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  复合果蔬汁饮料是一种集天然、营养和保健为一体的新型功能性饮料，在国外餐饮业，复合果蔬汁饮料长期占据重要地位。因其营养丰富、味道鲜美、解渴和恢复体力等特点，深受国内外消费者的喜爱。葡萄主要含有水、糖类、蛋白质、脂肪、VA、VB、VC 和铁、磷、钙、钾等微量元素。许多病理和临床研究表明葡萄中的多酚类物质具有抗氧化能力，可以阻止细胞受氧化伤害，降低心血管疾病发病风险，预防癌症。胡萝卜含有丰富的碳水化合物、钙、磷、铁、维生素 B1、及 β-胡萝卜素等。β-胡萝卜素的保护视力、防癌、抗癌、防衰老、防治白内障、提高机体免疫力的功效已得到认可。以葡萄和胡萝卜为原料，通过正交试验，逐步优化出葡萄-胡萝卜复合果蔬汁饮料的最佳配方，确定适宜的稳定剂。经过科学的配伍，结合感官评定，研制出了集各种营养保健功能于一体的色香味俱佳、食用方便的复合饮料。

试验方法
  葡萄汁的制取：选择饱满成熟的玫瑰香葡萄果实, 先于清水中浸泡 8--10 min，再用 0.03%高锰酸钾溶液浸泡 3 min，用清水漂洗干净后脱粒除梗。然后浸提、榨汁、过滤、杀菌(95 ℃，30 s)，制得葡萄原汁。
  胡萝卜汁的制取：选择成熟度适中，无病虫害及机械损伤的新鲜胡萝卜。用清水将胡萝卜洗净，然后去皮，切成小块。将胡萝卜块放入沸水中预煮 4 min 后，在冷水中冷却，之后沥干。将预煮过的胡萝卜块加水，以料液比 1:1榨汁，然后用纱布过滤，即得胡萝卜汁。
复合果蔬汁的制备工艺
 工艺流程：调配→均质→脱气→杀菌→灌装→产品
操作要点
  (1)调配：按照试验设计将混合果蔬汁、蔗糖、柠檬酸混合。
  (2)均质：将调配好的饮料加热到 50 ℃左右，在15 MPa的工作压力下均质 4~5 min，起到良好的稳定效果。
  (3)真空脱气：在常温下脱气，脱气真空度为 0.09MPa，脱气时间为 10~15min。
  (4)灌装，杀菌，冷却：脱气后的果汁要及时灌装，在温度 90 ℃±5 ℃下杀菌12~15 min 后冷藏。
混合汁配比的确定
  以葡萄汁与胡萝卜汁的体积比分别为 1:1、1:5、1:10、1:15、2:1 混合，制成混合汁，以配方（混合汁含量为 20%，蔗糖为 10%，柠檬酸为 0.2%，其它以水补足），按2.3方法制成成品，进行感官评定，确认葡萄汁与胡萝卜汁的最佳配比。
  砂糖添加量对复合果蔬汁饮料的影响：在固定葡萄胡萝卜混合汁添加量为 20%，柠檬酸添加量为 0.2%的前提下，分别考察 2%、6%、10%、14%、8%的 5个不同砂糖添加量对饮料感官的影响。按方法制成成品，进行感官评定。
  葡萄胡萝卜混合汁添加量对复合果蔬汁饮料的影响：在固定砂糖添加量为 10%，柠檬酸添加量为 0.2%的前提下，分别考察 10%、15%、20%、25%、30%的 5 个不同葡萄胡萝卜混合汁添加量对饮料感官的影响。
  柠檬酸对复合果蔬汁饮料的影响：在固定葡萄胡萝卜混合汁添加量为 20%，砂糖添加量为 10%的前提下，分别考察 0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的 5 个不同柠檬酸添加量对饮料感官的影响。
  稳定剂种类和用量的确定：在最佳配方的葡萄胡萝卜复合果蔬汁饮料中添加稳定剂，采用黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸钠 3 种稳定剂复配，以其加入量为因素，以离心率为指标，进行正交试验，确定复配稳定剂的最佳比例。
混合汁配比的确定
  葡萄汁口味酸甜，香气浓郁，颜色发灰。胡萝卜汁色泽橙红，口感较差，略有青草味道。二者混合可以相互弥补缺陷。不同葡萄汁与胡萝卜汁的体积比对复合饮料口感和色泽的影响从感官评定结果分析，葡萄汁与胡萝卜汁配比为1:5 和 1:10 时，甜酸适口，味道协调，效果较其他配比要好。考虑到色泽和成本，本试验确定葡萄汁与胡萝卜汁的最佳配比为 1:10。
葡萄胡萝卜复合果蔬汁饮料稳定剂的选择：稳定剂的作用是使饮料长时间保持质地均匀稳定，在果汁饮料中有很重要的意义。复合型稳定剂比单一型稳定剂效果好，根据参考文献和国家标准，本研究取三因素三水平，进行正交试验，确定复合稳定剂的配比，正交试验因素水平及结果可知，不同稳定剂的影响程度为 A黄原胶>C 海藻酸钠>B CMC-Na，最佳组合是黄原胶 0.4 g/L、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.6 g/L、海藻酸钠 0.8 g/L。
结论
  通过正交实验确定了葡萄胡萝卜复合果蔬汁饮料最佳配方为砂糖 10%，葡萄胡萝卜混合汁20%（葡萄汁:胡萝卜汁=1:10），柠檬酸 0.1%。使用复合稳定剂，最佳组合参数是黄原胶0.4 g/L、羧甲基纤维素0.6 g/L、海藻酸钠 0.8 g/L。产品色泽橙红，口感细腻清爽，酸甜适口，具有葡萄、胡萝卜的混合香气，是一种集营养、保健于一体的复合型饮料，具有一定的开发前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323