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  海棠为蔷薇科苹果属植物西府海棠的果实,又名海棠果、楸子、海红。海棠含有丰富的糖类、蛋白质、有机酸、果胶、单宁及多种维生素和K、Ca、P、M g、Fe、Zn等矿物质元素,不但营养丰富,而且具有生津止渴、消食健胃、解除疲劳、健脾止泻和延缓动脉硬化等功能。海棠果肉脆汁多,味酸甜,带涩味,不宜生食,但可作为加工带肉果汁等保健食品的原料。胡萝卜俗称小人参,又名金参,营养丰富,含有丰富的糖类、蛋白质、多种维生素和Ca、P、Fe等人体必需养分,特别是胡萝卜素含量丰富,在体内可转变成V A。胡萝卜具有保护视力、预防眼疾、防止皮肤粗糙、增强机体抗病能力、促进儿童生长发育等作用。但胡萝卜风味欠佳,有的人不喜欢其味道[2]。海棠与胡萝卜复合制成果肉饮料,不仅具有海棠和胡萝卜的营养价值与保健功能,而且还可以改善产品的风味。海棠胡萝卜复合果肉饮料不添加任何色素和防腐剂,属纯天然饮品,开发前景广阔。海棠胡萝卜复合果肉饮料在加工过程中易产生分层、沉淀,本文对海棠果浆与胡萝卜浆的配比、调配、均质、杀菌等影响产品稳定性的因素进行了探讨。

工艺流程
  海棠果浆的制取:原料→选果→清洗→热烫→打浆→酶处理→磨细→贮浆。胡萝卜浆的制取:原料→选果→清洗→碱液去皮→漂洗修整→切片→蒸煮→打浆→酶处理→磨细→贮浆。海棠果浆、胡萝卜浆等复合调配→均质→真空脱气→UH T杀菌→无菌包装→检验→成品。
操作要点
海棠果浆的制取

  (1)选果:将鲜果运进选果间,在选果工作台上薄薄地摊1层,剔除病果、虫果、烂果、未成熟果及枯枝、野草等杂质,然后轻轻推入洗果槽内浸泡10～15m in;
  (2)清洗:一般在槽中轻轻搅拌清洗5～10m in,同时除去泥沙、枯枝、野草等杂质,生产上可选用鼓风式清洗机洗果;
  (3)热烫:沥干后,放入夹层锅内保持水温95～100℃,热烫5～7m in,直至酶失去活性及组织软化,时间不宜过长;
  (4)打浆:采用筛孔直径0.5m m的打浆机,加入1.5倍于原料的清洁水进行打浆同时连续向打浆机中添加适量0.1%V c和柠檬酸混合溶液进行护色;
  (5)酶处理:将海棠果浆在冷热缸内保持温度45～50℃,添加0.02%果胶酶,反应2h;
  (6)磨细:采用胶体磨处理2遍;
  (7)贮浆:所得海棠果浆放入贮浆罐中备用。
胡萝卜浆的制取

  (1)选果:选成熟适度、肉质新鲜肥大、皮薄肉厚、组织致密而脆嫩、无病虫害及机械伤、表皮呈橙红色的胡萝卜;
  (2)清洗:除净表皮的泥沙、尘土、残留污物等杂质及个别残存的黑斑和须根等。生产上可采用滚筒式毛刷洗果机清洗;
  (3)碱液去皮:将胡萝卜浸入95～100℃的4%NaO H溶液中处理90～100s;
  (4)漂洗修整:将胡萝卜放入流水中冲洗,同时用小刀对裂缝、凹陷等部位进行修整;
  (5)切片:放入切片机中切片,要求片厚2～3m m,均匀一致;
  (6)蒸煮:0.1M Pa蒸气蒸煮14～15m in,间歇排气,并不停地搅拌,可除去胡萝卜的生焖味,软化组织利于打浆;
  (7)打浆:用筛孔直径0.5m m的打浆机打浆,在打浆过程中添加适量含0.1%柠檬酸的水,防止胡萝卜浆产生凝聚。胡萝卜与水的比例为1∶1;
  (8)酶处理:将胡萝卜浆在冷热缸内保温50℃,添加0.01%果胶酶,反应2h;
  (9)磨细:采用胶体磨处理2遍;

  (10)贮浆:将胡萝卜浆放入贮浆罐中备用
  复合调配与灌装(1)复合调配:将海棠果浆与胡萝卜浆按1∶1混合后按33.30%比例打入调配罐中,同时加入白砂糖12.30%,柠檬酸0.11%、羧甲基纤维素(CM C)0.10%、琼脂0.06%,调酸度pH值3.4,调整可溶性固形物15°Bx,并充分搅拌;(2)均质:采用高压均质机在20M Pa压力下均质2次,生产上采用连续三柱塞式高压均质机,使果肉组织均一,有滑感,颗粒细微化,在产品中呈悬浮状态;(3)真空脱气:为避免果汁氧化退色和风味变化,可采用真空脱气机脱气,温度40～50℃,真空度90.67～93.33kPa;(4)U H T杀菌:采用超高温瞬时杀菌器灭菌,温度115～120℃,时间3～5s,冷却至40～45℃;(5)无菌包装:采用无菌灌装封口机包装,操作时要求果汁、管道和包装物等无菌,确保产品质量;(6)检验:在温度37℃的条件下保温7d,检验合格后贴标、入库。
结论
  海棠果浆与胡萝卜浆按1∶1配比较好,复合果肉饮料呈淡鲜红色,香气浓郁,口感细腻,稳定性表2几种增稠剂对产品稳定性的影响增稠剂名称用量(%)观察结果稳定效果CM C0.1室温略静有置沉无淀分层、稳定性较好琼脂0.1有少量沉淀产生稳定性略差明胶0.1有沉淀产生稳定性差海藻酸钠0.1有沉淀产生稳定性差表3L9(34)因素水平表水平因素白砂糖(%)A柠檬酸(%)BCM C(%)C琼脂(%)不同杀菌方法对产品品质的影响杀菌温度(℃)杀菌时间观察结果8030m in色泽变淀暗产红生、、不风稳味定浓、有沉95～10010～15m in基本保少持量原沉色淀、、较风稳味定浓、有115～1203～5s原色、汁液风稳味定浓、无沉淀。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘