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 构成瓜果香气的香味物成分主要有酯类、醛类、储类、醇类、酮类及挥发酸等，绝大部分风味物质含量低，又易挥发’“。因此．对于瓜果榨汁，在提高出汁率的同时，如何更好地保持原料的香味物质，作者在提出取汁液的工序中进行了多种试验，发现将南瓜、哈密瓜在16--18℃的低温下冻结15～30d，然后经自然解冻，再提取汁液可较好地解决出汁率和更好地保留香味物质的两大问题。

操作要点
 消毒清洗用0．05％～0．1％1卢液浸泡10～15。in，用流动清水反复冲洗干净，去尽表面的污物及残留农药。
 冻结解冻南瓜、哈密瓜在一16一18℃的冰箱中静置15～30d，然后取出，在自然条件下解冻。
 加热浸提将甘草置于10借的软化水中，煮沸5～10。in，转人恒温水浴锅，在85～90℃下保持4～6h，过滤，得甘草汁及滤渣。滤渣加适量的软化水（记录加水量），在同样条件下进行第二次保温浸提，再过滤，合并二次滤液，即得甘草汁。
 混合调配经多次试配，以30％南瓜汁，258哈密瓜汁及3％甘草计，加软化水至100％，加白砂糖，将糖度调至10％～12％，加柠檬酸将酸度调节至PH值3．5～3．7，制得的饮料最佳。
 均质杀均在18～20MPa下均质，杀菌方式为：95．C／Zmino2结果与分析2．l冻结对瓜果组织结构的变化当外界温度降至冰点以下时，组织内细胞间隙形成冰晶体，冰晶体首先是由自由水分形成的，体积很小，而在较长时间的缓慢冻结过程中，水分不断从原生质和细胞液中脱出，通过细胞膜进入细胞间隙，与冰晶体相遇而结冰‘，从而冰晶越来越大，致使细胞组织乃至原生质遭受机械损伤，果实组织间的结合力变弱，更有利于榨汁。
冻结对出汁率的影响
 根据榨汁前的处理工序，将哈密瓜榨汁工艺分为三组：A为破碎～榨认B为破碎～加热～榨汁；C为冻结一解冻～破碎～榨汁。进行对比试验，结果如下表。从上表可知，哈密瓜在不同处理工序中，变化趋势最大的是出汁率，在处理C（冻结～解冻～破碎一榨汁）中出外率最高，与处理A相比，出汁率提高了18％，同时，汁液中的糖度及酸度相应地有所增加，由于整个榨汁过程都是在低温条件下进行，因而更好地保持了哈密瓜独特的芳香，将南瓜按上述方法进行对比试验，所得结果与此变化趋势是相吻合的。但是，将哈密瓜在一16一18．C冻结时间延长至60d以上，所提取的哈密瓜汁中含糖量则降低至8．5％，而出汁率，PH值下降趋势不很明显。随着冻结时间的延长，可能是瓜果组织内部发生了复杂的生理生化反应，导致果实内部含糖量的下降，或者可能是在冻结过程中，因总酸含量的提高，一部分双糖（如蔗糖）在酸性增强的条件下转化为还原糖。总之，对于这一结果，尚不清楚，有待于进一步的研究。
选择南瓜、哈密瓜、甘草三者的理论依据
 南瓜为葫芦科蔓生藤本植物，含有精氨酸、天门冬氨酸、胡萝卜素、维生素B族、抗坏血酸、胡芦巴碱、葡萄糖及矿物质等多种营养成分“。现代医学认为，南瓜具有补中益气，促进人体胰岛素的分泌，增加肝、肾细胞的再生能力，防治慢性糖尿病、高血压等疾病，消除皱纹滋润皮肤以及美容效果可观的良品‘’。哈密瓜是新疆地方特产，香味浓郁独特，甜酸可口，营养丰富，含有人体必需的氨基酸、葡萄糖、果糖、维生素’，具有清热解毒、止渴利尿、消除疲劳等保健功效。甘草为豆科植物胀果甘草主要成分为三恰类化合物甘草皂式（甘草甜素和甘草次酸），有解毒保肝之功效，甜度为蔗糖的200～50倍，甜味在口中缓慢出现，回味时间长，在饮料行业中可用作甜味剂和矫味剂。
结论
l采用冻结榨汁方法提取南瓜汁、哈密瓜汁，较好地解决了出汁率和更好地保留香味物质的问题。
2.根据瓜果品种及组织结构来确定冻结时间，否则，会影响到汁液的品质。
3该饮料利用甘草汁来协调南瓜汁与哈密瓜汁的风味4．4该饮料在混合调配工艺中，还可适当添加一些香精等食品添加剂，以迎合不同消费者的需要。
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