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  木瓜资源丰富,品种多,是典型的热带水果之一,具有抗衰老的功效。木瓜果形美观、清香怡人、肉厚汁多,酸甜可口,是理想的果汁加工原料。更重要的是,木瓜营养丰富,据分析,木瓜中富含维生素和矿物质,以及天然植物多糖、蛋白质、有机酸、多种必需氨基酸、黄酮类物质等。此外,木瓜中的齐墩果酸具有消炎抑菌、降转氨酶、促进肝细胞再生、利尿强心等多种作用。枸杞是名贵的中药材和高级滋补药品,枸杞中富含胡萝卜素、甜菜碱、多糖、维生素、矿物质等生理活性物质和营养物质,具有防衰老、抗肿瘤、抗氧化、降血压、减少胆固醇、防止动脉硬化、增强免疫力等作用,是保健饮品的最佳原料之一。功能性果汁饮料将是未来果汁饮料市场发展的主要方向之一。本试验研究的木瓜枸杞复合饮料保留了木瓜和枸杞的生理活性成分,可以预防和治疗某些疾病,也实现营养和风味的互补,顺应目前人们对健康的需求,市场前景可观。

木瓜枸杞复合饮料制备
  工艺流程:木瓜汁、枸杞汁→混合→调配→过胶体磨→均质→灌装→封口→杀菌→成品
  1)混合调制:先把复合稳定剂分散于少量热水中吸水溶胀,白砂糖用水先溶解,然后将木瓜汁、枸杞汁和稳定剂、糖液均匀混合,过100目尼龙筛网后用柠檬酸调节酸度,再用胶体磨和均质机进行微细化和均质。
  2)灌装、封口、杀菌:将上述方法制备的木瓜枸杞复合饮料分装到250 mL玻璃瓶中,封口,80℃杀菌15 min,然后采用分段冷却方法迅速冷却至室温。
结果与分析

  木瓜汁/枸杞汁比例的确定木瓜汁/枸杞汁的比例对成品饮料的品质起到重要作用,木瓜汁浅黄色,味清凉,气清香,枸杞汁橙色,略带酸味,气清淡,二者比例对饮料的色泽、口感、风味、组织状态均有较大影响。本试验采用不同比例的木瓜汁/枸杞汁混合制成成品,感官评定结果过程中发现,木瓜汁较黏稠,并且由于含有丰富木瓜蛋白酶,因此搅拌过程中易起泡;枸杞汁颜色较深,为橙黄色,打浆后较均一,不易浑浊,但木瓜汁和枸杞汁混合后色泽、口感、组织状态会发生变化。可以看出木瓜汁/枸杞汁比例为4︰3时评分最高,表明此时成品在感官、风味、组织状态上都较其他样品好,因此,初步选定木瓜汁/枸杞汁比例为4︰3。
白砂糖添加量的确定
  白砂糖的添加可以起到对产品的抑菌、改善色泽、增加风味等作用。木瓜本身稍带有苦涩味,添加适量白砂糖有助于显著改善其口感,提高产品品质,但添加过量会严重影响产品品质,且对健康不利,添加过少则难以去除木瓜本身的苦涩味。不同添加量的白砂糖对产品影响可以看出,白砂糖添加量为8%时成品得分最高,即添加8%的白砂糖产品甜度最佳。过高含糖量的饮料具有苦味,且对健康不利,过低则味太淡,均对产品质量有很大的影响。
柠檬酸添加量的确定
  适量柠檬酸可增强体内正常代谢,对人体无害。木瓜稍带苦味,加入柠檬酸不仅可改善产品口感,而且可促进食欲,还具有一定的防腐作用。不同柠檬酸添加量对饮料成品品质的影响见图3。从图3可以看出,柠檬酸添加量为0.16%时,感官评分最高,口感最佳。添加适量柠檬酸可有效掩盖木瓜本身的不足且有效改善口感,提高产品质量,但过量添加则酸味过重也会严重影响产品质量。
结论
  木瓜枸杞复合饮料的最佳配方为:木瓜汁/枸杞汁质量比为4︰3,加糖量8%,加酸量0.16%。三因素影响成品品质的主次顺序为:木瓜枸杞汁质量比>加酸量>加糖量。方差结果分析表明,木瓜汁/枸杞汁的质量比对成品品质的影响显著。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323