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  山楂,落叶灌木。枝密生,有细刺,幼枝有柔毛。小枝紫褐色,老枝灰褐色。梨果深红色,近球形。花期5～6月,果期9～10月。山楂含多种维生素、酒石酸、柠檬酸、山楂酸和苹果酸等,还含有黄酮类、内酯、糖类、蛋白质、脂肪、钙、磷和铁等矿物质,所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化,促进胃液分泌和增加胃内酶素等功能。中医认为,山楂具有消积散瘀、解毒化痰、清胃活血、醒脑提神、防暑平喘、降脂降压和增进食欲等功能。猕猴桃是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。因其维生素C含量在水果中名列前茅,一颗猕猴桃能提供一个人一日维生素C需求量的2倍多,被誉为“维C之王”。猕猴桃果实营养丰富,成熟果含糖8%～17%,总酸1.4%～2.0%,并且富含多种氨基酸和维生素,尤其是维生素C含量达460~521mg/100g。此外,果实中还含有丰富的钙、镁、磷、铁等矿质元素,可有效地降低人体内胆固醇含量,防止心血管疾病,阻断致癌物质N-亚硝基吗啉的合成。猕猴桃还含有良好的可溶性膳食纤维。本研究以山楂和猕猴桃为原料,调制出口感优良、风味独特和质量稳定的山楂猕猴桃复合饮料。

工艺流程操作要点
  (1)山楂汁、猕猴桃汁的制备。选择新鲜的山楂,用清水洗净表面的污物,并去籽。料水比=1∶2,放入榨汁机中打浆,用120目滤网过滤2次,去除滤渣,得到山楂原汁。选择新鲜猕猴桃,充分成熟。清洗后,手工去皮,切成小块,料水比=1∶1,放入榨汁机中打浆,用120目滤网过滤2次,去除滤渣,得到猕猴桃原汁。
  (2)调配。向配料容器中依次加入山楂汁、猕猴桃汁、柠檬酸、白砂糖、蜂蜜和稳定剂,搅拌均匀,加水定容。
  (3)均质。将调配后的饮料放入组织捣碎匀浆机,按照试验方案,分别采取8000r/min,维持5min。
  (4)杀菌、冷却。将调配好的复合饮料灌装,封盖,于温度为85℃条件下杀菌20min,然后快速冷却到40℃以下。37℃下保温质检,得到成品。
稳定剂的筛选
  本文通过感官评定,考察了CMC、PGA和琼脂3种稳定剂对复合饮料的影响。感官评定结果可知:用PGA做稳定剂,出现较多凝块,稳定效果最差;琼脂虽然稳定效果还可以,但会使溶液黏度增大,挂壁现象严重不理想;CMC稳定效果好,价格便宜,是比较理想的稳定剂,最佳添加量为0.3%。
蜂蜜的用量对产品的影响
  蜂蜜的添加可以改善饮料风味,还能增加饮料营养价值。在蜂蜜的添加量上需要我们特别注意。如添加过多蜂蜜,会掩盖复合饮料中水果的原有风味,并且蜂蜜中含有蛋白质会使饮料出现沉淀,影响澄清度和感官品质。如添加的量太少,会使蜂蜜的营养价值不能在饮料中得到应有的体现,在风味上的改变也不明显。为了确定最佳添加量,又进行了单独试验,向配好的饮料中分别加入1%、2%和3%的蜂蜜,既不影响产品原料本身特性,又能提高产品风味,最终确定最佳添加量为2%。
  复合饮料的质量指标(1)感官指标。色泽:棕红色;滋味和香气:酸中带甜,甜中有酸,具有山楂与猕猴桃特有风味;组织状态:均匀、黏度适中、无可见杂质。稳定剂独立对照表稳定剂用量(%)效果CMC0.1分层现象明显,无凝块0.2轻微分层,无凝块0.3无分层,无凝块PGA0.1分层现象明显,有大量凝块0.2轻微分层,有大量凝块0.3轻微分层,少量凝块琼脂0.1无凝块,黏稠,轻微挂杯0.2少量凝块,黏稠,挂杯现象明显0.3有凝块,黏稠,挂壁现象严重(2)理化指标。总糖度≥12;总固形物≥12。
结论
  以山楂和猕猴桃为原料,研究了复合饮料的工艺流程。通过试验,确定了山楂猕猴桃复合饮料的最佳配方为:山楂汁30%、猕猴桃汁5%、白砂糖10%、柠檬酸0.15%和蜂蜜0.2%。通过稳定剂独立试验,多组对照得出最佳稳定剂(CMC)用量为0.3%。制备好的复合饮料棕红色;酸中带甜,甜中有酸,除具有山楂与猕猴桃特有风味外,其总糖度、总固形物都达12以上。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323