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  菠萝和芒果都是我国华南地区的常见水果,营养丰富,价廉易得。菠萝含丰富的糖、蛋白质,还有丰富的Vc、β-胡萝卜素、蛋白酶等多种成分,另外,还有药用价值,可增加食欲,治疗咽炎、胃炎和消化不良等病症,并可振奋精神、健脾益胃,是气管炎、慢性肾炎等患者的理想果品;芒果含有糖、蛋白质、粗纤维,另外芒果中VA含量特别高,这在水果中是极少见的,其次Vc含量也较高。食用芒果具抗癌、美化肌肤、防止高血压、动脉硬化、防止便秘、止咳、清肠胃等功效。近几年复合果汁成为市场的一个焦点,每种水果都有各自不同的营养价值,多种水果混合食用可以使营养更加均衡,又可丰富口味。本文研究了菠萝、芒果复合果汁的生产工艺条件,并对影响复合果汁稳定性的稳定剂进行了探讨。旨在研究出具有新鲜菠萝和芒果香气、质地均匀、营养丰富、口感滑爽的复合果汁。

工艺流程
  白砂糖、柠檬酸芒果→清洗→热烫→去皮、切块(去核)→榨汁→加热蒸煮→离心过滤→芒果汁→调配→菠萝→清洗→去皮、切块→盐水浸泡→榨汁→加热蒸煮→离心过滤→菠萝汁→添加稳定剂→澄清→罐装→灭菌→冷却→成品
操作要点
  菠萝汁制备：选用新鲜、成熟度好的菠萝去皮,用0.5%的盐水浸泡,切块,以料水比2∶1进行榨汁得菠萝汁,再在80℃的水浴中加热蒸煮3～5min钝化其中的多酚氧化酶,冷却备用。
  芒果汁制备：选新鲜无霉烂的新鲜芒果洗净,采用热力法去皮,根据芒果的成熟度,用85～100℃热水烫漂0.5～2min然后速冷进行手工热力撕皮,去皮脱核,以料水比2∶1进行榨汁,再在80℃水浴中加热1min灭酶,冷却备用。
  灭菌：采用巴氏灭菌法,在80℃灭菌10～15min。
  测定方法：菠萝芒果复合果汁稳定性评定把一定量制备好的复合果汁在冰箱中静置24h,离心弃上层溶液,准确称取沉淀物质量,以沉淀率作为复合果汁稳定性的评判指标,沉淀率越低,稳定效果越好,公式如下:沉淀率(%)=沉淀物质量/离心果汁质量×1001.4.2产品品质评定从色泽、组织状态、香气、口感4个方面对菠萝芒果复合果汁饮料进行感官评价,色泽、组织状态、香气各20分,口感40分,总分100分,选定10人作为感官鉴定小组,对其进行品评打分。
复合果汁的调配
  果汁配比的确定果汁不同的配比对产品的口味和品质有着重要的影响。研究不同的菠萝汁:芒果汁比例(2∶1、5∶2、3∶1、7∶2、4∶1)对复合果汁饮料的影响,结果如表1。当菠萝汁:芒果汁比例小于7∶2时,芒果味覆盖了菠萝味,当菠萝汁:芒果汁比例大于7∶2时,芒果味较淡。因此本研究选用菠萝汁:芒果汁配比为7∶2制备的果汁作为复合果汁的原料。
  混合果汁添加量的确定果汁配比赋予果汁特殊口味,混合果汁添加量会直接影响复合果汁的感官评价。在菠萝汁∶芒果汁配比为7∶2的条件下,研究不同的混合果汁添加量(30%、40%、50%、60%、70%)对复合果汁的影响。混合果汁添加量对组织状态和口感影响较大,如果复合果汁含量过大,会太黏稠,口感粗糙;含量太低,则淡而无味,没有质感,香味不突出。混合果汁添加量为50%时水果香味浓郁协调,质地均匀。
结论
  本文对复合果汁的调配工艺研究表明,其最优调配工艺为:菠萝汁∶芒果汁配比7∶2,混合果汁添加量60%,糖度14%,pH值3.5。实验添加0.13%海藻酸钠,0.13%卡拉胶,0.16%黄原胶作为复合稳定剂,稳定效果最佳。得到一种浅黄色、质地均匀、具有菠萝和芒果香气、酸甜适口的复合果汁饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323