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  芹菜是常用蔬菜之一,具有降压、安神、健胃、利尿、润肺、降血糖、降血脂、软化血管、增强免疫等功效。鲢鱼是营养价值较高的淡水水产鱼类,其蛋白质含量高达15.6%～17.0%,氨基酸组成平衡,含钾、钙、磷等多种矿物质及硒、锌、铁等微量元素,还含有婴儿生长发育所必须的组氨酸和促进大脑发育的牛磺酸。鲢鱼水解蛋白是鲢鱼水解后的蛋白质产物,主要以多肽形式存在,利于人体吸收。将芹菜汁与鲢鱼蛋白水解液混合制取复合饮料,可使两者功能相互补充相互渗透,制成的饮品风味独特、口感润滑,并具有良好的保健功能。

鲢鱼蛋白水解液的提取
  鲜活鲢鱼经预处理,取鱼肉,捣碎。选用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶2∶1,固定酶用量为原料的1.6%,固水比为1∶2,调节底物初始pH为7.0,温度控制在50℃,水解5 h。沸水浴加热10 min灭酶再在8 000r/min条件下离心15 min。取水解液,添加1%的酵母粉,在35℃下作用1.5 h,然后添加1.5%的活性炭,控制pH为4.5,作用0.5 h,进行脱腥脱色,过滤得鲢鱼蛋白水解液。将鲢鱼蛋白水解液浓缩为原来体积的1/3。芹菜汁加工。挑选新鲜优质的芹菜,去叶,放入0.05%碳酸氢钠溶液中,在pH 7.5、75～80℃下保持3 min进行热烫护色处理。再经破碎、榨汁、过滤,避光存放。
单因素试验
  鲢鱼蛋白水解液添加量对复合饮料感官性状的影响。在鲢鱼蛋白水解浓缩液添加量分别为10、15、20、25、30ml/100 ml时进行单因素试验,对得到的复合饮料进行感官评定,起初鲢鱼蛋白水解液添加量较低,芹菜味相对较大,且蛋白质含量较低,风味不好,随着鲢鱼蛋白水解液的增加,评分不断增加,在鲢鱼蛋白水解液添加量为20ml/100 ml时,饮料中水解液和芹菜风味融合最佳,色泽、口感好,此时蛋白质含量也较高。此时鲢鱼蛋白水解液添加量再增加,鱼腥味逐渐加重,感官评分得分又逐渐降低。
结论
  通过试验确定芹菜鲢鱼蛋白复合饮料各因素最佳配比:饮料中鲢鱼蛋白水解液添加量为20 ml/100 ml、芹菜汁添加量为12 ml/100 ml、白砂糖添加量7 g/100ml、柠檬酸添加量0.20 g/100 ml。此饮料将鲢鱼蛋白与芹菜功能结合,制成保健饮料,而目前,市场上将鱼肉蛋白深加工利用制成保健饮料的产品还较少,因此,在未来的社会发展中,此类饮料将会具有广阔的发展前景和市场空间。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323