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  绿豆营养丰富，具有清热解毒、消肿下气、调和五脏等保健功能，对老年人及高血压、高血脂病人十分有益。绿豆汤风味清香、口感怡人，在夏季，是我们非常喜爱的传统消暑解渴之佳品。而菠萝味美多汁，本研究将两者结合，生产一种既有绿豆清香又有菠萝典型风味的保健型复合固体饮料。

研究方法
  浸泡单因素实验：分别对料水比、浸泡温度、浸泡时间、NaHCO，浓度进行单因素实验，以确定正交实验设计所需的水平。
  正交实验确定绿豆浸泡的最佳工艺：进行正交实验，对复合饮料中的料水比、浸泡温度、浸泡时间、NaHC仇浓度进行实验，确定绿豆浸泡的最佳工艺条件。绿豆浸泡感官质量的评分标准为:9-10分浅绿色，质适度，豆皮易掉;8-9分浅绿色，质稍硬，皮不易掉;7-8分微黄色;6-7分浅黄;4-6分黄褐，有豆芽出现。
  绿豆蒸煮对绿豆脱腥的影响：本实验采取加热去酶法去除豆腥味。脱腥温度分别为70, 80, 90,100℃，每一温度水平的脱腥时间分别为3, 5,7 min。以感官评定为标准确定最佳工艺。
  风味调配的单因素实验：分别对白砂糖、柠檬酸、绿豆乳、NaHCO，浓度进行单因素实验，以确定正交实验设计所需的水平。调配感官质量评定标准:色泽呈淡黄绿色，满分3分;口感甜味适中，满分5分;香气清香，有特殊的混合香味，满分2分。
  风味调配的正交实验进行正交实验，对复合饮料中的料水比、浸泡温度、浸泡时间、NaHCO，浓度进行对比实验，从而确定绿豆浸泡的最佳工艺条件。
  喷雾干燥借鉴已有的经验以及进一步的实验，确定进风温度为200℃，通过调节控制出风温度在80℃。产品中蛋白质、水分、糖分的测定按GB/75009.5-2003测定食品中的蛋白质，水分采用自动水分测定仪，按GB/T 5009.9-2003测定食品中的糖分。
绿豆浸泡的结果与分析
    由极差分析可知，影响浸泡工序的因素顺序为CADB，最优水平分别为A2, B2、C1, D1。浸泡温度对浸泡工序的影响最大，随着浸泡温度的升高，浸泡绿豆的感官质量明显呈下降趋势，当温度高于30℃时，下降趋势更明显，20℃浸泡时，感官质量最好。料水比对浸泡绿豆的感官质量的影响仅次于温度，从水平的变化趋势可以看出，料水比为1:4时浸泡的绿豆的感官质量最好，浸泡时间对制品的感官质量也有较明显的影响，随着浸泡时间的延长，制品的感官质量明显呈下降趋势.其中，当时间小于12 h时，下降趋势更明显，当其他条件不变时，随着浸泡时间的延长，绿豆的颜色逐渐由绿变黄，豆质由硬变软，感官质量变差，所以，浸泡时间应适当，且以较短时间浸泡为好。NaHC03浓度对制品的感官质量影响最小，主要影响浸泡绿豆的色泽，当NaHCO3溶液浓度为0.25%时，浸泡绿豆的感官质量最好，浓度大于或小于0.25%时，制品的感官质量均呈下降趋势。综合分析，浸泡工序的最佳工艺参数为用0.25%的NaHCO3溶液，以1:4的料水比，在20℃下浸泡10h为最佳。
  脱腥：由结果可知，随着时间的延长豆腥味逐渐变淡，100, 110℃时，3min均可完全脱腥，但随着温度的升高和时间的延长，脱腥绿豆的感官质量逐渐下降。综合分析，确定脱腥工序的最佳工艺参数为100℃，3min
  风味调配正交实验：由极差分析可知，菠萝原汁加人量对产品的感官质量影响最大，其次是白砂糖的加人量，柠檬酸的加入量影响最小。由实验水平变化趋势可以看出，随着菠萝原汁加人量的增加，产品的感官质量呈较明显改善趋势，加人量小于12%时，改善趋势更为明显，当加人量为15%时，感官质量最好。随着白砂糖加人量的增加产品感官质量呈较明显变好趋势，当加人量为12%时，感官质量最;柠檬酸对产品感官质量影响最小，但亦基本呈现正相关趋势，以0.08%加人量为最佳，白砂糖和柠檬酸加人量对产品感官质量影响主要取决于产品中糖酸比以及糖酸的绝对含量，同时，柠檬酸还影响产品的色泽，为了体现绿豆特点，产品以淡绿色为最佳。综合分析确定，风味调配最佳配方为:绿豆乳l00m1，加人15m]菠萝原汁，12g白砂糖，0.08g柠檬酸。
结论
  通过正交实验确定了绿豆浸泡最佳工艺为用0.25%的NaHCO3溶液，以1:4的料水比，在20℃下浸泡10h。确定了复合饮料的调配配方为绿豆乳100ML，加人15mL菠萝原汁，12g白砂糖和0.08g柠檬酸。通过对产品的各项指标进行测定得出产品基本符合要求。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323