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 桑葚俗称桑果、桑枣,系桑科桑属植物桑树的果实,为多肉浆果,是一种聚合果。成熟的桑葚为紫黑色,饱含浆液,甘甜多汁,风味独特,且有较高营养与药用价值。桑葚还具有许多保健功能,它含有丰富的果糖、葡萄糖、丁二酸、矢车菊素、无机盐和7种维生素以及16种人体所需的氨基酸,有很好的滋补心、肝、肾及养血祛风的功效。大豆低聚糖是从大豆籽粒中提取出的可溶性寡糖的总称。它主要含有水苏糖和棉子糖,能促使人体肠道内双歧杆菌迅速增殖,双歧杆菌在肠道能合成维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等营养物质。除此之外,它还有抑制病原菌、防止腹泻、改善排便,抑制肠内腐败产物生成、保护肝脏,调节脂肪代谢和降低血压等作用。由于桑葚具有含水量大,熟透后受压受振易碎,易腐烂又不易保存的特点,影响了运输和销售,因此,进行桑葚食品的生产,必将使这一野生资源得到合理、充分的利用。

桑葚原汁的制备
 桑葚→挑选→护色、热烫→榨汁→灭酶→澄清→过滤→UHT灭菌→装桶→密封→桑葚原汁→低温保存备用。
操作要点
桑葚原汁→测酸度→加入一定量原汁→加入调配好的大豆低聚糖、柠檬酸、黄原胶→混合、加热→均质→灌装→杀菌→成品。
原料选择挑选八九成熟的桑葚,要求无病虫害、无畸形、无腐烂的新鲜果实,除去叶柄。
护色、热烫用0.1%柠檬酸溶液进行护色约10 min,再转入60℃水中,保持20 min。
榨汁用螺旋榨汁机取汁,为使原来榨汁充分,可将渣用适量水浸泡后,再经螺旋榨汁机取汁1次。
灭酶桑葚含酚类物质高,榨汁后立即加热灭酶,以钝化多酚氧化酶的活性,保证产品的稳定性。灭酶温度为95℃,然后迅速降至50℃脱胶。
澄清将果胶酶加入灭酶后的果汁,处理1~2 h,不时搅动。
过滤酶解后的果汁先经离心机分离,除去汁液中颗粒较大的果肉渣,后用以硅藻土为助滤剂的板框压滤机精滤,制得澄清透明的桑葚果汁,可溶性固形物含量控制在7~8°Bx之间。
 UHT灭菌：果汁经预热后,130℃,5sUHT灭菌机处理,冷却后装入经热烫消毒过的塑料桶,于冷库中储存备用。
均质和脱气：混合后的物料在18~20 MPa的高压均质机中均质,使汁液中的微粒进一步均匀细化。将调配均质后的料液泵入真空脱气机中,排除料液中的氧气,防止氧化褐变,一般真空度为90~93 kPa。
封罐和杀菌按常规生产工艺进行。
讨论
功能型桑葚清汁饮料的最佳方案是:桑葚原汁30%、大豆低聚糖10%、柠檬酸0.08%、黄原胶0.1%。利用果胶酶酶解桑葚榨得汁,提高了榨汁得率和过滤速度。桑葚树在我国种植比较广泛,桑葚资源丰富,因此,以桑葚为原料,采用一定的工艺制得的保健饮料,对于桑葚的开发利用和提高经济价值有重要意义。
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