均质压力对稳定性的影响根据斯托克斯定律,沉降速度与颗粒直径的平方成正比,粒子直径愈大,沉降越快,反之越慢。均质可以有效减小产品的平均粒径,提高产品稳定性,而均质效果主要取决于均质压力与均质温度,酸性乳饮料的均质通常是在酸化后进行。本实验在添加复合稳定剂后进行均质,均质温度30℃,测定其均质压力10、15、20、25、30 MPa时的稳定系数,结果见表5。从表5可知,均质压力对乳酸菌饮料稳定性有较大影响,不均质稳定系数40.00%,20 MPa压力下均质,稳定系数89.93%,均质压力自10 MPa增加到20 MPa,随着均质压力的增加,稳定系数逐渐增大,但增加到30 MPa以上,随着压力增大,稳定系数和感官反而降低。这是因为均质压力过低,蛋白质粒子过大,容易沉降影响稳定性,均质压力过高,蛋白质粒子过小,其吸附作用增强而凝聚,亦会降低稳定性。茎瘤芥胡萝卜混合汁复合乳酸菌饮料合适的均质压力在15 MPa～25 MPa之间。
结论
1)稳定剂对茎瘤芥胡萝卜混合汁乳酸菌饮料稳定性影响较明显,以测定稳定系数为指标,单一用某一种稳定剂其稳定效果不理想,加入均质压力对茎瘤芥胡萝卜混合汁乳酸菌饮料稳定性的影响实验通过正交实验,确定四种复合稳定剂的添加配方,正交实验结果:乳酸菌饮料稳定剂最佳添加量为0.3%羧甲基纤维素钠、黄原胶0.01%、单硬脂酸甘油酯0.03%和海藻酸钠0.05%。
2)均质压力对茎瘤芥胡萝卜混合汁复合乳酸菌饮料稳定性影响较为显著,而均质温度影响相对较小。为使茎瘤芥胡萝卜混合汁复合乳酸菌饮料保持良好的稳定性,适宜的均质压力20 Mpa,均质温度30℃～40℃之间。
3)杀菌条件对茎瘤芥胡萝卜混合汁复合乳酸菌饮料稳定性有直接影响,杀菌温度100℃,杀菌时间20 min为茎瘤芥胡萝卜混合汁复合乳酸菌饮料最佳杀菌工艺参数。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323