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  椰子汁饮料是一种植物蛋白饮料。椰子汁饮料因其不含胆固醇，含丰富的蛋白质、必需氨基酸、维生家和不饱和脂肪酸，易于被人体吸收，具有保健功能等特性深受广大消费者的喜爱。但在椰子汁饮料生产和贮藏过程中经常出现沉淀、酸败变质、出现油层等质量问题。针对这些情况，本研究选用适宜的乳化剂和稳定剂，同时采用适宜的加工工艺，以期达到较为理想的效果。

工艺流程
  椰子原料--剥椰衣--去壳--去黑皮--漂洗--浸泡--磨浆--过滤--加热--调配--均质--包装--杀菌--冷却--检验--成品
  稳定性测定：在离心管中加人10ml饮料成115，于3000rpn/min速度下离心20min，然后用游标卡尺测量油层的厚度，弃去所有溶液，干燥后准确称取沉淀物重，利用下面公式计算沉淀率。沉淀率(%)=(沉淀物重量g/10ml饮料重量g)x 100%
混合乳化剂HLB值的计算
  HLB值表示乳化剂亲水亲油的特性，常用两种或两种以上乳化剂复配而成的混合乳化剂比单一乳化剂具有更好的乳化效果和更佳的稳定性。因为混合乳化剂具有可加性，当它们吸附在油一水界面上时，分子间发生相互作用，甚至形成络合物.由于分子间强烈作用，界面张力降得更低，乳化剂在界面的吸附量增大，形成更加紧密的排列，界面膜强度增大.乳状液的稳定性就提高。由可加性可知，混合乳化剂HLB值由各组份乳化剂的HLB值乘以其在混合乳化剂所占质量百分数，再相加得到。
复合乳化剂对椰子汁饮料的稳定效果
  植物蛋白饮料的乳化剂宜选用两种或两种以上乳化剂混合而成，且要求HLB值大于8.为了抑制油脂较多的椰子汁饮料不产生油水分离现象，本实验选用单甘酩、SPanZ。和1访een60三种乳化剂复配，其中单甘醋有较好的亲油作用，Twecn60有较好亲水作用，SPal伽处在两者之间，故三者能起到很好的配伍作用.三者不同的配比在相同情况下加人会形成不同成品乳化效果。看出椰子汁饮料稳定性随混合乳化剂的HLB值的不同而呈现有规律的变化，越接近11.27的越稳定，产生的浮层越少，可见该HLB值是椰子汁饮料的最佳乳化值，此时在油水两相之间形成了作用力很强的界面膜，大量乳化剂分子吸附在界面膜周围，使得膜的密度增大，强度也增大，因此乳状液越稳定。由于沉淀率非常微小，几乎看不出什么规律。
单一增稠剂对椰子奶的稳定效果
  蛋白质饮料的稳定性较差，椰子汁饮料除了要添加乳化剂外，还需要添加增稠剂来提高稳定效果。本实验采用黄原胶和海藻酸钠作为增稠剂，两者具有良好的配伍性，而且黄原胶有较强的热稳定性，在高温杀菌时不会失效，单一增稠剂对椰子奶的稳定效果。增稠剂的乳化效果不是很好，随着量的增加油层变化不是很大，但椰子奶的枯度随增稠剂的增加而变化较大，随着枯度的变大饮料的沉淀也少。黄原胶的影响更明显，但考虑到饮料的口感和成本，黄原胶不宜过多。黄原胶和海藻酸钠复配能起到较好的效果，总量为0.04%.
结论
  椰子奶的最佳配方为新鲜椰肉，水为1：10，蔗糖加人量为4%，pH6.5左右，复合乳化剂0.2%(单甘酷，SpanZo，Tween6o=l:4:5)，复合增稠剂0.04%(黄原胶，海藻酸钠=l：l).为获得稳定性良好的椰子奶饮料，必须选用复合稳定剂才能达到该目的，该试验中所用乳化剂单甘酣、Span20、Tween60稳定效果依次增强;所用混合乳化剂、黄原胶和海藻酸钠对产品的稳定效果大小顺序为混合乳化剂>黄原胶>海藻酸钠.最佳杀菌条件为121℃、20min，最佳均质压力为20-25MPa，以这种加工条件和添加复合稳定剂可得到稳定合格的极子汁饮料.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323