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  近年来,随着人们生活水平的不断提高,人们的保健意识也在不断增长。由于苦味素具有降糖、排毒、祛火等功能,苦味饮品也快速走上人们的餐桌。苦瓜为葫芦科植物苦瓜的果实,营养价值很高,富含大量苦味素,其Vc的含量与水果Vc之王称猴桃相当。苦瓜中还含有丙氨酸、脯氨酸、谷氨酸等多种氨基酸和镁、铜、锰、锌、硒等多种人体必需的矿物质。明代李时珍在书中写道:“苦瓜气味苦、寒、无毒,具有除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳之功效”。苦瓜中的苦味素具有明显的降低血糖作用。近年来,美国科学家发现苦瓜中含有抗爱滋病毒的苦瓜蛋白,能抑制爱滋病的感染与生长;另外,印度医学家还从苦瓜中发现一种类似胰岛素的物质“多肤一P’通过食用苦瓜可防治糖尿病,其效率达79.3%,并无副作用。可见,苦瓜是一种药食兼用的保健食品,具有极高的深加工价值。本研究以苦瓜和牛乳为原料进行苦瓜乳固体饮料加工技术研究,主要是为了开发苦瓜系列饮品,拓宽乳品开发渠道,扩大乳品的适用人群,为保健乳品的开发提供技术支持。

苦瓜乳固体饮料加工工艺流程
  苦瓜一清洗一切片--胶磨--过滤--澄清--过滤--浓缩干燥--苦瓜干粉--配料--苦瓜乳固体饮料
操作要点
  选瓜、清洗选取无病、无虫的7-8成熟的绿色新鲜苦瓜，去蒂后用流水洗去泥土、污物，对半分开，去瓤、去籽，沥干水分。
  切片、热烫将苦瓜切成0.5cm厚的片，切后即浸人pH4的柠檬酸缓冲溶液中。然后将苦瓜片放人微波炉，选用30%微波热烫60s,热烫后用冷水冷却。
  胶磨为防止榨汁时汁中成分氧化，可以在苦瓜片中加人0.1%的V。及100mg/kg的葡萄糖酸锌护色，同时也可以提高成品中Vc的含量。将苦瓜片放于胶体磨中，加水磨细，磨盘间距离调至80--100μm
  过滤将浆液经过120目的离心过滤机过滤除去纤维等物质。
  澄清分离将胶体磨磨出的汁液加人适量的果胶酶，用搅拌机搅拌，然后静止12h，吸取上部清液。
  包接将β-CD制成I%溶液，在65℃下与苦瓜汁(按1:100)混合，并充分搅拌lh，风味较好。
  浓缩干燥苦瓜中的有效成分属于热敏性强的物质，使用旋转式薄膜蒸发仪浓缩，能较好的保护苦瓜粉的风味和成分。浓缩的真空度为0.045MPa，浓缩除去90%的水分。然后用减压恒温干燥箱烘干，得到苦瓜干粉。
  调配将苦瓜粉、乳粉、蔗糖、葡萄糖、麦芽糊精、柠檬酸等按一定比例进行调配。配料前蔗糖要用磨粉机粉碎，蔗糖和麦芽糊精应经过孔径为60-80目筛，以便与其他原料充分混合。
  包装包装容器应选用有较好隔绝性能的玻璃瓶、复合纸袋、马口铁罐等容器，对苦瓜乳固体饮料进行包装。
热烫过程中苦瓜Vc含量的变化
  热烫是将蔬菜原料投人沸开水中烫几秒钟至几分钟，捞起冷却。其主要作用是破坏蔬菜中的氧化酶活性，阻止氧化酶对一绿色蔬菜叶绿素及维生素A的破坏。国内外营养与食品加工专家认为，凡是能保持Vc不受损失的加工技术同样能保存水果中其他营养素，因此在苦瓜的热烫过程中为了减少Vc的损失，将切片后的苦瓜分别进行不同方法的热烫处理，即采用热水热烫、蒸汽热烫和微波热烫三种方法。每处理500g苦瓜片，在85,90,95,100℃的热水中分别热烫2,4,6,8min;蒸汽热烫是以100℃的蒸汽分别热烫2,4,6,8min;微波热烫采用格兰仕家用微波炉，工作频率2450MHz，功率80OW，按照微波炉使用说明在10%,30%,50%,70%,90%,100%的火力下均分别处理15,30,45,60,90和120s，然后分别测出Vc含量，找出最佳的热烫方法、热烫温度、热烫时间。
  从表中数据可以看出，不同的热烫方式对Vc含量的影响也较大。从表2和表3可以看出，热水热烫和蒸汽热烫时的Vc保存率均随热烫时间的延长而下降，而90℃热水热烫的效果要优于100℃蒸汽的热烫效果，这可能与蒸汽热烫时间短，苦瓜受热不均匀，酶活性未被充分抑制有关。从表3可以看出，微波热烫效果最佳的处理是30%微波热烫30-60s，其Vc含量无损失，反而有提高，这与微波热烫中没有水溶损失，且热烫过程酶的活性得到充分抑制有关，也说明微波热烫具有时间短、效果好的优点。至于Vc含量升高可能与苦瓜内还原性成分增加，结合态Ve被释放等因素有关。因此，本实验选用30%微波热烫60s的处理。
干燥工艺及方法的确定
  实验采用了两种生产工艺，即先混合调配然后浓缩烘干工艺和先浓缩烘干苦瓜原汁为固体粉末然后和配料混合的工艺。由于先混合后烘干工艺，成品在溶解过程中有大量絮状沉淀产生，原因是苦瓜中的有效成分和辅料牛乳中的蛋白质形成络合絮状沉淀，因此造成产品的感官品质较差。而先烘千后混合工艺则产品易溶解，且感官品质较好。
苦瓜原汁的干燥采用减压烘干，所需时间为6.5h。产品质地疏松，容易从烘盘中取出，易粉碎，冲溶性好。而恒温烘干所需的时间为23h,是减压烘干的3.5倍，且烘干产品质地坚硬，冲溶性不好，烘干效果差。
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