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  红枣和核桃仁营养丰富,富含功能性成分。红枣素有“木本粮食,滋补佳品”之美称。李时珍在《本草纲目》中记载,枣味甘、性温,能补中益气、养血生津,用于治疗“脾虚弱、食少便糖、气血亏虚”等疾病。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。所含的微量元素硒和VE可使细胞免受自由基的氧化损害,是医学界公认的抗衰老物质。故核桃有“长寿果”及“脑力劳动者最佳食品”之美称,是制备保健饮料的理想原料。本实验通过对红枣汁提取工艺及产品配方进行优化研究,旨在得到红枣、核桃复合饮料的最佳配方及生产工艺。

红枣、核桃复合饮料加工工艺流程
  乳化剂、稳定剂核桃→去壳→去皮→浸泡→磨浆→过滤除渣→核桃汁红枣→去核→破碎→浸提→过滤→澄清→过滤→红枣汁→白砂糖、柠檬酸→灌装→杀菌→冷却→成品
工艺技术要点
 红枣汁的制备：选择表面呈暗红色,略带光泽,无霉烂、无虫蛀、无杂质的干枣。用清水洗净,去核,入烘箱中,65℃烘调配→均质
 核桃浆的制备：取优质核桃仁,清水浸泡8 h~10 h,用100℃,10 g/LNa HCO3溶液处理3 min,再用冷水冲洗。加入核桃仁12倍质量的热水打浆,用孔径1 mm的筛网过滤,胶体磨研磨。
红枣汁提取条件的优化
 浸泡条件的确定分别设置不同的温度、时间及加水倍数进行最佳浸提温度、时间和料水比的实验。在同一加水倍数(8倍)下,设置不同温度(50、60、70、80、90、100℃)和时间(30、50、70、90、110、130 min),测定可溶性固形物含量,计算其提取率。确定最佳浸提温度和时间。然后在最佳浸提温度和时间的条件下,分别加入红枣汁重量的(2、4、6、8、10)倍数的水量,确定出最佳加水倍数,进而确定最佳浸提工艺条件。
最佳浸提条件确定在p H为4.0的条件下,以果胶酶用量(A),浸提温度(B),浸提时间(C)3个因素进行正交试验,以各处理下的可溶性固形物的含量和总糖含量指标,确定最佳浸提条件。
红枣汁提取条件的确定
  最佳浸提温度和时间的确定浸提温度对红枣汁提取率的影响可见,提取率随温度的升高而升高,这是由于温度高可使红枣充分软化,便于打浆,且可溶性成分易被浸提出来。当温度达到80℃以上时,提取率增加较缓慢,如果浸提温度过高,会破坏枣汁中的营养活性成分。
结论
  综合考虑到生产操作以及能耗等问题,得出优化后的红枣汁最佳提取工艺条件为:加水量8倍、果胶酶量0.03%、浸提温度70℃、浸提90 min。该饮料的最佳配方为:枣汁质量∶核桃乳质量∶0.25%的柠檬酸溶液质量∶糖质量=15∶15∶3∶2。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323