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  南瓜籽蛋白饮料的研究吴荣书，戈振扬（云南农业大学食品科学部，昆明６５０２０１）摘要研究了几个稳定剂及蔗糖对南瓜籽乳外观品质和品味的作用，提出了适宜的生产工艺条件。关键词南瓜籽乳；稳定剂；工艺条件中图分类号ＴＳ２７５．５南瓜是我国广为种植和膳食的葫芦科蔬菜，南瓜籽是其全身的精华，固形物含量很高，且含有南瓜籽碱、腺嘌吟、葫芦巴碱等生物碱类及多种氨基酸、维生素、矿质元素、多糖类等物质，营养丰富。南瓜籽还对一些疾病有防治作用，如可防止动脉粥样硬化，保护肠胃粘膜免受粗糙食品刺激，促进溃疡愈合，加快胆汁分泌，增进肠胃蠕动，防止便秘等。中医上以南瓜籽入药，可补神养气，治疗糖尿痛和妇女产后浮肿，对驱虫、白日咳、。丹毒、白喉、冻疮、日射病也有一定疗效。
目前，南瓜籽主要用于加工成香脆的烤焙食品，也有将其加工成饮料的报道，但加工中需将种皮和内在除去这是需耗费大最劳力、生产成本很高的工序。南瓜籽种皮无毒无异味，且含果胶，为寻求在带种皮条件下加工南瓜籽蛋白饮料的方法，我们进行了有关研究

工艺程流程
  南瓜籽→清选→凉晒→浸泡→去杂→破碎→配水→磨浆分离→过滤→调配→混合定容→均浆→均质→瞬时灭菌→热灌装→封盖→高压杀菌→样品
操作要点
  原料前处理：通过风选和筛选去除杂物和部分空瘪籽：然后将南瓜籽置于太阳光下４～８ｈ晒干备用：
  浸泡：将籽粒放入常温软化水中浸泡８～１０ｈ，去除浮于浸泡水面上的空瘪籽，淘洗浸泡籽，清除粘附在籽粒表皮上的泥灰，换水漂洗２～３次，
  滤出籽粒：籽粒破碎：用齿瓜式破碎机（需折除筛片）破碎浸泡过的籽粒，破碎后大部分破块长度为２～４ｍｍ，少部分未破碎的籽粒筛检出来后再送回破碎机破碎。
  配水磨浆分离：破碎后的籽粒配水进行３次磨浆分离，磨浆用８５～９０℃的软化水，且需用ＮａＨＣＯ３将水调至ｐＨ８．磨浆时水与破碎籽应均匀地送入磨浆机。３次磨浆水用量分别为干籽重的７、５和３倍，磨浆机两砂轮间距分别为２、１和０．３ｍｍ。
  过滤：将３次磨浆所得浆液混合均匀后倒入１５０、２００、３００和４００目尼龙筛网组合过滤架过滤。调配混合：将蔗糖、乳化增稠剂混合后倒入过滤浆液并按配比要求用软化水定容搅均。
  均浆均质：将搅匀浆液用胶体磨均浆均质５次，调整胶体磨动、定磨盘的间隙，逐渐减小，最后一次使用动、定磨盘最小许可使用间隙进行均质。
  灌装封盖：均质后的浆液温度有所降低，需尽快加热至沸腾温度，然后灌入玻璃瓶并迅速封盖。
  杀菌：杀菌式为（１５一２５一１５）／１２１℃。１．
  样品检验：样品经在恒温箱（３５℃）内保存７天，观察品尝，对稳定性、色泽和口味进行感官评价。
结论
  研究表明，用带皮南瓜籽直接破碎、磨浆分离加工蛋白饮料是可行的，其产品感观及品味均符合有关质量要求。试验结果说明南瓜籽乳属水包油（Ｏ／Ｗ）型乳状液，非离子型表面活性剂ＳＥ一１１、ＤＭ能对其稳定性起有效作用，而增稠剂ＣＭＣ、ＸＧ则不能起到改善品质的作用。另外，添加适量蔗糖可改善其品味。。据本研究，南瓜籽乳按１：２５的籽水比定容，并添加０．２５％的ＳＥ一１１、０．２％的ＤＭ和７％的蔗糖为最佳配方，按此配方进行中试生产，已得到外观及品味具佳的稳定南瓜籽乳。
  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323