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  金樱子别名山石榴、糖罐子、黄茶瓶、灯笼果,为蔷薇科植物金樱子成熟的果实,江苏、浙江、安徽、江西、湖南、四川、福建、广东、广西均有分布。金樱子含有丰富的糖类(还原糖50%～60%)和维生素C,并含有苹果酸、枸橼酸及氨基酸,还含皂甙、鞣质及树脂类,营养十分丰富。其味酸、甘、涩、平、无毒。具有固肾缩尿、涩肠止泻,治滑精、遗尿、小便频数、脾虚泻痢,肺虚咳喘、自汗盗汗、绷带漏下等功能,是一理想的药食同源植物。火棘又名火把果“、救军粮”,为双子叶植物蔷薇科火棘属植物。分布在陕西、江苏、浙江、福建、湖北、湖南、广西、四川、云南、贵州等省区。其果实含糖10.60%～12.20%、总酸0.08%、单宁0.42%、纤维素11.96mg/100g、蛋白质1.03%及多种氨基酸和矿物质,具有消积止痢,活血止血之功效。据报道,火棘果实提取物具有清除氧自由基,降血脂、增强免疫力、增强体质和促进消化等作用。本研究通过以金樱子、火棘果为原料,采用微生物发酵方式生产营养保健型醋饮料,既保留了金樱子、火棘的营养功能,又改善了风味,符合国际饮料的流行趋势,有较大的开发价值。

操作要点
  原料精选分别选择成熟度高,无虫害,无腐烂,无杂物的金樱子果实与火棘果实,用清水清洗干净。
  原料破碎将金樱子果实与火棘果实用组织破碎机破碎。破碎时加入适量的亚硫酸钠稀溶液,使SO2含量达100mg/L,以利于果醪中色素、无机盐成分的溶解,增加浸出物含量,同时减少单宁、色素的氧化,阻止氧化浑浊,颜色退化和褐变,抑制对发酵不利的有害菌。
  脱涩在破碎的果浆中加入0.1%的柠檬酸和0.1%的硫酸钠进行脱涩处理,以减少单宁含量,消除产品涩味。
  压榨将金樱子果浆与火棘果浆按1∶1的比例混合后压榨、过滤,制备果汁。
  成分调整在果汁中加入3%蔗糖。1.5.6杀菌将果汁液分装于1000ml的三角瓶中,于75℃杀菌10min。
  酒精发酵待果汁液冷却至23℃左右时,在无菌条件下按10%接种量加入驯化酵母种,于28℃条件下发酵5d,每天定时振荡。
  醋酸发酵将酒精发酵液稀释成不同酒度的稀释液后接种醋酸菌驯化种,摇床振荡培养(振荡濒率为前缓、中快、后慢)。
结论与分析
  通过正交试验确定醋酸发酵的工艺条件为:醋酸菌接种量为10%、初始酒精度8%、发酵温度33℃、发酵时间为5d。金樱子与火棘单宁含量较高,使得成品酸甜微涩。成品只经过主发酵,没有经过陈酿,因此在香气、口味、风格方面略显不足。若进行陈酿与调配,质量风味更佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323