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  核桃仁饮料由于在生产技术上存在一些难点,如核桃仁去皮、风味保持、脂肪上浮和氧化、蛋白质沉淀等[1-4],目前在国内市场还不多见。本实验通过提取荷叶中黄酮类化合物,直接添加到核桃仁饮料中制作复合饮料,并对生产工艺进行了优化,试图为核桃饮料的开发提供技术参考。

操作要点
 原料预处理：挑选生长充分、无虫蛀、无霉变、不溢油的新鲜核桃仁。用清水漂洗除去泥砂和残壳等异物。浸泡：用清水浸泡核桃仁4～5 h(核桃仁∶水=1：2)使之吸水膨胀,组织软化,以便于脱皮,磨浆。
  脱皮：用3%的NaOH溶液.煮沸处理核桃仁3-5 min，用自来水冲冼去种皮，再用蒸馏水清冼3遍。
  护色：用0.5%的NaCI和0.02%的Na2S0,混合液浸泡脱皮后的核桃仁3-4 h，进行护色.同时也可起到改善产品色泽、软化组织、提高核桃仁中营养成分提取的作用。然后用清水漂冼2遍。
  磨浆过滤：核桃仁(核桃仁:H20=1:7)用85℃热水热磨后.用纱布过滤2次。
  调配：将蔗掀、乳化剂、增稠剂等进行溶解、过滤.按照配方与核桃仁浆液在85℃进行混合，并搅拌均匀。
  脱气：采用加热排气法。将饮料分装于小玻璃瓶内，开口在沸水锅中煮沸20 min。脱气完毕后，在浆液滥度隆至70℃时.立即盖上瓶盖。
  杀菌：在115-121℃下杀菌20 min后冷却得成品。
确定荷叶浸提液最佳脱苦条件
  取1, 1.5, 2, 2.5. 3ml的荷叶浸提液分别与0.2%, 0.3%, 0.4%的β-环状糊精在70℃反应1.5h生成黄酮类化合物包埋物后，分加添加到核桃饮料中.确定β-环状糊精最佳添加量。在脱苦时间和温度都不变的情况下，随着β--环状糊精用量的增加，脱苦效果逐步增强，饮料颜色逐渐变淡，当β--环状糊精用量为0.4%时.可以去除苦味。因为β-环状糊精无臭、甜味，且其水溶液相当于1等浓度蔗精水溶液的甜度，可以很好地掩盖荷叶浸提液给核桃仁复合饮料带来的苦味和涩味。
稳定剂的确定
  采用单一的乳化剂或增稠剂，不但用量大、成本高，而且很难达到理想持久的稳定效果。稳定剂的种类、数量、倪比与核桃仁复合饮料的稳定性关系重大，分别使用增稠剂、乳化剂和复合稳定剂，经115℃、20 min杀菌后，室温保存，定期观察其稳定性。通过对比实验，比较不同的稳定剂对饮料稳定性和口感的影响，以选择最佳稳定剂。使用复合稳定剂的饮料稳定效果较好，且各组分用量分别为0.3% CMC-Na. 02%黄原胶、0.06%单甘酪、0.4%吐沮为取佳添加量，饮料可以在较长的时间下保持其均匀分做的稳定状态，且各项指标均能达最优标准。
结论
  用3%的NaOH溶液，煮沸处理浸泡后核桃仁3-5 min，去皮效果好。以0.5%的NaCI和0.02% Na$O，的混合液浸泡脱皮后的核桃仁3-4h，护色效果好。采用β-环状糊精可以较好地掩盖黄酮类化合物的苦味，但β-环状糊精用量太大会影响果粒的风味。在0.4%β一环状糊精溶液中处理1.5 h，用来包埋浸提液的苦味，效果较好，且使核桃仁复合饮料富有较好的色泽。
  在核桃仁复合饮料中添加2.0 mL浸提液可以有效地提高产品品质和延长其保质期.饮料具有较好的色泽，且在保存过程中抗氧化效果最佳。饮料最佳配方:5.5%的蔗糖，0.4%吐温，0.06%单甘醋，0.3% CMC-Na, 0.2%黄原胶，浆液适量，复合乳化剂可以很好地保持饮料的稳定性。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘