太阳集团(china)网站入口

  莲子是中国人传统的滋朴佳品，湘、浙、闽、赣及苏香徽山湖区等均有大I种桂.江西广昌通芯白莲尤以个大色白，硕杜饱满闻名，素有贡莲之称。莲子中含有17.2%的蛋白质，2%的脂肪、64.2%的沈粉和4%的灰分等.营养丰畜、化学成分复杂。在莲子汁饮抖生产加工过程中受加热等加工因素和化学成分的影响，存在若如下问题:①莲于外表皮色素浓出;②蛋白质参与美拉德反应;③淀粉在加热冷却过程中α化和β化，体积膨胀或收缩;④蛋白质受热定性.从而使饮抖色泽恶变和形成沉淀。本研究鱿上述问题结合莲子汁加工特性，通过对工艺流程和工艺条件的合理选择.以得到品质优良的莲子汁饮料。

加工方法
  工艺流程：莲子--护色浸池--二次浸泡--破碎粗磨--过滤--加热酶解--调配--过滤--灌装--压盖--杀蔺冷却--成品
工艺操作要点
  护色漫泡:将称址后的通芯白莲放人1.5倍的0.5%焦亚硫酸钠和0.2%柠像酸混合溶液中浸泡2h(25±12℃)。
  二次浸泡:倾去护色浸泡液.以流动水冲洗莲子两次后加人三倍清水继续浸泡5-7h.当白莲中心部位吸水充分膨胀后连同浸泡水一并转人下道工序。
  破碎粗磨:将没润后的白莲经组织捣碎机破碎后再加人一定且的济水.并把两次通过胶体磨粗磨后的料浆的体积定容在莲重的20-30倍之间。
  过滤:定容后浆料以100目滤布过滤，滤液导人加热容器.升退90-95℃,

  加热酶解:在加热过程中边搅拌边加人一定量的柠像酸钠和溶胀的黄原胶溶液，待温度升至预定温度时加人α一淀粉酶恒温6min.取出少盆酶解液.快速冷却至40℃以下，滴人碘试液.观察醉解液颐色，如呈蓝色.则可再加人少最。一淀粉醉继续酶解2-4min，如酶解液不呈蓝色，则可停止加热进行调配。
  调配:加人蔗糖、三获确酸钠，拧檬酸和蔗铸脂肪酸醋溶液。
  过滤:待上述各添加剂溶解淮合完全后，将料液经300目滤布离心过滤。
  均质:过雌后料液在75℃ .20MPa压力条件下泵人均质机中均质。
  灌装压盖:均质后料液用250m1玻璃饮料瓶趁热灌装、压益，放人手提便携式杀菌锅中进行杀菌。
  杀菌冷却:打开杀苗锅排汽阀，升温100℃至排气孔有连续燕汽流喷出时，关上排汽阀进行杀菌，常压下取出玻瓶，置自然环境下或分段热水冷却至室温。
讨论
  新鲜白莲干操后，其所含的各种酶由于失水影响活性下降，同时风味受到损失。加工时，经一定时间漫泡可帮助恢复酶的活力，使莲子产生更多的风味物质。浸泡时间短莲香不明显.浸泡时间过长，在水和温度适宜的条件下，原料腐败变质，影响加工性能，风味同时劣变。因此，浸泡时间一般以控制莲子涨润至最大休积、莲中心部位充分吸水时为准。两次浸泡的目的在于通过第一次浸泡脱去莲衣表皮色素，保证成品良好的色泽;在第二次浸泡液中，由于漫泡时间长，醉的活性恢复，溶解了较多的风味物质，体现出本品的特色。为进一步改菩莲子饮料的色泽，应当注重新鲜莲子的处理.在干澡前采用护色工艺。莲子中含有64.2%的淀粉，颐粒较细，在粉碎过程中破碎成更小的微较，过滤难以除去。淀粉在加热时糊化，体积膨胀100-200倍.经均质后在增稠剂等的作用下暂时悬浮在饮料中，当沮度下降时，淀粉长链发生有序排列(老化)，体积编小，密度墩大，存放时出现沉淀和分层，影响产品质最。该莲子淀粉即使采用低沮沉淀的方法，不但耗时长，效率低.同样难以去除千净。本工艺采用淀粉酶使长链淀粉降解为具有一定可溶性的低策掩和单、双撼等。由于莲子淀粉枝链化程度高，顺拉细，可在较低的加热沮度下糊化成透明的胶状物，阻碍淀粉酶对深层次淀粉的催化作用。所以，在升沮过程中应当配备搅拌器使料液各处沮度均匀，并防止淀粉下沉而形成团块。
结论
  本研究采用二段法浸泡，醉解淀粉工艺，在加工过程中充分考虑到食品添加剂对工艺过程的影响，合理有序地添加.保证了产品的色泽，风味和质构，具有良好的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323