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  小米中含有丰富的糖类和蛋白质、维生素和微量元素。而利用其中的糖类进行乳酸发酵和酵母繁殖，可有效地利用其中的营养。该型饮料不但具有一般饮料中不具备的爽快感和风味，而且在营养上具有低热值、低糖、富含蛋白质和维生素等优点，而且由于乳酸菌和酵母菌产生的物质还使人长寿怯病、延年，对肠胃病、代谢异常病、糖尿病、高血压，肥胖症都有一定的疗效。具有极高的市场竞争力。

液化工艺的选择及参数的确定
  液化中用的液化酶一般有中温淀粉酶和高温淀粉酶两种。相应的液化有中温液化及高温液化法。中温液化法一般控温在75℃左右的温度，且保温要求严格而且升温不能过快，以防止酶的钝化。而高温液化酶则无此限制，一般的高温淀粉酶在95℃时有较高的活性。因此，本工艺采用高温液化法。
  采用高温液化法时，向粉碎的小米中加入60-70℃的热水，并且迅速的搅拌，使其尽可能的快速糊化，同时向其中加人经过活化的α-淀粉酶，在15min内使其升温到95℃，并且在此温度下保温5min。然后趁热在此温度下过胶体磨以便小米颗粒直径更小。有利于淀粉完全的糊化。可避免饮料在贮存过程中由糊精产生的浑浊。此后，当糊化液冷却到85℃时，向其中再次加人α-淀粉酶，在85℃的条件下保持30min即可。由于所用的淀粉酶为高温淀粉酶，在95℃以上它很快的钝化，因此采用分两次添加法。
糖化工艺参数的确定
  小米和水的比例，一边情况下，采用的小米和水的比例为1:3-6。因为，比例过高，由于浓度大，造成了粘度太大，这样会抑制液化及糖化的进行;比例过低，又不能达到糖化结束时浸出物的浓度为150Bx的目的，且发酵结束后，口感不佳。经过实验，确定小米和水的比例为1:5时，效果最好。
糖化
  糖化采用外加酶制剂的方法。由于糖化酶的合适pH为4.3一5.6，因此，液化结束时，即可调节糊化液的pH到4.5一4.7，然后向其中加人糖化酶(用量为每克小米加人糖化酶0.6g)，在60±1℃的条件下糖化3h，此时糖化液的还原糖含量大约为10%。此后，采用115℃, 15 min杀菌。发酵时间的确定:由于该饮料是含有酒精的乳酸菌饮料。因此。要求有一定的酒度，以便能使其保持浓郁的酒香味和酸甜可口的特点。分别对发酵过程中的pH、还原糖含量、酸度、酵母菌个数每隔2h进行跟踪测定。
发酵液的澄清
  乳酸菌饮料作为一种饮料，有其自身的特点，但良好的外观也是引起人们的注意，因此要求其澄清而不透明。但是小米糖化液中的各种物质，特别是蛋白质一多酚类物质经长时间的放置后极易产生混浊，从而影响其稳定性。因此应去除其产生浑浊的因素，考虑使用下面的物质除去其中的易产生浑浊的物质，如单宁、藻土、硅胶.结果表明，当单独使用单宁时，可以达到澄清度的指标，但是有涩味，使用单宁和藻土混合时，澄清度和口感都符合标准，用量是单宁为0.05%,藻土0.1%。
结论
  小米饮料糖化工艺中的淀粉酶采用二步添加法。淀粉酶总用量为0.5%;糖化工艺中，糖化酶用量为0.05%,糖化温度为6O℃,糖化时间3h。发酵时间为1Oh、酒度为3.8%。澄清时采用单宁和藻土混合澄清剂;杀菌温度1OO℃、时间15min。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323