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  紫甘薯又称黑薯、紫肉甘薯。紫甘薯除富含蛋白质、淀粉、纤维素、多种氨基酸和矿物元素等普通红薯具有的基本营养成分之外，其富含的花青素、多糖、硒和多酚类物质等功能性成分使其在预防糖尿病、改善肝功能、降血压、抗肿瘤、抗氧化等方面也起到一定保健功效。我国紫薯资源丰富，但深加工和利用率均比较低，目前紫薯开发主要有紫薯全粉生产、紫薯休闲食品紫薯色素提取，紫薯饮料等。本试验以紫甘薯和鲜牛乳为主要原料研制紫甘薯乳酸菌饮料，利用正交试验优化发酵工艺.以此迎合消费者对乳酸菌饮料的口味及营养要求的需求，同时也为紫甘薯资源开发提供参考。

工艺流程及操作要点
  紫甘薯乳酸菌饮料的制作工艺:鲜牛乳--加人紫甘薯、白砂糖及稳定剂--均质--杀菌--冷却--接种--无菌灌装--保温发酵--冷藏后酵--成品
紫甘薯乳酸菌饮料操作要点
  紫甘薯的处理：将新鲜紫甘薯洗净、去皮后，切成大小约为边长3 mm的肉丁，置于80℃热水中护色4 min(以水面高出紫甘薯2 cm左右为准)。
  均质：将0.1%琼脂+0.1 %CMC-Na加人60--65℃的鲜乳中，同时加人约8%的白砂糖，在20 MPa压力下均质。
  杀菌、冷却：将紫甘薯肉丁加人均质液中，搅拌均匀加热到95℃保持5 min(原料杀菌的同时紫甘薯也得到了熟化)，然后冷却到42℃，并转移到发酵瓶。
  接种发酵：加人直投式乳酸菌发酵菌剂(按IL鲜奶加1g计)，在42℃下恒温发酵约6h。
  冷藏后酵：将主发酵后的半成品迅速冷至10℃以下，置于约4℃的冰箱中，后酵24 h，即得成品。
单因素试验
  在基础配方为100mL鲜奶，白砂糖添加量6%,柠檬酸添加量为0.5%、发酵时间6h,紫薯添加量20%的基础上，改变其中一个因素的量，考察其对紫甘薯乳酸菌饮料品质的影响，以感官评分为评价指标，确定各因素的最适合的量。
正交试验结果及分析
  正交试验结果表明:产品的最佳配比为发酵时间6.5 h、柠檬酸的添加量0.4%、白砂糖添加量8%、紫薯添加量20%。在此条件下重复试验3次，得出的试验结果感官评分平均值为95.62分，从R值可以看出四个因素对产品质量影响的强弱依次为:发酵时间、柠檬酸的添加量、糖添加量、紫薯添加量。
结论
  通过对紫甘薯酸奶的加工艺研究，得到紫甘薯的最佳工艺为:发酵时间6.5 h、柠檬酸的添加量0.4%,糖添加量8%、紫薯添加量20%。该紫薯乳酸菌饮料产品呈淡紫色，质地均匀一致，既具有紫甘薯的香味又具有浓郁的乳酸菌发酵而来的奶香味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323