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  苦瓜,为葫芦科一年生藤木植物,又称赖葡萄、凉瓜,在我国已有近500年的应用历史。苦瓜具有很高的营养价值,通过对若干种不同品种的苦瓜分析表明:每100g鲜苦瓜中含蛋白质0.8~0.9g、脂肪0.2~0.3g、碳水化合物2~3g、膳食纤维0.7~1.6g、维生素A56~84mg、VC20~97mg、胡萝卜素0.5~1.0mg、钙18~22mg、磷19~35mg、铁0.6~0.7mg。此外,苦瓜还含有苦瓜甙、5-羟基色氨和多种游离氨基酸以及果胶等物质。现代研究证实,苦瓜具有降血糖、抗肿瘤、抗氧化及提高人体免疫性能等药理作用。
  海带又名马兰、海草、昆布等,是生长在海底岩石上的深褐色带子形藻类植物。海带中富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、镁、铁、碘等,还含有胡萝卜素、核黄素、硫胺素等60多种营养成分。海带几乎是所有微量元素的供给源,经常食用可以使人体的体质朝碱性转化,对成人可有效地预防高血压、溃疡、肝硬化、肾脏病等疾病。
  木糖醇是木糖代谢的正常中间产物,广泛存在于果品、蔬菜、谷类、玉米芯等植物中,木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与,又不使血糖值升高,因此是一种安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂,在无糖保健饮料的制作中具有广阔前景。苦瓜和海带丰富的营养及特殊的生理活性成分为海带食品的开发和利用带来有很好的市场前景。本文主要探讨苦瓜海带复合饮品的加工及配方比例,并以木糖醇代替传统的蔗糖作为甜味剂,以期获得一种营养丰富、口味上佳的无糖植物复合饮料。

苦瓜汁的制备
  工艺流程：选取苦瓜清洗切分去籽切片第一次浸提过滤浸提液I
  第一次浸提后的滤渣第二次浸提过滤浸提液II与浸提液I混合静置24h滤取上清液苦瓜汁备用
苦瓜汁的制备操作要点
  选择八至九成熟的新鲜苦瓜,用清水彻底清洗干净后,用不锈钢刀切去瓜蒂,挖除种籽,切成薄片。为了提高出汁率,进行两次浸提:在苦瓜切片中加入5倍质量的蒸馏水,加热至85~2012年第卷第期1511饮料工业90℃,浸提4h,用4层纱布过滤,滤出浸提液I;滤渣再按1∶5加水在85~90℃下浸提2h,4层纱布滤出浸提液II,将两次浸提液互相混合后静置24h,待果胶类物质自然沉淀后,滤取上层清液,即得苦瓜汁。
海带汁的制备
  海带预处理：干海带浸泡清洗切碎待用选取厚度适中、色泽黄褐的干海带,用自来水充分浸泡4h,吸水饱胀后轻轻洗刷去掉盐分和杂质后,切至0.2×0.2cm左右大小的碎片,加入10倍海带碎片的蒸馏水备用。
海带浸提液制备工艺：切碎的海带加入柠檬皮恒温浸提、脱腥过滤海带浸提液称取4g干制柠檬皮,加入到1000g海带浆液中,充分搅匀后置入75℃恒温水浴锅中浸提30min后,用4层纱布过滤两遍,滤液冷却至室温,待用。
苦瓜海带复合饮料的调配
  苦瓜汁、海带浸提液、木糖醇添加量的初步确定：分别取15~25ml的苦瓜汁、20~30ml的海带浸提液,加纯净水稀释到100ml,调节木糖醇浓度为4%~8%,柠檬酸浓度为0.3%。加入0.1%的羧甲基纤维素钠+0.1%的黄原胶作为稳定剂,进行复合饮料的配比。得到的复合饮料由10名感官评定工作人员进行评分,综合外观、色泽、气味、风味、口味等因素分为优、良、中、差、劣5个档次,分别计分10、8、6、4、2分。
调配正交试验
  根据结果分别采取不同量的苦瓜汁、海带浸提液、木糖醇,做3因素3水平的正交实验。得到的复合饮料由10名感官评定工作人员进行评分,评分标准同上。
苦瓜汁、海带浸提液、木糖醇添加量的初步确定
  苦瓜汁、海带浸提液和木糖醇的添加量对复合饮料的风味起着重要作用,不同原料添加量对苦瓜海带复合饮料口味的影响原料类型添加量感官评价苦瓜汁15ml淡绿色,苦瓜风味淡,有木糖醇甜味,海带味稍浓20ml浅绿色,有苦瓜风味,有甜味,有海带风味,口感清爽25ml黄绿色,苦瓜味浓郁,较苦,海带味适宜,酸甜适中海带浸提液20ml淡绿色,有苦瓜风味,有海带味,海带味低25ml黄绿色,有苦瓜风味,有甜味,海带味适宜,酸甜可口30ml绿褐色,有苦瓜风味,有甜味,海带味较浓,有苦味木糖醇4g黄绿色,有苦瓜风味,海带味适宜,甜味适中,口感清爽6g黄绿色,苦瓜风味适宜,海带味适宜,甜味适宜,酸甜可口8g黄绿色,苦瓜风味适宜,有海带味,甜味稍大,口感稍腻,苦瓜汁的浓度偏低(添加量≤15ml)时,会使得苦瓜海带复合饮料风味口感偏淡,从而凸显了海带的风味;而当海带汁添加量过多(添加量≥30ml)时,苦瓜海带复合饮料的海带味较浓,不能充分体现苦瓜和木糖醇的清爽口感。因此,试验选用苦瓜汁、海带浸提液的添加量范围分别为18~22ml、22~28ml,木糖醇添加量为5~7g进行正交试验。对复合饮料影响试验报告与理论研究32最大的是苦瓜汁的添加量,其次为海带浸提液添加量,木糖醇的添加量影响最小。最佳配方组合为每100ml复合饮料中,苦瓜汁添加量为18ml,海带浸提液添加量为28ml,木糖醇添加量为5g。得到的复合饮料颜色为黄绿色,苦瓜、海带风味俱备。
结论
  每100ml复合饮料中,苦瓜汁添加量为18ml,海带浸提液添加量为28ml,木糖醇添加量为5g。得到的复合饮料颜色为黄绿色,苦瓜、海带风味俱备,口感清爽,是一种营养丰富、风味独特的无糖复合保健饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323