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  山楂，又名红果，营养丰富，除含有碳水化合物、氮甚酸、有机酸外，还含有维生素矿物质以及微量元素.其中以维生素C含量尤为突出，每千克果实含Vc890mg。近年来从山摘中分离出来的三菇酸和黄酮类物质，证明对冠心病、高血压及动脉硬化有一定的疗效。柿子，又名金果。成熟的鲜柿中含葡萄糖、果械、果胶、膳食纤维、维生素及矿物质等多种成分，尤其是维生素C和碘的含址远较一般水果高。柿果有健脾、涩肠、治咳、止血之功效。柿醋不仅是人们生活中的调味品.而且在预防和治疗疾病方面也有很好的作用。清代王世雄在(随息居饮料食谱)一书中，对于柿子醋的功效归纳为:“开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气、辟邪、解鱼蟹鳞介诸毒”。红金果醋饮料是在继承和发扬我国传统食醋文化的基础上研制开发的一种集柿醋、山楂的营养保健功能为一体的新型保健饮料。

操作要点
  水处理：用超滤净水器过滤净化.达到无菌、硬度小于5度、无异味。
  山楂浓缩汁的制备：选择无霉烂、无虫蛀、颜色鲜艳的干山楂片或充分成熟的优质山楂。充分清洗后，干山植片加8倍的水浸泡2h、山楂切分后加3倍的水，真空低温(0.06MPa ,70  柿子醋的制备：选择充分成熟、无病虫危害、含糖虽高的柿子为原料，除去果梗，水淋除去果面污物。用不锈钢破碎机将柿果打成粗果泥，配人稻糠、淀粉、搪化酶、果胶酶等，人池添加定量酒精酵母，进行酒精发酵。至终点后，添加醋酸菌种进行醋酸发酥。然后进行淋醋、灭菌、过滤、灌装，制成柿子醋。
  甜味剂的选择：饮料中广泛使用的是蔗糖，白砂糖和绵白糖中的蔗糖含童均在90%以上，其中白砂糖含水及还原糖比绵白搪少.且甜味纯正，无异味。由于只用白砂糖提供甜味热值高、成本高，用蛋白糖代替50%的白砂糖效果较好。
  酸味剂的选择：本实验中使用少量柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠以减少柿醋的用量及强烈的刺喉感，使之酸味丰满柔和。
  澄清剂的选择：在明胶、蛋清、硅皂土、壳聚糖四种澄清剂中，明胶的澄清效果最好。采用明胶澄清法时，首先把明胶配成1%的溶液.在不断搅拌缓慢加人，静置24h后分离过滤。
  杀菌条件的研究：采用90℃对饮料进行10min、20min, 30min水浴杀菌，冷却后在37℃下保存7天，测定微生物指标。最后.综合微生物指标和感官指标确定杀菌条件。
  保温检验：将制得的产品经保温检验后，达到无沉淀、无杂菌污染而引起变质的即为合格产品。
糖、酸及山楂浓缩汁用量的确定
  饮料的口感与风味主要取决于白砂糖、柿酷和山椿浓缩汁的含量，采用正交实验确定配方及工艺参数。按照各种原料用量调配饮料，然后，邀请专业人士进行感官评定，计算出各项积分，影响饮料质最的主要因素，根据感官评定的最终得分，确定最优因素组合,A柿醋的用量10%最好，过低饮料的风味不突出，过高刺喉感明显;B山植浓缩汁用量10%最好，由于山植汁中含有大量的单宁，用量过大会产生涩味.用量过低山掖风味不明显;;C白砂糖的最佳用量为9%。白砂糖对饮料的风味和口感影响最大，柿醋次之，影响最小者为山楂浓缩汁。
澄清方法的研究
  澄清方法有自然澄清法、明胶单宁澄清法、冷冻澄清法、加热澄清法、加的澄清法、超滤法等。红金果醋饮料中含有大量的山楂汁，山楂汁中含有较多单宁、果胶、有机酸，单宁与蛋白质、金属离子易形成絮状络合物.使饮料不透明，在贮放期间易产生沉淀。经预试适于本实验的方法为果胶酶澄清法和明胶澄清法。
果胶酶澄清法
  首先，要确定果胶酶的澄清终点。在试管中，取ImL已经酶解的饮料，加人95%的酒精0.3m以含1%的浓盐酸)摇匀，静置3一5min，观察饮料情况，若有絮状物生成，则饮料中仍含有果胶.若无沉淀生成，则果胶物质已完全分解，此时即为澄清终点。
  山楂汁中含有大量的果胶物质，由于果胶有强烈的水合能力，是山值汁饮料中最重要的浑浊稳定剂，它以保护胶体的形式裹腹在许多浑浊物顺粒表面上。如果果胶被分解则失去保护作用，浑浊物预粒就会相互絮凝而从饮料中沉淀下来。 果胶酶最适作用温度为45一50℃,最适声值为3.5.使用前先用蒸馏水将果胶酶配制成1%的溶液，然后考察在50℃下酶的用旦在0.1%时，澄消饮料所要时间，以上述方法确定澄清终点观察其在贮藏过程中的稳定性。
明胶澄清法
  饮料中由于山楂汁的存在而含有大量的单宁，加人适量的明胶·可以促使形成明胶单宁酸盐沉淀，随着这些络合物的沉淀，饮料中的悬浮颗粒被缠绕而随之下沉。明胶的用量通过实验来确定。明胶加人量不足难以达到澄清的目的.加人过量，不仅会妨碍聚集过程，且会保持和稳定胶体。具体方法为:在5个100ml的量筒中分别加人待澄清的饮料，添加依次递增的1%明胶溶液.迅速混匀后静置。 每升饮料明胶的用量为0.483g，时澄清效果最好，饮料由浅红色变成淡黄色，清澈透亮。综上两种澄清方法，明胶的澄清效果最好，它用量少，操作方便，且澄清过程中可将单宁等引起苦涩味的物质分离除去，使得产品的风味更好。
结论
  红金果醋饮料营养丰富.酸甜适口，口感柔和，风味独特。除具有普通食醋功能外，还具有保此功能，一种理想的保健饮料。对其研究、开发和利用，符合当前饮料向功能化方向发展的趋势，具有很大的市场潜
力。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323