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  随着人们自我保健意识的增强,消费者对饮料的选择越来越理性化,天然、营养、保健成为人们饮料消费的重要指标,药食同源材料的复合饮料恰好符合了现代人的追求,显示出强劲的发展势头。复合型药食同源饮料是近几年发展起来的一种新型营养保健饮品,它集中了素食和药食材料的精华,使营养与保健合为一体。山药又名怀山、怀山药、淮山药、薯蓣等,是薯蓣科植物的块茎。我国山药种植普遍,资源非常丰富。山药的营养价值很高,每100.00 g鲜山药中含蛋白质3.37 g,淀粉15.58 g,灰分0.70 g。此外还含粘蛋白、山药多糖、皂甙、尿囊素等多种活性成分,具有补脾益肾,延缓衰老,消炎抑菌,降血脂、降血压、增强机体免疫力等保健作用。百合因其根如大蒜、味如山薯、故俗称蒜脑薯,其色白、肉嫩、味道甘甜,可蒸、可煮,既为食品又是药品。经分析每100.00g百合含蛋白质4g、脂肪0.1g、碳水化合物28.7g、钙9mg、磷90mg、铁0.9mg,并含有维生素B1、B2、维生素C等,此外还含有一些特殊的营养成分,如秋水仙碱、百合苷A和百合苷B,对人体不仅有良好的滋补功效,而且对结核病、神经官能症患者或病后虚弱者大有禆益。本试验以山药和百合为原料进行复合饮料的工艺研究,旨在通过其营养价值与保健价值的互补作用,研制出一种营养价值较高的复合饮料,为山药和百合的加工及其新产品开发提供依据。

工艺要点
  山药浆汁的制备：山药清洗后去掉表皮,后切成1厘米厚的薄片,迅速将其放入90～95℃预煮5 min,过程中不时搅拌。将预煮过的山药冷却后与水按质量为水∶山药=3∶1,混合后进行破碎磨浆,得山药原浆备用。
  百合汁的制备：新鲜百合进行剥片、挑选,除去烂片、茎蔸和其它杂质,清水清洗,除去泥沙,沥干后称重。将百合放入打浆机中进行打浆粉碎。在浆料中护色液进行预处理。打浆粉碎的百合仍较粗,因此要再次磨浆,以便充分利用原料,提高百合浆汁的得率。加水量控制在1∶2,使清液的可溶性固形物含量在1%。静置沉淀将浆料用100目尼龙滤布过滤,滤液于冰箱中静置12 h,使其自然澄清。
  山药百合复合饮料的护色,将山药浆汁和百合汁按1∶2的比例混合后,分别加入抗坏血酸0.2%、0.3%、0.4%,柠檬酸0.1%、0.2%、0.3%,柠檬酸0.1%+抗坏血酸0.1%、柠檬酸0.1%+抗坏血酸0.2%、柠檬酸0.1%+抗坏血酸0.3%,放置30min后根据感官评价确定其护色效果。
复合稳定剂配方的确定
  新鲜山药中淀粉在固形物中所占比例很大,极易发生分层与沉淀的现象,影响产品的感官质量,所以必须使用合适的稳定剂。增稠剂在食品中添加量甚微,却能有效地改善食品体系的稳定性,起到乳化、增稠、悬浮、消泡、成膜等作用,不同的增稠剂有其不同的特性,同时增稠剂之间有协同增效作用,在应用过程中多采用复配手段。成品饮料的沉淀百分含量能最大程度体现增稠剂的效果,即沉淀率越小,说明增稠剂对饮料的稳定性能越好,故研究以成品饮料的沉淀率为指标,采用正交试验,对山药、百合复合饮料的复合稳定剂做试验,测定其沉淀率作为稳定性的评价指标。因此复合稳定剂最佳配方为海藻酸钠0.1%、羧甲基纤维素钠0.15%、黄原胶0.15%,此时的沉淀率最低为2.28%,产品的稳定效果最好。
结论
  山药百合饮料的护色液最佳选择为柠檬酸:抗坏血酸以1∶2,即0.1%的柠檬酸与0.2%的抗坏血酸复合护色剂效果最好;山药百合复合饮料的配方以百合汁10%、山药原浆20%、白砂糖10%、柠檬酸0.1%的条件感官评价得分最高,该复合饮料酸甜适中,具有清香山药和百合复合后的和谐风味;添加海藻酸钠0.1%、羧甲基纤维素钠0.15%、黄原胶0.15%,此时的沉淀率最低为2.28%,产品的稳定效果最好。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等
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