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  猕猴桃又称阳桃，果实肉肥多汁，香气浓郁，甜酸可口，且营养价值很高，特别是 VC含量极高，每百克鲜果肉含 VC78～ 410mg，含糖量 8％～ 15％，总酸 11～ 21，可溶性固形物 8％～ 10％，还含有人体所需的氨基酸及钙、镁、磷、铁、钾等营养元素。经常食用能生津止喝，理肺通气，增进食欲，对老年心血管病等多种疾病有明显的疗效，并能阻断癌细胞诱发物亚基吗啉与二甲基硝酸的形成，被誉为水果之王 。我国猕猴桃资源极为丰富，具有很高的开发和利用价值。糯米汁是糯米经糖化发酵后的糯米原汁，味香纯甜，含有较高的葡萄糖，富含消化酶和人体所需的各种氨基酸，它可作为抗衰老、病后康复、产妇催发乳汁及产后康复的营养滋补品。据我国药典考证，还具有健脾和胃，清凉退火，养颜驻容，生津止渴等功能。为止，本研究旨在探索用风格不同的猕猴桃汁和糯米汁生产复合饮料的加工工艺，以便于推广应用。

猕猴桃汁的制取
  原料预处理选择风味正常、无霉烂、无虫蛀果实，用清水冲洗以除去原料表面附着的砂土、微生物或部分农药。然后用不锈钢刀去皮。
  预煮护色将洗净去皮后的猕猴桃立即放入 0 1％的柠檬酸和 0 1％的 Na2SO3溶液中进行护色处理，然后在沸水中预煮 5～ 10min，以杀死果实中的酶，冷却后待用。
  榨汁将灭酶后的猕猴桃和水按一定比例放入螺旋榨汁机进行榨汁。
  过滤取汁将榨出的汁液经离心过滤后，再用四层白纱布过滤即得猕猴桃汁。
糯米汁的制取
  原料米粒饱满，白度较好的当年产新鲜糯米，含水量 11％～ 14％，剔去泥沙、霉米等。
  浸泡糯米经去杂淘洗干净后，加清水浸泡，使其充分吸收水分，便于蒸煮。浸泡前要将浸米容器进行杀菌，水面一般超出米面 10～ 15cm左右。浸好的糯米要求米粒完整，呈白色，用手搓米成粉状，含水量为 24％～ 29％。
  蒸煮目的是使糯米中的淀粉加热膨胀，进一步起到糊化作用，以利于糯米的糖化和发酵。一般将浸好的米用水冲洗后，放入蒸锅，在常压下蒸煮 25～ 30min，蒸好的米粒晶莹发亮，柔软松散，不糊不烂。
  冷却将蒸好的米饭用冷水淋冷，以降低品温和淋去饭粒间的粘物，以利于接种后微生物的生长，品温应控制在 20～ 25℃左右，沥干水后，使米粒分散。
糖化冷却后的糯米饭立即放入糖化容器中进行糖化。糖化曲采用甜酒曲，添加量一般为干米量的 0 5％左右，分两次加入，第一次加入 4/5米饭拌和均匀，第二次加入 1/5以散敷在搭好窝的饭表面层上，然后用湿纱布将糖化容器口盖住。糖化曲自拌于饭中之时计算， 48～ 56h后，观察糖化结果，一般糖化液呈淡黄色为佳，用糖度计量糖度为 35％～ 36％。猕猴桃↓料↓清洗、去皮↓预煮↓榨汁↓过滤取汁↓猕猴桃汁稳定剂、山梨酸钾↓溶解↓过滤↓均质→灌装→杀菌→保温—→检漏、贴标→成品出厂→←↓糯米↓浸泡↓蒸煮、冷却↓糖化↓发酵↓糯料混合调配
 发酵在糖化后的米饭中加入添加量为干米量 15倍的冷开水，轻轻搅拌均匀，然后加入为干米量 0 03％～ 0 1％的酵母菌，在 30℃下密封发酵 10～ 13h后，观察发酵结果：汁液醇香味浓郁，无异味，饭粒呈乳白色，测定其汁液可溶性固形物含量为 16％～ 18％，总酸为 0.2％，酒精约在 0.3～ 0.5度之间。
过滤取汁发酵后的料液经离心过滤，再用四层白砂布过滤即得糯米汁。
稳定剂对复合饮料稳定性的影响　　
  由于猕猴桃果汁中含有猕猴桃碱、果胶物质和蛋白质等不溶性物质，在酸和热力作用下会产生大量的絮状物，久置后易生成沉淀，影响产品质量。因此，需要加入稳定剂才能提高稳定性。本试验在复合饮料中分别加入黄原胶、果胶、 CMC－ Na、 PGA及其复合稳定剂，并采用几个不同的浓度对比，观察其稳定情况，稳定剂是一种亲水性较好的高分子化合物，加入稳定剂可提高饮料的粘度，保护胶体，防止凝胶胶凝而沉淀，从而提高饮料的稳定性。采用 0.1％黄原胶＋ 0.1％ CMC－ Na复合稳定剂对产品的稳定效果较好。
高压均质对复合饮料口感和稳定性的影响　　
  为了使饮料中的细小颗粒进一步破碎，使粒子达到大小均匀一致的状态，将物料在 30～ 80℃，压力为 10～ 30MPa下均质，观察一次均质和二次均质对成品品质的影响，结果见表 3。从表 3可看出，均质时，物料温度越高，均质压力越大，均质效果越好。但考虑到产品的营养成分，在高温高压下易被破坏，因此本试验采用二次均质来提高产品的口感和稳定性。即在温度为 60～ 70℃，压力为 20～ 25MPa的条件下连续二次均质，能获得细腻爽口、组织均匀一致的复合饮料。
结论
  本实验因采用了含酸量较高的猕猴桃汁和含糖量较高的糯米汁，以等量混合，故成品不需外加甜味剂和酸味剂。使用黄原胶和 CMC－ Na复合稳定增稠剂可以获得良好的贮藏稳定性。其最适用量为：黄原胶 0.1％， CMC－ Na 0 1％。由于产品在温度为 60～ 70℃，压力为 20～ 25MPa，连续二次均质，以及采用 90℃恒温 20min常压杀菌方式，从而保证了成品的色、香、味，保持了复合饮料的营养价值和保质期。
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