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  发酵型含乳饮料，又称酸乳(奶)饮料、酸乳(奶)饮品，是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液，其中加人水、白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、植物提取液等，是由一种或几种配料调制而成的饮料，并根据其是否经过杀菌处理而区分为非活菌型和活菌型。发酵含乳饮料由于其具有保健功能及独特的风味。越来越受消费者的青睐，成为当前饮料市场最为时尚的健康饮品之一，需求量急剧上升。在日本、欧洲等发达市场，发酵型乳酸菌奶饮品在乳制品市场占的比例已达到80%;而在我国，尽管发酵型乳酸菌奶饮品近10年来取得了快速发展，但比例仅为10%左右。与发达国家相比，我国发酵型含乳饮料工业化生产水平依然存在一定的差距。
  在发酵型含乳饮料的工业化生产中，饮料的风味和稳定性是产品品质的关键指标，不同的甜味剂、糖酸比的差异、稳定剂的不同都将影响产品的风味和稳定性，从而影响产品的品质。本文旨在对发酵型含乳饮料(非活菌型)的工业化生产工艺进行研究，为发酵型含乳饮料规模化生产提供理论依据。

工艺流程
  奶粉--混料--调配--过滤--预热--均质--杀菌(90-95℃，5-10 min)--冷却(43-44℃)--无菌接种发酵42-43℃)--冷却--破乳搅拌--加人甜味剂和稳定剂的混合溶液--搅匀--调酸--均质--杀菌--冷却--灌装。
工艺要点
  (1)发酵乳的制备。菌种选用丹麦科汉森的复合发酵菌种。先将原料倒人调配缸中，然后加人53-58℃的工艺水，开启混合料泵混合均匀，并保持温度50-55℃，30 min，使奶粉充分溶解，而又不使蛋白质变性。将混合原料经80目筛网过滤后泵人成品缸，并加热至65-70℃，后泵人均质机均质I次，均质压力为18-20 MPa。采用列管式换热器加热至90-95℃保温5-10 min，升温及降温时间应保证在10 min内完成。将杀菌后的物料温度快速降温至发酵剂菌种的最适生产温度42-45℃，在无菌的条件下将一定量已处理好的菌种接人已调配好的乳品中，充分混合后培养发酵一段时间。物料酸度达到88-950°T, pH值为4.3-4.4时可以终止发酵。将发酵后的酸奶从发酵罐中取出，迅速冷却至15-20℃。
  (2)甜味剂和稳定剂的溶解。甜味剂与稳定剂加人投料缸中，开启循环泵使之与70-75℃的热水在高速搅拌缸中充分溶解。
  (3)调酸。将发酵乳加人到已经溶解好的稳定剂和甜味剂溶液中混合均匀，待混合液温度降至40℃时，保持高速搅拌。将由苹果酸与柠檬酸体积比为1:2组成的混合酸溶解于水中，然后泵人发酵乳和稳定剂的混合液中，搅拌10 min，使最终成品的pH值保持在3.90-3.92。
  (4)均质。混合后的溶液泵人均质机进行均质，均质压力为20MPa,
  (5)杀菌。发酵型含乳饮料杀菌采用列管式换热器加热至95℃保温5 min，升温及降温时间应保证在10 min内完成。
发酵乳二次调配工艺试验设计
  为确定发酵乳的二次调配工艺，配制方式分别采用冷调配(室温处理水配制)、热调配(热水配制)、冷热调配(稳定剂和白砂糖采用热水配制，后与冷的发酵乳混合调配)，并经过一级均质、二级均质配制成发酵型含乳饮料。
发酵型含乳饮料工业化配方优化试验
  安赛蜜和阿斯巴甜的甜度是白砂糖的200倍将其添加在饮料中可有效地降低白砂糖的用量，本试验甜度根据前期试验结果60%由白砂糖提供，40%由甜味剂提供。选择甜味剂甜度、混合酸(苹果酸:柠檬酸体积比为1:2)添加量、稳定剂添加量、香精添加量为试验因素，在前期单因素试验结果的基础上，进行四因素三水平正交试验。
结论
  本文针对发酵型含乳饮料的工业化生产工艺及配方进行了研究，以产品的稳定性及感官评分为指标，确定了发酵乳二次调配工艺为冷热调配，两级均质(一级、二级均质压力都为20 MPa)，还确定了发酵型含乳饮料最佳的稳定剂为CMC复配稳定剂，并在前期试验结果的基础上，对甜味剂甜度、混合酸添加量、稳定剂添加量、香精添加量进行四因素三水平正交试验，确定发酵型含乳饮料的最优配方是甜味剂甜度8%(白砂糖4.8%，安赛蜜0.01%，阿斯巴甜0.006%)，混合酸添加量0.19%, CMC复配稳定剂添加量0.5%，香精添加量为0.05%爱普+0.05%丹尼斯克。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323