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  香椿为楝科香椿属木本植物,生长中自身可分泌多种驱虫物质,无需施用农药,有中国绿色保健菜之美誉;草莓果实鲜嫩多汁、郁香酸甜、风味独特,含有丰富的维生素、糖类、胡萝卜素、硫胺素、蛋白质和矿物质,是老幼皆宜的上乘水果;枸杞不仅含有大量的蛋白质、脂肪、多糖、硫胺素、核黄素、类胡萝卜素、抗坏血酸等物质,还含有丰富的K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Mn、Zn等元素。因此,开发香椿、草莓、枸杞的加工制品能够满足人们的营养需要,市场前景很大。我国果蔬饮料与国外果蔬饮料相比,还处于初级发展阶段,产品品种少,质量差。在生产过程中,忽视对营养功能性因子活性的保持和调配,因此,不能满足更多消费者需求。为此本研究以香椿、草莓、枸杞为实验材料,对香椿-草莓-枸杞复合饮料的生产工艺进行了系统研究,旨在满足丰富国内复合果蔬汁市场,为香椿、枸杞、草莓的精深加工提供理论依据。

香椿汁的制备
  选取新鲜、未老化的香椿芽,用4倍的水浸泡30min后清洗;沥干水分,投入温度为95℃的水中热烫2min,冷却至常温后加5倍水榨汁。为防止香椿汁褐变,可用抗坏血酸、柠檬酸护色。香椿汁用200目滤网过滤后得香椿汁提取液,据口感需要,可用复合脱苦剂对香椿汁进行脱苦处理。
  草莓汁的制备新鲜草莓用清水清洗后,以0.03%的高锰酸钾溶液消毒2min,然后用流水冲洗2~3次。草莓淋干后于沸水中热烫30~60s(草莓果中心温度达60~80℃即可)后冷却、加2倍水榨汁。通过200目滤布过滤后得草莓粗汁备用。
  枸杞汁的制备洗净后的干燥枸杞于80~90℃热水中浸泡至组织膨胀软化,按料水比1:4打浆后置于90~95℃下浸提4h,200目滤布过滤得枸杞粗汁备用。
操作要点
  脱胶与调配将香椿汁、草莓粗汁和枸杞粗汁按比例混合,加入适量的白砂糖调整甜度。适量添加果胶酶可使复合汁中的果胶质充分水解,胶体物质因失去果胶的保护作用而沉淀,达澄清的目的。
  均质为改善复合饮料的口感和感官性状,可将复合果蔬汁在20~25MPa下均质3min。
  杀菌采用微波杀菌法,杀菌温度为85~105℃,杀菌时间90~180s。杀菌后即可灌装得成品。
结果与分析
  香椿汁的护色为保持香椿汁的原有色泽,对香椿汁进行了护色处理。复合饮料最佳配比的确定在大量预实验和感官评价的基础上,确定将成品调配成甜酸型饮料。本实验以影响饮料风味的汁液混合比(香椿汁:草莓汁:枸杞汁)、成品含酸量、成品含糖量为实验因子,进行L9(34)正交实验。
讨论
 复合果蔬汁的杀菌传统的热杀菌技术主要有巴氏杀菌、饱和蒸气加热杀菌和超高温灭菌处理等。虽有杀菌作用,但会导致Vc等营养物质的损失,破坏色泽乃至褐变,使产品质量下降。微波杀菌技术具有加热时间短、升温速度快、能耗少、杀菌均匀、营养成分及风味物质破坏和损失少等优点。本实验采用微波杀菌技术,在85~105℃温度下处理90~180s,对香椿-草莓-枸杞复合饮料的营养品质的保持具有重要意义。
 复合果蔬汁的澄清方法与效果比较澄清是澄清型果蔬汁生产的关键工序。引起果蔬汁混浊的主要物质是果胶、蛋白质、淀粉等胶体物质和微小的果蔬组织。自然静置澄清虽能有一定的澄清效果,但处理时间过长,易使果蔬汁变质,且澄清效果不佳,多数胶体物质无法除去。理想的澄清方法是对果蔬汁进行酶处理,如果胶酶。果胶酶的最适作用温度为40~50℃,最适pH为3.5~4.0,酶法处理条件温和。本实验在复合果蔬汁中加入果胶酶3000u/kg酶解2h,澄清效果明显。
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