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  鸡腿菇别名毛头鬼伞,是集营养、保健、食疗于一体的优良食品。由于鸡腿菇含水量高且易变色腐烂,因此迫切需要解决加工贮藏问题,但目前国内鸡腿菇的加工贮藏仅限于罐制等,方式较单一,严重影响了农民种植的积极性,阻碍了鸡腿菇的加工生产。目前有关鸡腿菇果汁复合带肉饮料鲜有报道,鉴于此,笔者研究了鸡腿菇苹果汁复合果肉饮料的生产工艺,可为其他食用菌饮料的开发研究提供技术参考。
  加水量的确定料水比分别取:1∶5、1∶6、1∶7、1∶8,以鸡腿菇原汁的黏稠度和气味为指标,确定适宜的加水量。
  鸡腿菇原汁添加量的确定分别添加5%、10%、15%、20%、30%、40%的鸡腿菇原汁进行感官评定,确定出最佳的鸡腿菇原汁添加量。评分标准为:7分以下:鸡腿菇味特别清淡,较稀,饮料呈淡乳白色;7~8分:鸡腿菇味浓郁或较清淡,组织状态较黏稠,饮料呈乳白色;8~10分:鸡腿菇味较宜,易被人接受,组织状态良好,饮料呈乳白色。有差异的酌情加减。
  果汁添加量的确定分别添加5%、10%、15%、20%、25%、30%的苹果汁,同时添加17.5%的鸡腿菇原汁,以感官评定为判定指标,确定最佳的苹果汁添加量。评分标准为:7分以下:鸡腿菇味浓郁苹果汁味较淡,呈乳白色;7~8分:苹果汁味浓郁鸡腿菇味清淡,呈青绿色;8~10分:鸡腿菇味和苹果汁味较为均衡,呈淡青绿色。
  最佳稳定剂的确定选取明胶、黄原胶、海藻酸钠、PGA4种稳定剂,经大量试验,发现单一的稳定剂和2种稳定剂复合后饮料的稳定效果均不理想。因此,采用4因素3水平的正交试验法,以离心沉淀率为判定指标,确定最优的复合稳定剂。

工艺要点
  鸡腿菇原汁:取菇体新鲜、完整,菌盖和菌柄连接紧密,菇体呈白色,无脱盖、开伞,不带斑点的鸡腿菇0.5kg,将根部清洗干净并立即浸入含0.05%柠檬酸、0.1%抗坏血酸的1kg水中浸泡10min捞出,于95~100℃的水中烫煮10~15min,以菇坯煮透呈半透明为宜,冷却至室温。将预煮水和鸡腿菇一并加入胶体磨中过2~3次成匀浆,得原汁备用。
  鸡腿菇苹果汁复合饮料:将鸡腿菇原汁、苹果汁(10倍稀释)、稳定剂、酸味剂、甜味剂等添加物按一定比例定量混合,用水补足量,18000r/min匀浆2.5min,将此时的复合饮料迅速加热均质,采用热灌装法分装于250ml玻璃饮料瓶中,留6~8mm的顶隙,以利于真空度的形成,立即杀菌,杀菌后取出冷至30~40℃,贴标,于阴凉处保藏。成品于35~45℃下恒温放置6~8d后进行各种理化指标的检测。
结果与分析
  加水量对鸡腿菇原汁制备的影响不同料水比下鸡腿菇原汁的感官可知,随着加水量的增大,鸡腿菇原汁的组织状态和气味均有所变化,其中鸡腿菇与水的比例为1∶7时,浆体的流动性较好,气味适中。因此,选取料水比为1∶7制备鸡腿菇原汁。表4料水比对鸡腿菇原汁黏稠度和气味的影响料水比组织状态气味1∶5稠浓郁1∶6较稠较浓郁1∶7流动性较好适中1∶8过稀清淡不同鸡腿菇原汁添加量效果比较添加不同量鸡腿菇原汁后饮料评分可知,含20%鸡腿菇原汁的饮料无论是气味、颜色,还是组织状态都较易被人接受,但考虑到在后面的试验中还要添加一定量的果汁和稳定剂将会增大其黏稠度,因此,最终鸡腿菇原汁添加量选择17.5%。
不同果汁添加量效果比较添加不同量苹果汁后饮料评分可知,添加复合饮料最佳杀菌条件的确定采取3种不同的杀菌方法:95~100℃杀菌10min,85~90℃杀菌15min,75~80℃杀菌20min进行杀菌,对不同杀菌方法的效果进行比较,确定出最佳的杀菌条件。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘