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  金银花是忍冬科、忍冬属植物的花蕾或初开的花,具有味甘、性寒、清热解毒、凉散风热的功效,保健和医疗作用十分广泛,用于治疗热毒血痢、风热感冒等症。金银花含有多种对人体有利的植物活性成分如绿原酸、异绿原酸、木犀草素等黄酮类化合物,具有清除人体中超氧离子自由基的生理功能,能延缓衰老,延年益寿。绿豆是我国传统的药食两用食材,有很高的药用价值,中医认为,绿豆味甘性寒,内服有清热解毒、消肿利尿、明目降压等功效,对治疗动脉粥样硬化、降低血液中的胆固醇及保肝等也有明显的作用。绿豆中蛋白质含量为24.26%~28.50%,氨基酸构成比例较好,谷氨酸含量最高,赖氨酸含量超出FAO/WHO推荐标准的2倍,但蛋氨酸含量较少。另外,绿豆含钙量为76 mg/100 g~118 mg/100 g,含磷量为131 mg/100 g~137 mg/100 g,绿豆所含的钙磷比例接近于1,有利于钙的吸收。本文实验按照中医复方学原理[10],以绿豆为主要原料,辅以金银花,调配成一种具有清热解署功能的复合饮料。该饮料较好地保存了金银花、绿豆中的主要营养成分和功能性因子,能满足人们对营养保健食品的需求,为工业化生产提供参考。

操作要点
  金银花提取液的制备:将金银花置于105℃烘箱中烘干后研成粉末。准确称取适量的金银花干粉,置于250 mL蒸馏烧瓶中,加入25倍量的纯净水,安装冷凝管,90℃水浴浸提60 min,重复提取2次,用4层纱布过滤,合并提取液,得金银花提取液。
  绿豆原汁的制备:选择颗粒大而饱满、无虫蛀、无霉变的绿豆,去除绿豆中的砂石等杂质。用自来水清洗除去绿豆表面附着的尘土、微生物等,在烘箱中85℃,15 min干热处理后,在95℃水中热烫5min,钝化绿豆中的氧化酶,减少绿豆汁的豆腥味。用pH7.5~8.5的Na2CO3溶液,在35℃浸泡6 h,浸泡至绿豆可掐出白汁,有脆感,并散发出香气为止,将浸泡液弃去,用清水洗净残皮。脱皮时豆粒一般破碎成两瓣,过大脱皮不净,影响成品感官质量,过细则损失大,要求脱皮率>85%。将浸泡好去皮的绿豆,料液比为1∶12加入饮用水,在温度为80℃热水中用磨浆机立即打浆2次。将磨好的绿豆浆放入糖化锅内,加入α-淀粉酶,100℃糖化120 min,pH6.2,
冷却,用过滤机过滤,除去老化淀粉,得绿豆原汁。
  复合饮料调配:将处理好的绿豆原汁和金银花提取液按照4∶6(mL/mL)的比例混合,加入调配好的糖浆,用一定量的柠檬酸调pH为6.0~6.5。
  均质:调配后的混合液加热至70℃~80℃,30 MPa~35 MPa均质。
绿豆原汁和金银花提取液混合比例的确定
  将绿豆原汁和金银花提取液按表2以5种不同比例混合,蔗糖添加量为6 g/100 mL,柠檬酸添加量为0.12 g/100 mL,进行感官评定,结果见表2。由结果可知绿豆原汁和金银花提取液的体积比直接影响复合饮料的风味,如果饮料中绿豆原汁所占比例大于50%,则饮料体现不出金银花提取液的风味。如果金银花提取液所占比例过超过60%,金银花提取液风味掩盖了绿豆原汁风味。当绿豆原汁和金银花提取液的混合比例为4∶6(mL∶mL),饮料感官评价得分最高。
结论
  将绿豆进行浸泡、打浆、糖化处理,制得绿豆原汁,并将其与具有一定保健作用的金银花提取液进行复配,制得复合饮料。饮料最佳工艺条件和配方为:用pH7.5~8.5的Na2CO3溶液浸泡绿豆,浸泡温度为35℃,浸泡时间为6 h。复合饮料最佳配方:绿豆原汁和金银花提取液的混合比例为4∶6(mL/mL)、柠檬酸添加量0.12 g/100 mL、蔗糖添加量为6 g/100 mL,黄原胶与瓜尔豆胶(1∶2)为复合稳定剂,添加量为0.07 g/100 mL。由本配方研制的保键饮料,较好地保留了绿豆、金银花原有的风味和功能性成分,口感细腻、柔和、营养全面,有良好的保健功能,能满足不同人群的需求,而且产品不添加任何防腐剂、香精、色素等化学合成物质,有较高的市场推广价值。
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