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 罗汉果为葫芦科多年生攀援藤本植物,主产广西、桂林,是集药用、茶饮和食用为一体的经济作物。其性凉、味甘,入肺、肠二经,有清热润肺、凉血、润肠通便之功效。葫芦素烷三萜类皂苷是罗汉果的主要有效成分之一,约占干果的3%。这类化合物具有共同的苷元Mogrol(罗汉果醇),大部分具有甜味,但它不属于糖类物质,是糖尿病等忌食糖类病患者的理想甜味物质。罗汉果在广东、广西被广泛用于制作凉茶。甜茶为蔷薇科悬钩子属多年生落叶灌木,主产广西。营养成分丰富并含有黄酮、甜茶素、茶多酚等多种生物活性成分,其中黄酮类化合物含量高达3.2%。
 近年来研究发现黄酮类化合物具有抗氧化、预防心血管疾病、防癌等功效。当前随着王老吉凉茶的火热上市,国内掀起了以凉茶为首的植物饮料消费热潮。近两年来已有上百家企业进军该行业领域,包括世界饮料业巨头百事可乐和可口可乐。因此,抓住机遇充分利用当地资源开发具有一定功能的植物饮料对加快地方特色资源的开发利用具有非常重要的意义。

 罗汉果汁的制备：罗汉果粉碎,过60目筛,加适量水浸提,以感官评价为指标,考察料液比、温度、时间对罗汉果汁品质的影响。甜茶提取液的制备：甜茶粉碎,过60目筛,在单因素试验的基础上,确定影响甜茶黄酮得率的主要因素有料液比、提取温度和提取时间。通过正交试验对甜茶黄酮的提取工艺进行优化,制备黄酮含量较高的甜茶提取液。
 复合饮料的调配：将罗汉果汁、甜茶提取液、蜂蜜、柠檬酸和食盐进行混合调配,得到复合饮料的配方。
 杀菌灌装：封盖后在100℃的沸水中杀菌20 min,然后冷却。
 产品质量指标检验(1)感官指标:对饮料的色泽、滋味、香气进行描述。(2)理化指标:对饮料的酸度、可溶性固形物含量、黄酮含量进行测定。(3)微生物指标:采用稀释平板计数法对饮料的菌落总数进行测定,采用MPN法对饮料的大肠菌群进行测定。
料液比对罗汉果汁品质的影响
 在浸提温度80℃、浸提时间30 min的条件下考察料液比对罗汉果汁品质的影响。由表1可知,料液比明显影响罗汉果汁的风味、口感和颜色。料液比为1∶50(W∶V)的罗汉果汁色、香、味都较好,具有凉茶的特征,口味甘甜、略带苦味、无涩味。因此,料液比以1∶50(W∶V)较好。感官指标1∶20罗汉果味太浓,苦涩味较重,色泽太深1∶30罗汉果味太浓,苦涩味较重,色泽太深1∶40涩罗汉味,果色味泽较较好好,口味较甜、带有苦味、略有1∶50罗色汉泽果好味好,口味甘甜、略有苦味、无涩味,1∶60罗稍淡汉果味好,口味甜、无苦味、无涩味,色泽。
浸提温度对罗汉果汁品质的影响
 在料液比为1∶50(W∶V)、浸提时间40 min的条件下研究浸提温度对罗汉果汁品质的影响。由表3可知,罗汉果汁需采用热浸提法,较高的温度才利于罗汉果汁中的风味物质溶出,罗汉果汁才会有较好的色、香、味。低温长时间浸提的方法是不可取的。时间长、温度低,风味物质溶出速度慢,并且果汁有可能被有害微生物污染引起酸败;过高的温度(>90℃)使罗汉果汁色泽加深、芳香物质逸失,罗汉果汁的品质也不好。因此,浸提温度以90℃较好。
结论
(1)罗汉果汁的制备工艺为:料液比1∶50(W∶V),提取时间40 min,提取温度90℃。
(2)甜茶提取液的制备工艺为:料液比1∶90(W∶V),提取时间1 h,提取温度90℃,在此工艺条件下,黄酮类化合物的提取率约2.5%。
(3)罗汉果甜茶复合饮料的配方为:罗汉果与甜茶的比例为3∶1,罗汉果和甜茶混合液所占饮料的比例50%,蜂蜜2%,柠檬酸0.10%,食盐0.05%。本试验开发的罗汉果甜茶复合低糖饮料酸甜可口、色泽香气俱佳,具有很大市场潜力,可丰富植物饮料行业的产品结构,促进广西罗汉果及甜茶资源的开发利用。
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