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  蓝莓,学名越橘,为杜鹃花科越橘属植物,其果实呈蓝色,酸甜适中。蓝莓果实不仅风味佳,而且含有大量对人体健康有益的物质。每100g蓝莓鲜果中含蛋白质0.27g,碳水化合物约6g,柠檬酸、苹果酸等有机酸2.3g,胡萝卜素0.25mg,VC53mg。蓝莓鲜果还富含多种氨基酸和微量元素,富含花青素、VA、VE、SOD、熊果苷及黄酮类化合物等其他水果少有或没有的成份,被誉为世界水果之王。尤其富含花青素,每100g蓝莓鲜果中花青素含量高达163mg,具有很强的抗氧化性。因此蓝莓具有延缓神经衰老、改善循环系统机能、除去活性氧、增强人体免疫力和抑制肿瘤等作用,备受关注。复合饮料具有营养互补的功效,某种程度上还可以协同增效。我们研制的蓝莓饮料基本保持了蓝莓原有的营养成份,色泽呈宝石红色,口味纯正,风味独特,是一种天然健康饮料。

鲜蓝莓汁的制备
  选料→清洗→破碎→酶处理→榨汁→粗滤→精滤。
  葛根汁的制备选料→清洗去皮→护色→切丁捣碎→静置浸泡→过滤→滤液糊化→酶解→灭酶→澄清过滤。辅料配制玫瑰花取10g浸泡,薄荷2g浸泡;以料∶液=1∶50加入纯净水,煮开后浸提30min,过滤得到配料原汁,冷藏保存。
操作要点
鲜蓝莓汁的制备
(1)原料选择:选用新鲜、充分成熟的蓝莓果实如兔眼系列的“芭尔德温”,剔除不成熟果、霉变果、腐烂果及其他杂物。
(2)酶处理实验:采用果胶酶加入量0.2%、0.3%、0.4%,酶反应温度40℃、50℃、60℃,酶解时间3h、4h、5h和误差四因素三水平正交试验,根据出汁率的多少来确定酶处理的最佳条件。
(3)榨汁过滤:用榨汁机榨汁,并用双层纱布过滤果渣(粗滤),真空抽滤(精滤)得到清汁。
葛根汁的制备
(1)护色:将切断的葛根浸泡在柠檬酸和亚硫酸氢钠的混合水溶液中4h,然后漂洗干净,放在阴凉通风处沥干。(2)静置浸提:将破碎后的葛根按照一定的料液比(1∶3、1∶5、1∶7),pH值(6、7、8)、时间(2h、4h、6h),于常温下静置浸提,并分别测其浸提液的吸光值(OD250值),以尽可能多地溶出异黄酮类功能物质。浸提条件在预实验的基础上采用料液比、pH值、时间、OD值四因素三水平正交实验进行。
(3)糊化酶解及灭酶:将葛根汁以柠檬酸调pH至6.0,加上耐高温的α淀粉酶,温度升至90℃,然后停止搅拌恒温30min,再调pH至5.0,降温至55℃,添加糖化酶恒温糖化2h,糖化液升温至121℃处理1min后灭酶。
复合原汁调配方案的确立因为葛根汁有着淡淡的土腥气,复合时可以用花香掩盖。本实验将蓝莓原汁和葛根汁及白糖、玫瑰花汁等辅料进行调配来制备复合蓝莓葛根饮料[3]。本实验采用蓝莓原汁(100mL、140mL、160mL),白糖(4g、6g、8g),葛根汁(0mL、10mL、20mL),玫瑰花汁(0mL、10mL、20mL)进行四因素三水平正交实验,对试验结果进行感官鉴评,根据感官评定的结果,确定最佳的风味调配比例。复合饮料风味调配方案的确立最终的复合蓝莓饮料需要用VC来护色,柠檬酸来调节酸度,山梨酸钾做稳定。因此本实验采用V(C1.33%、2.33%、3.33%),柠檬酸(0.13%、0.23%、0.33%),山梨酸钾(0.13%、0.23%、0.33%),空列四因素三水平正交实验,对最终的复合饮料进行评价,并根据感官评定的结果,确定最佳的风味调配比例。
结论
  本实验用果胶酶制备鲜蓝莓汁的反应温度为40℃、加酶量0.3%、酶解5h。葛根最佳的浸提条件为料水比为1∶7,浸提时间2h,pH值为8。复合饮料的调配方案为蓝莓原汁的添加量为140mL,糖的添加量为8g,葛根汁的添加量为20mL,玫瑰花汁的添加量为10mL,VC的添加量为2.33%,柠檬酸的添加量为0.23%,山梨酸钾的添加量为0.02%。糖酸比为40∶1。复合蓝莓饮料色泽深红色、酸甜适口、气味清香且营养丰富。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘