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  红枣具有补血养血、润肺健脾、健美丰肌等功效,味道甜美可口,营养丰富[2]。因此,红枣是一种可药可食的极佳果品。山药别名薯蓣、山薯、淮山,是日常饮食中常见的食材。山药组织中含有人体代谢活动必需的蛋白质、碳水化合物、纤维素和矿质元素等营养物质。山药具有补肺益肾、强筋骨、健脾胃、降低血糖等功效,是人们日常饮食和防治疾病之佳品。枸杞是茄科枸杞属落叶灌木植物。枸杞是阳性植物,有耐盐碱、耐肥、耐寒等优点,全世界枸杞属植物约有80余种[3]。枸杞富含蛋白质、活性多糖、多种氨基酸、胡萝卜素、B族维生素、VC和钙、磷、铁等矿物质,具有补气益精、滋肝养肺、明目神及安坚韧筋骨等功效。以新郑红枣、山药和枸杞为原料,进行复合饮料的研制具有很强的现实意义。试验以新郑红枣、枸杞和山药为原料,采用单因素试验和正交试验的方法确定复合汁、蔗糖以及柠檬酸之间的最佳配方等过程制成营养丰富、环保的复合型保健饮料。这种高价值复合型保健饮料的研制工艺以期为山药红枣枸杞复合饮料的工业化生产提供理论。

红枣汁的制备
  选取无虫蛀、无霉烂的新郑优质红枣干果,先用清水洗去红枣表面的泥沙等物质,摊开晾干后放入新郑,又称为鸡心大枣、鸡心枣。新郑红枣具有皮薄、核小、肉厚等特点,它含有蛋白质、糖类、脂肪及钙、磷、铁等人体所需的矿质元素和维生素。热鼓风干燥箱中,在120℃下烘干3 h,待烘干结束后在室温下摊晾一段时间使红枣温度下降,然后用小刀将红枣切开取出枣核。在去核后的红枣中加入5倍质量的水并在8℃下煮至2 h浸提,然后在组织捣碎机中,打浆,最后用双层纱布过滤即得红枣汁,备用。
山药浆的制备
  选取外观坚硬、保藏良好的优质山药,经清水清洗后放入70℃的水浴锅锅中热烫8 min,取出后用不锈钢小刀将山药表皮去掉,然后将去皮的山药用小刀切分成约8 mm的小段。将切分后的山药迅速放入护色剂中进行护色。护色完毕后立即用清水将护色液冲洗干净,然后将山药放入组织捣碎机中并加入5倍质量的水进行打浆,所得山药浆备用。
山药护色剂的选择
  山药组织中的多酚氧化酶及多酚类物质含量较高,山药去皮后与空气接触,多酚氧化酶很容易将多酚类底物氧化并进一步合成有色物质,导致褐变[8]。因此,在山药去皮切分后需要进行护色处理。分别以质量浓度为0.5,1.0,1.5,2.0,2.5和3.0 g/L的Na HSO3,柠檬酸和维生素C溶液作护色剂,以山药浆在420 nm波长下的吸光度为指标,以没有添加护色剂的山药浆为对照(A420nm=1.593)探究不同种类的护色剂对山药的护色效果。
枸杞汁的制备
  首先挑选无霉烂,无虫蛀的优质枸杞子为原料,经清水洗净后沥干,然后放入电热鼓风干燥箱中在100℃下烘干4 h。将烘干后的枸杞子在高速万能粉碎机中粉碎。将粉碎后的枸杞粉末以水与枸杞子质量比为10︰1的比例在80℃恒温水浴中浸提3 h,然后用双层纱布过滤,得枸杞汁备用。
枸杞汁护色剂的选择
  枸杞中含有单宁等物质,使得枸杞破碎后极易引起褐变,而且枸杞中的天然胡萝卜素在热,光,酸等条件下而褪色。分别采用0.05 g/L的焦亚硫酸钠,0.025 g/L的EDTA,0.1 g/L的抗坏血酸和柠檬酸,0.05g/L的抗坏血酸,0.1~0.15 g/L的柠檬酸作为护色剂,并以空白组做对照,在紫外灯下照射10 d,比较各自的护色效果。红枣山药枸杞复合饮料的配制首先将红枣汁、山药浆和枸杞汁按不同的比例进行调配,得到9组复合液。选择10名有专业素质的人士对复合果汁的滋味,色泽,香气和组织状态等几个方面进行综合评定,取分数的平均值作为最终评分结果,然后通过正交试验确定出红枣汁、山药浆和枸杞汁的最佳质量比。再加入蔗糖,柠檬酸和稳定剂进行调配,最后即可得到清新爽口的复合型饮料。复合汁与辅料之间的单因素试验复合汁、蔗糖和柠檬酸三者的添加量直接影响到饮料的口感和风味,可以先固定其中两者的添加量而改变其中一种物质的添加量,通过三组单因素试验最终确定三者各自合适的添加量。
结论
  山药浆、枸杞汁和红枣汁的最佳口感和风味配比为红枣汁80 m L、山药浆200 m L、枸杞汁160 m L。山药浆,枸杞汁,红枣汁的复合汁和蔗糖,柠檬酸的最佳配比为复合汁85%,蔗糖10%,柠檬酸0.12%。按此配方生产的复合饮料为橙红色,酸甜可口,外观均匀一致,具有山药,枸杞和红枣的混合香气与风味,且质量指标符合相关标准。在制取山药浆的过程中,要对山药浆进行合理护色,可以选取2 g/L的Na HSO3作为护色剂。通过对明胶和羧甲基纤维素钠两种稳定剂对复合饮料稳定效果的比较,确定以2 g/L的CMC-Na作为稳定剂最为合适。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323