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  甘蔗的含糖量十分丰富。甘蔗的糖分是由蔗糖、果糖、葡萄糖三种成分构成的 ,极易被人体吸收利用。甘蔗还含有大量的铁、钙、磷、锰、锌等人体必需的微量元素 ,其中铁的含量特别多 ,每千克达 9mg ,居水果之首 ,素有“补血果”的美称。此外 ,还含有谷氨酸、丝氨酸、天门冬酸、赖氨酸等多种氨基酸 ,并含有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等有机酸。甘蔗味甘性寒 ,甘可滋补养血 ,寒可清热生津 ,故有滋养润燥之功。马蹄 ,学名荸荠 ,不仅营养丰富 ,而且有止渴、清热、消食、开胃、化痰、益气明目等功效 。甘蔗、马蹄同属性味甘寒之物 ,宜于配伍食用 ,甘蔗马蹄汁是中医传统保健理论记载的食疗验方 ,具有清热生津、润燥止渴、消积下气之功能 ,适用于热病伤津、心烦口渴、肺燥咳嗽、大便燥结诸症 ,是四季保健的良好饮料。

工艺流程
  原料甘蔗→洗涤→预煮→冷却→压榨→粗滤→预煮→稀释→加灰→中和→起锅澄清→加絮凝剂→虹吸→离心过滤↓沉淀→抽清汁→↓带皮马蹄→洗涤、去皮→榨汁→离心过滤→沉淀→抽清汁→调制→加热→装罐→封口→杀菌→冷却→擦水→交库→成品
甘蔗汁处理
  (1)原料甘蔗的洗涤、预煮、压榨、粗滤　砍收的甘蔗须砍除蔗梢、蔗叶 ,削除甘蔗根 ,剥除甘蔗鞘经清水洗去甘蔗茎上的全部泥沙、杂质后方可预煮 ,预煮时间控制 2 0～ 2 5min ,迅速冷却 ,采用榨蔗机榨汁 ,为提高出汁率 ,把第一次渣加入少量水复榨。并将榨出的甘蔗汁经两道过滤。
  (2 )预煮、稀释、加灰、中和反应　第一次榨出甘蔗原汁加复榨汁及水稀释至,用夹层锅迅速加热至 90℃ ;捞净液面泡沫及浮悬杂物。在温度保持 90℃的条件下加入石灰乳使汁液碱化为pH =9.0 (约每50kg甘蔗原汁加 40BE石灰乳 1～ 1.2 5kg)后 ,立即加入磷酸中和并酸化 ,使pH值降至5.7。
  (3)沉淀、过滤　当pH降至 5.7时 ,再加入聚丙烯酰胺2～ 3mg/L(干固物对蔗汁 ) ,搅匀。立即泵入沉淀桶静置90min ,至澄清为止。采用虹吸管将上清液输送到离心机过滤 ,把杂质过滤干净。
马蹄汁处理
  (1)洗涤、去皮　带皮马蹄先用清水浸泡 2 0～ 30min ,待表面的干泥沙吸水溶化 ,再充分翻动马蹄 ,使泥沙全部脱落后 ,再用清水洗净 ,然后去皮。要求不带残皮、芽眼、变色、串红根及积压变味。
  (2 )榨汁、离心过滤、沉淀　去皮后的马蹄按马蹄与水8∶1的比例加水榨汁 ,过滤、离心去除残渣 ,游离出淀粉 ,得到的滤液泵入沉淀桶 ;再将琼脂先配成质量浓度1%的溶液 ,加入沉淀桶中搅匀 ,添加量为 0 .0 0 5 % (质量浓度 )。澄清时间2h ,然后采用虹吸管将上清液抽出供调制用。
问题与讨论
  (1)蔗汁色泽变深是加工过程中品质控制的关键。由于蔗汁中含有多酚类物质、铁和氧、氧化酶等 ,是蔗汁出现深色的主要原因。通过实验发现 ,减少任何一个因素都能够使蔗汁的颜色明显变浅。既然造成蔗汁深色因素是多方面的 ,必须采用多种办法综合治理 ,方可达到理想的效果。
  本实验采取如下措施防止或减少蔗汁深色 :①采用甘蔗先加热后压榨 ,以破坏甘蔗中的氧化酶 ,防止或减少蔗汁变色。②整个生产过程严格控制避免与铁器接触 ,因蔗汁中多酚类和由压榨设备溶解入蔗汁中的铁会结合生成深色物质。溶入蔗汁的铁最初是低价的 ,但由于蔗汁中存有氧化酶而迅速变为高价铁。铁和各种酚类物结合形成稳固的络合物颜色很深 ,因此 ,在配汤中加入络合剂EDTA ,可将糖液中的铁除去 ,防止或减少蔗汁变色。③提高马蹄甘蔗汁饮料澄清效果 ,是生产加工中不能忽视的质量问题。马蹄汁由于含有多种胶体微粒而呈浑浊 ,甘蔗汁含有 0 .5 %～ 1.0 %有机非糖分 (含有大量胶体及果胶体 ) 及色素 ,影响其感官品质。为了使甘蔗汁中非糖分和色素得到初步的澄清处理 ,笔者采用经济又简单的方法即采用磷酸与石灰生产一定量的磷酸三钙 ,磷酸三钙能吸附大量的有机非糖分胶体和色素 ,再经过滤以达到澄清脱色的效果。在甘蔗汁沉淀时加入絮凝剂——聚丙烯酰胺 ,添加量为2～ 3mg/L ,以加速沉降速度及提高滤汁的清度。聚丙烯酰胺的部分水解产物能在液体中悬浮物粒子之间将粒子粘结起来 ,即起絮凝作用 ,使成为大颗粒的絮凝团粒 ,并使没有沉降的微小粒子也絮凝起来。因此提高了沉降速度和澄清汁的清度 ,并使絮凝团粒的结构孔率增大和微粒减少 ,有利于过滤和提高滤汁的清度。使用时应注意不宜过分剧烈搅拌溶液 ,致使长的分子链裂断 ,降低絮凝效果。马蹄中因含有果胶、蛋白质、淀粉等胶体微粒而呈浑浊态 ,影响其感官品质 ,因此 ,添加适量的蜂蜜、琼脂和壳聚糖均能产生良好澄清效果 ,实验证明 :添加 0 .17%～ 0 .2 9%的壳聚糖澄清效果最佳 ,0 .0 0 5 %的琼脂次之。从技术要求、风味、添加剂成本等方面综合考虑 ,马蹄汁的澄清剂以 0 .0 0 5 %的琼脂为佳 。
  (2 )高温短时杀菌是提高产品质量的重要手段经过多次的核算 ,传热曲线的测定和推算 ,本实验采用了高温短时杀菌 ,取得了成功。
结论
  本试验采用先将甘蔗预煮、冷却、榨汁、酸碱中和 ,加入絮凝剂——聚丙烯酰胺 ,整个生产过程避免与铁器接触 ,并加快生产工艺流程等措施来防止或减少蔗汁变色。在马蹄汁澄清时加入澄清剂——琼脂使之达到良好的澄清效果 ,在配汤时加入络合剂EDTA ,并采用高温短时杀菌等综合措施来改善产品色泽 ,从而确定了最佳生产工艺、配方、质量标准 ,得到质量稳定 ,色、香、味良好的饮品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323