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  小白杏起源于我国，是我国新疆轮台、库车等地区传统果树。也是维吾尔少数民族最普遍栽培的果树之一。新疆小白杏果实营养价值极高，每100g小白杏的果肉中含果糖11.6g、有机酸2.24g、17种氨基酸80.3 -97.5mg、β-胡萝卜素2.37mg、抗坏血酸(VC)18.lmg，以及总量在0.36%-0.85%的钾、钙、磷、铁、锌、硒等矿物质元素.具有很高的营养和食疗价值。
  由于小白杏成熟快、采收时间短、极易腐烂，目前除少数鲜食外，也有部分加工成杏干和小白杏汁饮料，因此探索刁、白杏的深加工对提升杏产业经济效益有着十分重要的意义。本研究以新疆小白杏鲜果为原料，利用现代生物技术酿制而成的刁、白杏果醋饮料.营养丰富，风味独特，集营养、保健、食疗等功能为一体，具有开胃消食、解酒保肝、减压降脂、提高机体免疫力、促进新陈代谢和血液循环等功效，是一种老少皆宜的营养保健饮料，也是一种滋阴补肾、美容养颜的滋补佳品。

操作要点
  原料处理：采用成熟度适中。风味良好，果肉橙黄.新鲜无霉变、无病虫害的小白杏鲜果，摘除过长的果把，用小刀修除千疤、虫蛀等不合格部分。加工前将小白杏果用清水洗净干净，切半，除核。
破碎、打浆：先采用果蔬破碎机对清洗后的小白杏进行机械冷破碎，然后将破碎后的小白杏果肉输送到去核双道打浆机内，全自动将杏核、果皮和渣去除分离。压榨出的小白杏浆通过打浆机上的过滤网滤除悬浮物和杂质。
  糖酸度调整：为了使发醉后产品达到需要的醋酸含量，按每千克糖可产醋0.58kg来调整原料中的搪度，使小白杏浆糖度达到15%-16%，同时.用25%柠檬酸溶液调整小白杏浆pH 3.6，以满足酵母发酵最适宜的酸度。
  灭菌：在发酵罐中，将调整好的小白杏浆加热至95℃，保温杀菌15min，然后冷却至30℃.
  酒精发酵：在调整、杀菌后的混合杏浆中添加10%已经培养好的酵母，混合均匀.在密闭发酵罐中进行发酵，前期温度控制在2890.并通人适量空气使酵毋菌快速繁殖。20h后达到发酵要求，进行酒精发酵.维持发酵温度27±1℃,经4-5d后，发酵液中酒精含里达8%以上，残糖小于1%时即可转入醋酸发酵。
  醋酸发酵：先调整发酵液酒精度至7.5%左右。然后将活化好的LB活性醋酸菌按10%接人量接入处理好的发酵液中，在DF-自动发酵罐内，采取液态深层发酵和尚化菌床技术。优化培养.均匀布气.连续发酵，并利用吸附菌床系统达到最佳接触面积，在25-26℃下发酵6-8d。经测定总醋酸最达6%以上且不再升高时终止醋酸发酵。
  果醋陈酿将发酵好的小白杏果醋经过滤除杂，再预热至68℃保温30min,杀灭残留醋酸菌和酵母菌，然后冷却至常温，装人大木桶或陶瓷酒缸中进行陈酿，以增强香味，提高澄清度.减少装瓶后发生混浊现象。陈酿时果醋中含有0.5%左右的酒精，密封并静止3个月以上，经陈酿后小白杏原醋具有浓郁纯正的果醋香气。陈酿完成后即可进行果醋饮料调配。醋饮料调配：在配料罐中按一定比例依次加入蔗糖、柠檬酸等原辅料进行调配，同时加人一定徽的乳酸钙，以去除果醋刺激性气味。本试验取小白杏原醋用量、蔗糖添加佬、糖酸比、乳酸钙添加量为试验因素做正交试验，筛选最佳小白杏果醋饮料配方。
  灌装、密封：将调配好的小自杏果醋饮料经澄清、精滤后用玻璃瓶灌装、密封。
  杀菌、冷却：灌装后的小白杏果醋在75-78℃下杀菌20min.冷却、吹干、贴标、装箱后即为成品小白杏果醋饮料。
糖度和pH对酒精发酵的影响
  由于酒精发酵主要是糖类的发酵，而酵母的酒精发酵又对培养笨的pH有一定要求。因此小白杏原浆的糖度、酸度对发酵程度影响较大，一般情况下，小白杏浆的糖度<<22°8x, pH<6以下时，发酵是正常的。试验时将小白杏浆调整为不同糖度.灭菌后接人10%酵毋菌培养液，在28℃下发酵3d，做单因素试验，选用17%糖度的小白杏浆进行酒精发酵比较合适。将16%糖度的小白杏浆pH分别调为3.0, 3.5, 4.0,4.5,5.0, 6.0, 7.0，灭菌后接人10%醉母菌培养液，在30℃下发酵7d。做单因素试验调整小白杏原浆pH为3.6时最适宜酵母菌进行酒精发酵。
结论
  通过发酵试验确定选用16%糖度的小白杏浆进行酒精发酵比较合适，调锥小白杏原浆pH为3.6时最适宜酵母菌进行酒精发酵。本试验研究了接种量和发醉液酒精度对醋酸发酵的影响，结果表明:选用7.5%酒精含量的发酵液，按10%醋酸菌接种量进行醋酸发酵是比较合适的。通过正交试验确定了小白杏果醋饮料的最佳配方是:原果醋12%、白砂糖9%,糖酸比15:1,乳酸钙0.2%,经此法生产的小白杏果醋饮料清雅怡人，酸甜适口，凉爽柔和，风味独特.营养丰富。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323