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 鸡腿菇又称毛头鬼伞、毛鬼伞,因其形如鸡腿、味似鸡肉而得名。鸡腿菇具有高蛋白、低脂肪、氨基酸种类齐全、能调节人体新陈代谢和增强人体体质等特点,是集天然、营养、保健于一体的16种珍稀食用菌之一。干品鸡腿菇蛋白质含量为25.4%,总糖含量为57.65%,脂肪含量仅为3%左右。鸡腿菇子实体含有18种氨基酸,必需氨基酸占氨基酸总量的34.83%。鸡腿菇中灰分含量高达10.8%。红树莓是蔷薇科悬钩子属植物,又名木莓,东北地区俗称托盘、马林果、覆盆子等,具有较高的食用及药用价值。红树莓含有丰富的黄酮类物质。此外,红树莓含有多种易被人体吸收和人体不可缺少的营养元素,如VB2、钙、锌、铁、镁等,尤其是Vc的含量是苹果的5倍。以鸡腿菇和红树莓为原料,研究具有鸡腿菇和红树莓双重营养的复合饮料,为鸡腿菇和红树莓的资源利用提供一条新途径。

工艺流程
 树莓汁的制备果胶酶↓原料处理→破碎→酶解→榨汁→过滤→灭酶→成品
 鸡腿菇汁的制备干鸡腿菇→粉碎→加水→浸提→过滤澄清→成品
 复合饮料的制备混合调配→均质→脱气→灭菌→罐装→冷却→成品
生产工艺及操作要点
树莓汁的制备

1)原料处理:取-20℃冻藏保存的树莓原料,除去杂质、果蒂后清洗,30℃下解冻。
2)破碎:将处理后的树莓原料送入破碎机,破碎至颗粒小于1mm。
3)酶解:利用果胶酶可明显提高树莓出汁率,酶解条件为温度40℃,酶解时间4h,果胶酶用量0.35%。
4)榨汁:用榨汁机榨取树莓汁。
5)过滤:将树莓汁用4层滤布过滤,澄清。
6)灭酶:将树莓汁加热至80℃、10min,将果汁中的各种酶钝化,随后迅速冷却到50℃以下,以防止树莓中各种营养成分的损失。
鸡腿菇汁的制备
1)粉碎:取干鸡腿菇用粉碎机粉碎。
2)加水:按鸡腿菇与水1∶15的比例加水。
3)浸提:在95℃恒温水浴中浸提1.5h。
4)过滤澄清:用4层干净纱布过滤,再将滤液在转速2000r/min的条件下,离心8min～10min,去除残渣和沉淀,将上清液倒出备用
复合饮料调配工艺
1)混合调配:将制得的树莓汁和鸡腿菇汁按一定比例进行混合调配,确定两者的最佳配比,然后与糖液、柠檬酸、复合稳定剂按照一定比例混合,搅拌均匀,用4层纱布过滤。
2)均质:将混合调配好的物料通过高压均质机进行均质,工作压力为21MPa。
3)脱气:均质后的饮料经真空脱气机脱气,工艺条件为:温度40℃,真空度为90.7kPa。
4)罐装:脱气后饮料迅速罐装,并封口。
5)杀菌、冷却:饮料杀菌后迅速冷却至室温。
结论
1)试验中鸡腿菇和树莓汁复合饮料的配方为鸡腿感官评价Sensory evaluation饮料浑浊,有异味稳定性好,较适口稳定性好,较适口有煮熟味有沉淀,有煮熟味有沉淀,无腐败变质无腐败变质无腐败变质无腐败变质无腐败变质无腐败变质菇汁35%,树莓汁12%,白砂糖16%,柠檬酸0.06%。
2)黄原胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸三钠的复合稳定剂能提高鸡腿菇和树莓汁复合饮料的稳定性,试验中最佳配方为黄原胶0.010g/100mL,羧甲基纤维素钠0.016g/100mL,柠檬酸三钠0.020g/100mL。
3)鸡腿菇和树莓作为具有营养价值较高的食用菌和水果,目前有关鸡腿菇汁和树莓汁复合饮料在国内市场研究较少,该饮料的研制为鸡腿菇和树莓的利用指出了新的方向。
 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323