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  燕麦的营养价值较高，蛋白质含量平均达15.6%，含人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含虽高于大米和小麦面粉。燕麦中含有丰富的维生素B1、 B2、维生素E、叶酸等，并含有丰富的钙、磷、铁、锌、锰等矿物质。燕麦鼓皮中的总粗纤维含虽可达27.8%,可溶性纤维高达14.0%.燕麦的保健功能主要归功于燕麦中可溶性燕麦纤维书一葡聚糖，具有降低机体内胆固醉、血糖等作用，它是对人体健康十分有益的一种可溶性膳食纤维
  开心果是高营养的食品，每100g果含脂肪约53%，蛋白质!8%, ,碳水化合物12%，纤维素2.2%,富含多种维生素，如维生素B1、B2、B6、维生素C、维生素E等，还含多种矿物质钾、钠、钙等。由于开心果中含有丰富的油脂，因此有润肠通便的作用，有助于机体排毒。开心果义是滋补食药，它味甘无毒，温肾暖脾，补益虚损，调中顺气，能治疗神经衰弱、浮肿、贫血、营养不良、慢性泻痢等症。
  目前，国内外燕麦主要做麦片、麦圈等固体食品，开心果主要作为坚果食用，食用方法单一，营养成分吸收不全面。本实验以燕麦、开心果为原料研制植物蛋白饮料，不仅为饮料市场提供新型的健康饮料，另外对坚果、杂粮的精深加工和提高经济价值也有重要意义。

燕麦酶解处理及原液制备
  燕麦的粉碎及预糊化:取600g干燕麦粉碎，使用60目过筛，筛上物二次粉碎过筛，共得60目筛下物全燕麦粉590g取全燕麦粉500g，加水4500-搅拌加热至90℃，保温10min，保持低速搅拌，避免糊底。
  燕麦液的真菌a-淀粉酶酶解处理:将预糊化后的燕麦溶液降至58℃，用柠檬酸调用pH值至5.0，加人O.IJg真菌a-淀粉酶(800FAU/G).保温低速搅拌75rnin,酶解后的燕麦溶液通过200目筛网过滤，用碳酸氢钠调节pH值至7.0，搅拌加热至95℃，保温10min，取滤液备用。
开心果处理
  浸泡:取开心果仁500g，开心果仁:水=1:2，水温40℃ ,浸泡时间为3.5h
  磨浆:采用85℃热水磨浆，钝化脂肪氧化酶, 开心果仁与水比例为1:7,精磨使用胶体磨二次磨浆。
  过滤:用200目筛网进行浆渣过滤分离。
乳化稳定剂的选择
  将燕麦和开心果按照处理，得到燕麦酶解液和少「心果乳液，燕麦酶解液、开心果乳液、白砂糖的比例为7:7:1，并按要求加人乳化剂和稳定剂。
  单一乳化稳定剂选择:本实验以乳化剂蔗糖脂肪酸酷、单硬脂酸甘油醋、焦磷酸钠，增稠剂梭甲基纤维素钠为单因素，分别添加0.05%,0.10%,0.15%,0.20%,0.25%不同浓度的乳化稳定剂，测其透光率。
  饮料配方的确定:以蛋白饮料的综合评分为指标，确定燕麦酶解液、开心果乳液、白砂糖三因素的最佳工艺参数，对数据进行极差分析和方差分析，燕麦酶解液、开心果乳液、白砂糖对蛋白饮料综合评分的影响达到显著水平P<0.05)，根据极差分析，三个参数对蛋白饮料的综合评分的影响主效应为白砂糖>开心果乳液>燕麦酶解液，蛋白饮料调配的最优组合为A,B,G，即燕麦酶解液添加量35%、开心果乳液添加量35%、白砂糖添加量5%,,
单乳化稳定剂的乳化效果
  以乳化剂蔗糖脂肪酸酷、单硬脂酸甘油醋、焦磷酸钠，增稠剂梭甲基纤维素钠为单因素，分别添加0.05%,0.10%,0.15%,0.20%,0.25%不同浓度的乳化稳定剂，研究其乳化效果。4种乳化稳定剂在0.05-0.25%的
浓度范围内，对开心果燕麦蛋白饮料的透光率有一定的差异。透光率越小，乳化效果越好，其中焦磷酸钠、单硬脂酸甘油酷、梭甲基纤维素钠以浓度0.10%的乳化效果较好，蔗糖脂肪酸醋以浓度0.05%乳化效果较好，低于或高于此浓度其乳化效果不佳。
结论
  复合乳化剂的最佳配比为焦磷酸钠0.12%、单硬脂酸甘油酷0.10%、蔗糖脂肪酸酚(SE-15 )0.06%,羧甲基纤维素钠0.10%。饮料的最佳配比为燕麦酶解液添加量35%,开心果乳液添加量35%、白砂糖添加量5%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类
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