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  椰浆由椰肉经加水或不加水压榨而成,具有营养丰富、可解渴祛暑、生津利尿、祛风、驱毒、益气、润颜等功效,中医记载称其为“养生第一果汁”。菠萝,又称凤梨,其性平、汁多、香甜,富含有机酸和维生素B、C,营养丰富,味道鲜美,具有清热解暑、生津止渴、开胃消食的作用,是著名的热带水果之一。本研究将椰子汁和菠萝浆制成混合果汁,既具有椰子清香,也有菠萝特有的风味,是适合所有人群饮用的复合果汁。椰子和菠萝均为热带水果,通过椰子菠萝汁的研制,解决了非热带地区人群对热带水果的需求问题,增加了产品种类,拓宽了椰子汁市场,增加了产品的附加值。

椰子菠萝汁加工工艺流程
 (1)菠萝浆的制备:新鲜成熟的菠萝削皮后切成小块,置于盐水中浸泡5min后取出,用蒸馏水洗净,再放入榨汁机中榨汁2min。菠萝浆倒出后,置于80~90℃水浴中加热10 min,其间不断搅拌,破坏菠萝蛋白酶、甙类和5-羟色胺。
 (2)调配:将椰浆和菠萝浆按照一定的比例混合,加入蒸馏水至一定体积。
 (3)添加乳化剂和稳定剂:向调配好的椰子菠萝汁中添加单甘脂、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羧甲基纤维素钠、卡拉胶等,置于80~90℃水浴中,边加热边搅拌,至试验号12345椰浆(%)1010543菠萝浆(%)510101010香气椰子香气椰香浓郁,菠萝香气较淡具有椰香和菠萝香气,椰香更浓同时具有两种水果香气,椰香和菠萝香气协调具有椰香和菠萝香气,菠萝香浓色泽淡黄色浅黄色浅黄色黄色黄色滋味椰子汁味重,略酸椰子汁味较重,略酸椰子汁味,味酸具有椰子汁和菠萝味菠萝味,椰子汁味淡表1椰浆和菠萝浆配比的感官评定结果添加剂完全溶解。

 (4)调节甜度:添加剂溶解完全后,向其中添加蔗糖,加热搅拌至完全溶解。
 (5)调酸:调节好甜度后,向其中加入柠檬酸和柠檬酸钠,调节pH至所需值。
 (6)均质:将调配好的椰子菠萝汁置于均质机中均质,一级压力20 MPa、二级压力30 MPa,均质10 min。
 (7)灭菌:椰子菠萝汁均质后灌装,于105℃灭菌20 min,取出冷却至室温后,即为成品椰子菠萝汁,并进行感官评定和理化指标的检测。
椰浆和菠萝浆配比的确定
  椰浆和菠萝浆按2:1、1∶1、1∶2、1∶2.5、1∶3的比例添加,加水调配至一定体积,通过感官评定,确定最佳椰浆和菠萝浆的比例。乳化稳定剂的选择考察不同浓度下4种添加剂对椰子菠萝汁稳定性的影响:单甘脂的添加量为0.1%、0.2%、0.4%、0.6%;辛烯基琥珀酸淀粉钠的添加量为0.025%、0.050%、0.100%、0.200%;羧甲基纤维素钠的添加量为0.04%、0.06%、0.08%、0.10%;卡拉胶的添加量为0.02%、0.04%、0.06%、0.08%。根据单因素试验结果,设计4因素3水平L9(34)正交试验,获得最佳添加剂组合的配比。
椰浆与菠萝浆的比例
  根据《饮料通则》,果汁中果肉比例不低于10%。由于鲜榨菠萝浆稠度太大,因此选择菠萝浆的添加量为10%。椰浆中脂肪含量较高、约为30%,在椰子汁加工中一般添加量不超过10%。椰浆和菠萝浆按照不同比例混合并定容至一定体积后,通过感官评定,选择同时具有椰子清香和菠萝香味的配比组合,结果可知,椰浆和菠萝浆的添加量分别为4%和10%时,两种水果的香气均未被掩盖,香气协调持久,色泽诱人。在此比例下,无需添加椰子或菠萝香精。
椰子菠萝汁的稳定性
 椰子菠萝汁中含有一定量的脂肪,在不添加任何乳化剂的情况下,脂肪极易析出;菠萝浆中含有大量的果肉和纤维,静置过程中易上浮或下沉,通过添加单甘脂、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羧甲基纤维素钠和卡拉胶,可以提高椰子菠萝汁中脂肪、果肉和纤维的稳定性。进行单因素试验,获得了不同乳化剂和稳定剂的较佳添加量,结果如图1~图4所示。由图1可知,单甘脂添加量为0.2%时,沉淀率最小。通过静置后观察水层的析出情况可知,单甘脂添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%时,椰子菠萝汁均有不同程度的分层,添加量为0.2%时,分层比例最小、为0.1。
结语
  通过感官评定,得出椰浆和菠萝浆的添加量分别为4%和10%时,椰子菠萝汁的口感较好,其同时具有椰子和菠萝的香气。椰子菠萝汁的不稳定是加工过程中亟需解决的问题,本研究通过单因素和正交试验,获得了稳定剂的最佳配方:单甘脂的添加量为0.20%、辛烯基琥珀酸淀粉钠的添加量为0.12%、羧甲基纤维素钠的添加量为0.12%、卡拉胶的添加量为0.08%,此时椰子菠萝汁的沉淀率为0.02%,且椰子菠萝汁静置后不分层,具有良好的稳定性。蔗糖添加量为5%~6%时,椰子菠萝汁甜度较合适。另外,pH值对椰子菠萝汁的稳定性影响较小,但在pH值为3.5~4.0时,椰汁菠萝汁的酸度合适。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323