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  菊花别名甘菊、药菊,是菊科多年生宿生草本植物菊的头状花序,菊花香气浓郁,性味甘苦,研究发现其含有多种化学成分,其中的菊苷、腺嘌呤、胆碱、水苏碱、黄酮、维生素等具有多种药用效应,抗菌试验表明,菊花对多种细菌有较强的抑制作用,具有疏风解热、清肝明目、清热解毒等功效,临床医学表明它具有降压、扩张冠状动脉血流量的作用,可使毛细血管抵抗力增强,对治疗高血压很有疗效[1]。甘草含有100多种化学元素,主要成分甘草酸。甘草酸是非常珍贵的解毒剂,有显著的促进肾上腺皮激素样作用。还具有抗衰老、抗炎症、降压、增强机体免疫力、提高生理机能、维持水盐代谢平衡作用。国内外研究表明,甘草酸能促进艾滋病患者免疫力的恢复,抑制癌细胞生长作用。茶饮料是目前发展最快的新型饮料,在西方有些发达国家消费量已超过可乐,成为最大的饮料品种,菊花和甘草资源丰富,价格低廉。本试验以菊花和甘草为主要原料,通过单因素试验和正交试验,确定了菊花甘草饮料的配方和工艺参数,制成的饮料色泽清亮、香味浓郁、甘甜爽口,并且具有很好的保健功效。

菊花甘草饮料工艺流程
  工艺流程甘草→浸提→澄清→过滤→甘草汁↓菊花原料→烤焙→粉碎→浸提→澄清→过滤→调配-↑柠檬酸、白砂糖、Vc、山梨酸钾、稳定剂等→均质→灌装→杀菌→冷却→检验→成品

菊花汁的制备
  菊花的挑选、粉碎:选择干燥的菊花去除异物,80℃烤焙1h,粉碎过20目筛备用。浸提:将菊花加入100倍、90℃的水浸提15min,并加入0.01%Vc护色。澄清、过滤:加入0.25%的蜂蜜,静置20min澄清,用100目滤布过滤,取清液备用。
  甘草汁的萃取甘草的挑选:选择干燥、气香、味正的甘草,去除其中的杂物,粉碎至2～3mm。浸提:将甘草以1∶40的比例加水,100℃加热浸提10min。澄清、过滤:浸提液自然澄清20min,用100目过滤取上清液备用。
  调配:甘草浸提液与菊花浸提液以1∶10比例加入调配锅中,同时加入柠檬酸0.2%、白砂糖8.5%、Vc0.01%、山梨酸钾0.05%、稳定剂0.15%、精盐0.02%等添加剂混合调配。
  均质:混合液在25MPa、70℃的条件下进行二次均质,以防止产品出现分层沉淀现象。
  灌装、杀菌:灌装封盖后在100℃的沸水中杀菌20min,37℃保存。
  冷却、检验、成品:冷却至常温后检验产品的理化指标和卫生指标。
分析与讨论
  评分标准评价项目包括:外观色泽、香味、口感及滋味等几个方面进行综合评价,满分100分,外观色泽35分,香味25分,口感滋味40分。吸光值的测定利用UV-2000紫外分光光度计,选取波长560nm,测定各组茶汤的吸光值。浸提条件的确定浸提是研究茶饮料的关键环节,茶水比、浸提温度、浸提时间、浸提pH对饮料的色泽、香气、滋味等品质产生重要的影响,还与饮料是否出现浑浊沉淀、风味变化等问题密切相关。本试验对茶水比、浸提温度、浸提时间、浸提pH等因素作单因素试验,寻找较好的水平,然后再做3因素3水平的正交实验,以确定最佳的浸提条件。
浸提温度的确定
  确定茶水比1∶100,浸提15min,pH5.5的条件下,采用70、80、90℃的浸提温度进行试验,根据评分标准对茶汤的品质进行评定,结果如表1所示。由表1可知,菊花茶需要热提,较高温度才利于风味物质的溶出,茶汤才会有较好的色香味。低温不利于杀死多酚氧化酶,使茶汤中的物质茶多酚氧化,茶汤色泽变褐,滋味淡薄。过高的温度(大于95℃)也会使茶汤中的茶多酚氧化,呈色物质茶黄素和茶红素被分解产生褐色,芳香物质遗失。因此浸提温度以80℃较好。
  茶水比的确定确定:浸提温度80℃,时间15min,pH5.5的条件下,采用1∶80、1∶90、1∶100的茶水比进行试验,根据评分标准对茶汤的品质进行评定,结果如表2所示。由表2可知,茶水比显著影响茶汤的滋味,色泽,香气。茶水比为1∶90的茶汤品质较好。
  浸提时间的确定:确定浸提温度80℃,茶水比1∶90,pH5.5的条件下,采用15、20、25min的浸提时间进行试验,根据评分标准对茶汤的品质进行评定,结果可知,一定的浸提时间,茶汤的滋味才丰满,香气才足。但长时间浸提会使苦味成分过多溶出,故浸提时间为20min。
浸提pH的确定
  确定浸提温度为80℃,茶水比1∶90,浸提20min的条件下,采用pH5.0、pH5.5、pH6.0进行试验,根据评分标准对茶汤的品质进行评定,结果可知,不同的浸提pH对茶汤品质的影响温度/℃色泽香味滋味得分70浅黄清香口味较淡,稍有苦味8080淡黄浓郁口味甘甜,略有苦味8590深黄较香口味较甜,带有苦味78表1浸提温度对茶汤品质的影响比例色泽香味滋味得分1∶80深黄较香口味较甜,苦味较重821∶90浅黄浓郁口味甘甜,略有苦味851∶100淡黄清香口味较淡,苦味较淡80茶水比对茶汤品质的影响表3浸提时间对茶汤品质的影响时间/min色泽香味滋味得分15浅黄清香口味较淡,稍有苦味8020淡黄浓郁口味甘甜,略有苦味8225深黄较香口味较淡,有苦味77较小,因此选择适宜的浸提pH6.0。
结束语
  通过对复合菊花茶饮料制作过程中工艺参数及配方的研究,得到最佳浸提条件为茶水比1∶90、浸提温度90℃、浸提时间20min、浸提pH6.0、一级浸提,通过正交试验结果及相关资料,得出复合菊花茶饮料配方为:甘草汁∶菊花汁1∶10、稳定剂0.15%、白砂糖8.5%、柠檬酸0.20%、山梨酸钾0.05%、Vc0.05%、蜂蜜0.25%、精盐0.02%。此条件下饮料的品质最好。菊花在我国种植广泛,资源丰富,菊花茶是大众喜欢的传统饮料品种,天然、安全,营养全面,既丰富了人们的饮料品种,又符合方便、快捷的现代生活方式,可以相信,绿色天然植物的开发利用前景美好,市场广阔。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘