石榴又名安石榴、甘石榴等,属于石榴科石榴属植物。果实中不仅含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪等,而且还含有多酚类物质,具有清除体内自由基、延缓机体衰老等生物活性功能,具备很高的营养和医药价值,沙棘果中除含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物外,还含有人体必需的多种维生素和矿物质,其中维生素A,C,E,K的含量几乎居一切果蔬之冠。
喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、浆状物料等加工成粉状的一种干燥方法,主要是利用雾化器将物料分散成雾滴状,并在热干介质中迅速蒸发溶剂形成干粉产品的过程。喷雾干燥具有干燥速度快、物料温度低、易于连续化生产等特点,该技术在固体饮料中的应用日趋广泛,如乳粉、蓝莓粉等的加工。本实验将新鲜石榴榨汁均质后,利用喷雾干燥方法将其制成粉末状,并与沙棘粉复配,制成复合固体饮料,不仅强化了其营养保健功能,而且酸甜爽口、风味独特,是一种集营养和保健为一体的新型饮料,具有广阔的发展空间和良好的市场前景。
操作要点
原辅料的准备:石榴粉、沙棘粉、甜味剂、碳酸钙、柠檬酸等均过80目筛。
混合:将原辅料按正交试验配方比例充分混合,过80目筛。
制软材:在上述混合好的原料中加人乙醇制软材,软材的干湿度主要依靠感官判断捻之成团,压之即散。
制粒:将制好的软材进行制粒,可避免粉状原料在加工时粉尘飞扬。
干燥:制粒完成后,将湿粒在盘中平铺,45℃下干燥箱中干燥3一4h左右,适时翻动,加快干燥速度。
整粒:颗粒〕二燥后,物料再过一次筛网进行整粒,目的是使黏结的物料分散均匀。
灭菌与包装:将整好的颗粒在紫外光下灭菌包装,密封避光保存。
助干剂添加量对喷雾干燥的影响
麦芽糊精流动性好、吸湿性小、不结块、无异味,不会掩盖原料的风味,能起到良好的载体作用;可增强产品的溶解性,改善产品的组织结构,起到助干剂的作用。因此,在喷雾干燥过程中麦芽糊精可防止石榴粉的粘壁,提高产品得率。产品得粉率计算公式为:得粉率=(干燥后石榴果粉的质量一助干剂的质量)/石榴原汁质量x100%。本实验分别添加5%,10%,15%,20%,25%,30%的麦芽糊精作为助干剂,通过其得粉率确定最佳添加量,随着麦芽糊精添加量的增加,石榴粉的得粉率也不断增加,当麦芽糊精添加量大于20%时,得粉率逐渐减小。出现这种现象的原因可能是随着麦芽糊精的增多,石榴汁变的私稠,影响喷雾器喷头的分散效果,使液滴的水分蒸发变慢,从而出现粘壁现象,得粉率下降;而且助干剂麦芽糊精添加较多时,产品风味会被糊精味掩盖,口感变差。因此,综合考虑得粉率及口感等各种因素,确定麦芽糊精的较佳添加量为20%,,
进料流量对喷雾干燥得粉率的影响
进料流量由进料泵转速确定,转速越高,进料量就越大,单位时间内进人喷雾塔的料液就越多。但是进料量应该与喷雾塔的工作能力相匹配,过多或过少均影响产品的质量。进料流量的快慢对得粉率有着重要的影响,随着进料流量的增大,产品得粉率也不断增多,但当进料流量过大时,超出了喷雾塔的二}:燥能力,产品含水量增加,粘壁现象严重。进料量为200mL/h时,得粉率最高,粉末粘壁少,因此选用200 mL/I:的进料流量为宜。
结论
1)在石榴果粉的制备过程中,以得粉率为考察指标,通过实验得出喷雾干燥最佳工艺参数:助干剂麦芽糊精20%,进风温度为165℃,进料流量为200mL/h。
2)模糊评价可弥补一般感官评价的缺陷,减少了实验中各种因素的影响。本文应用模糊数学感官评定结合正交试验,确定了固体饮料的影响因素顺序为石榴粉>甜味剂>沙棘粉>柠檬酸。本实验优选出的较佳配方为:石榴粉60%,沙棘粉2% ,甜味剂25%,柠檬酸3%,其余辅料10%。产品呈橘红色颗粒状固体,具有石榴特有的香味和良好的溶解性。本研究不仅为批量生产石榴沙棘复合固体饮料提供了可靠的数据参考,而且丰富了市场上固体饮料的品种,为其进一步深加工提供了一定的思路。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网,作为专业的饮料研发机构,太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030 13518182323
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