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  随着人们生活水平的提高,保健意识的增强,营养、保健、天然型饮料日益成为人们的消费时尚。糯米淀粉含量高,营养丰富,糯米经糖化发酵制得的糯米汁,含有葡萄糖、麦芽糖等多种糖类和人体必需的多种氨基酸,其营养价值极高,具有健脾养胃、清热祛火、养颜美容、生津止渴等功效。用糯米加曲发酵酿造成风味优美,营养丰富的甜酒,在我国已有上千年的历史,此酒营养丰富,被誉为液体蛋糕,但由于其加工工艺,配方等的限制一直未能进入饮料市场。因此米类饮料是饮料市场的空白,开发此饮料具有广阔前景。甜橙乃天然营养果品,富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、胡萝卜素等多种维生素和矿物质,在市场上极为畅销。而两者进行调配,既保留了糯米的香醇又带有甜橙的清香,其口感清新,酸甜适中,适合广大消费者的需求,具有广阔的开发前景。

工艺流程及操作要点
  糯米汁的制作工艺流程：选米-浸米-蒸米-淋冷拌曲-发酵-过滤-糯米汁
操作要点
  ①选米:选用新鲜的白糯米,要求粒大完整、无霉变、无杂质。
  ②浸米:将选用的糯米放入不锈钢锅中(加水量与加米量为1∶1),浸泡24h左右,夏天可适当缩短,要求米浸泡后用手捏易碎,几乎无硬芯为标准,浸泡后的米用筛子沥去水分。
  ③蒸米:将浸泡好的糯米放入常压锅中蒸米,上大汽计时30min即可,蒸好的糯米要求外硬内软,内无百芯,疏松不糊,透而不烂且均匀一致。
  ④淋冷:将蒸锅内糯米取出用纱布包好,用适当的冷水淋冷至30℃左右,不能低于28℃,此温度有利于拌曲发酵。
  ⑤拌曲发酵:按米量1.5%的比例将化开的酒曲均匀拌入冷却的米饭中,然后放入烧杯中,将中间搭成倒喇叭状,并在表面撒上一层酒药
操作要点:
  (1)去柄、去蒂:除去甜橙的柄和蒂。
  (2)清洗:先用自来水洗涤一次,然后再用软化水清洗干净。
  (3)切块:将橙子切成块,手工分离果肉和果皮。
  (4)榨汁:用多功能榨汁机压榨果肉,得果汁和果肉渣。果肉渣供进一步提取用。
  (5)破碎:将果皮用切菜机切成小块。
  (6)提取:在果肉渣和果皮块中各加2倍橙子重量的软化水,在80～90℃温度下提取30min。
  (7)过滤:100目不锈钢网双联过滤,得提取液。
  (8)配料:将果汁和提取液加入配料缸中,称取8g白糖,化糖后加入配料缸中,再称取0.05g柠檬酸,化匀后加入配料缸中定容。要求产品中原果汁含量在10%左右,折光度在11°Bx,pH在3.5～3.7。
  (9)过滤:100目不锈钢双联过滤。
  (10)脱气:在20～22MPa压力下均质脱气。
  (11)灭菌:在115℃下灭菌15min。
  (12)分装、冷藏:将灭菌的橙汁分装到塑料杯中,用手动式杯封口机进行封口,置于5℃冰箱中冷藏保存。
  稳定剂试验与确定稳定剂是保证乳制品不发生分离沉淀的重要成份。本试验选择羧甲基纤维素(CMC)、黄原胶、复合稳定剂(CMC∶黄原胶=1∶1)等稳定剂,以3个不同的水平0.1%、0.2%、0.3%分别做试验,通过对其稳定效果感观评定,24h后品尝及观察得出了试验结果。湿纱布封口,放入恒温箱中,温度在30℃,发酵48h左右,至米饭发酵成熟,有大量汁液析出,味甜而醇厚,具有纯正的发酵香味,饭粒呈絮状颗粒,无硬芯,此时糖度在18°Bx。⑥过滤:用100目的超滤膜进行过滤,得澄清的糯米汁。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323