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  金针菇又名朴菇、冬菇、朴蕈、构菌、毛炳金钱菌及青杠菌,含有丰富的多糖、蛋白质、氨基酸等营养元素,尤其是赖氨酸和精氨酸含量较高,是一种高营养价值的药食两用菌。研究表明,赖氨酸和精氨酸可增强儿童的记忆力,促进儿童智力发育,因此金针菇被称为“增智菇”。在日本,金针菇已成为儿童保健和智力开发的必需食品。苹果含有丰富的果糖、有机酸、果胶及微量元素。医学上认为苹果有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效;加上该水果酸甜可口,深受消费者喜爱。近年来,随着生活水平的持续提高和消费习惯的改变,果蔬复合饮料逐渐渗透到国人的饮食生活中,市场前景广阔。因此,不断研发新型果蔬类复合饮料已成为行业发展的一大趋势。试验以金针菇和苹果为原料,对金针菇酶解工艺、复合饮料的原料配方以及最适稳定剂组合及用量等进行了研究,以期为果蔬复合饮料的研制及推广提供依据。

操作要点

  金针菇汁的制备挑选新鲜无褐变、无腐烂、无异味、色泽清白的金针菇,除去菌根后用流动的自来水冲洗,去除表面污物;用含0.1%Vc和0.2%柠檬酸的溶液,在95℃的温度条件漂烫l5 min,以防止氧化褐变;然后将金针菇剪切成l cm左右的碎段,于沸腾条件下浸提15 min;将浸提液与金针菇原料一同投入打浆机中趁热打浆两次,每次打浆时间2 min;打浆后,向金针菇汁液中加入纤维素酶,进行酶解;酶解后迅速升温至100℃,煮沸10 min灭酶;再用离心机在1 200 r/min下离心5 min;用滤布过滤,获得金针菇汁备用。
  苹果汁的制备挑选色泽美观、肉质肥厚、大小均匀、无霉烂及病虫害的苹果;用清水洗净苹果表面的灰尘及污物;削去果皮,挖去内核,然后切成1 cm厚的小块;将切好的苹果放入0.3%Vc和0.2%NaCl的混合溶液中浸泡5 min,进行护色;将浸泡好的苹果块置于95℃热水中热烫3~4 min;为了减少Vc的损失,在漂烫液中加0.1%的柠檬酸;将苹果块和水按1︰1的比例混合榨汁;再用150目的纱布滤除料渣,所得苹果汁冷却后备用。
  复合饮料的调制先将金针菇汁、苹果汁、柠檬酸、白砂糖分别按不同的添加量进行调配,再通过正交试验的方法,依据感观评价标准,对产品的色泽、香气、滋味进行评分,采用评分检验法对复合果汁饮料的风味进行感官评定,最后确定复合饮料的最佳配方。
  均质、灌装将按最佳配方调制的金针菇苹果复合饮料通过均质机,在工作压力为15~20 kPa、温度60~70℃下均质。将均质后的金针菇苹果复合饮料在100℃的条件下,杀菌20 min,然后趁热灌装、封盖密封后,迅速冷却即为成品。将灌装好的成品冷却到37℃,并使复合饮料在此温度下保温7d。
  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323