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  据农业部消息，2010年全国生姜主产区种植面积为239万亩。20011年生姜的种植面积将进一步扩大。各地相继大力引种生姜新品种，使生姜的年产童不断增加，年出口量也在逐年扩大。但由于受加!一水平及能力的限制，国内生姜仅限于鲜食、腌制蔬菜或做调味料等，科技含量低、附加值低，出口也仅限于十姜。史有大童生姜因储藏困难、易腐烂变质，造成巨大的经济损失。生姜的深加工问题就显得尤为迫切和必要。目前生姜饮料种类很多，但很多都是复合产品，生姜只是作为一种辅料。同时，这些生姜饮料缺乏自身的宣传理念，保健功能特性不突出。因此，开发一种纯生姜的饮料，以生姜的某种成分，如具有很强的抗氧化作用的姜辣素作为功能性成分，进行概念的宣传，井建立相应的量效关系，无疑是未来生姜饮料的一种发展趋势。同时，与液体饮料相比，固体饮料具有如下特点:重量显著减轻，体积显著变小，携带方便;风味好，速溶型好，应用范围广，饮用方便;易于保持卫生;包装简易，运输方便。而且难得的是，在饮料新品种层出不穷，但质量却是良莽不齐的情况下，在饮料市场激烈的“价格战”和“功能战”之中，固体饮料一直保持低调、平稳的发展态势，无论在价格还是产品质量方面都处于令人满意的水平。因此，生姜固体饮料的研制必将成为新的研究方向之一。
  生姜中含有少虽的挥发油、脂肪、辛辣素、蛋自质、维生素、淀粉和矿物元素等，其中淀粉含量占姜十重的40%--60%。但很多厂家在生产生姜饮料时直接将生姜淀粉作为沉淀滤掉，从而造成资源的浪费。迄今为止，关于生姜淀粉性质的研究还鲜有报道。木文也对生姜淀粉的相关性质进行了初步研究，以期为生姜淀粉的综合利用提供理论依据。

生姜固体饮料基本工艺的研究
  工艺路线的确定：拟定木产品的工艺路线为:生姜--榨汁--烫漂--添加抗氧化剂--静置去淀粉--浓缩--添加赋形剂--干燥--添加改良剂--包装--产品。
  各工艺环节参数的确定：产品生产过程中浓缩、赋形剂的添加、干燥温度等各个环节对其质量影响较大，尤其是对有效成分的影响。因此，应该通过实验确定好各个环节的工艺参数。从而完善生产过程，提高产品质量。
  浓缩温度的确定:各取300mL姜汁，分别在40℃. 50℃, 60℃和70℃下真空浓缩。比较浓缩所需时间以及姜辣素的损失量。从而确定最佳的浓缩温度。
  赋形剂种类的确定:取3mL经浓缩的姜汁分别填充l0g糊精、可溶性淀粉、药用糊精，烘干后研细过120目筛。以吸湿性、溶解性、感官评价为指标进行综合评定，选出最优赋形剂。
  干燥温度的确定:姜汁浓缩、填充之后分别于50℃, 60℃和70℃下干燥，比较干燥时间的长短和姜辣素含量的多少，确定出合适的十燥温度。
  感官评定方法:姜汁辣味评定等感官评定均设定相应的评定标准，通过综合打分的形式，确定指标的好坏。
配方设计
  为了进一步改善产品品质，从提高产品的溶解性、香味、甜味、稳定性等角度出发，选取了几种物质添加到产品中，试图通过一单因素和正交试验确定最终的配方设计，生产出史易于让消费者接受的产品。  添加砂糖后溶解时间的测定:产品加水搅拌，记录加水至完全溶解所需的时间。添加砂糖后吸湿性的测定:取底部盛有NaCI过饱和的玻璃千燥器，置于25℃的恒干燥箱内24h。精密称取颗粒剂2g于称量瓶中，精密称定，置于上述氯化钠过饱和溶液的干燥器内(称量瓶盖己打开)，于25℃恒温箱保存48h，称量，
正交实验结果
  通过正交试验结果分析得:各因素对姜辣素提取率的w响程度从强到弱依次为:乙醇体积分数、功率、温度。超声波辅助提取的最佳参数组合为温度为50C，超声功率为36W、乙醇体积分数为90%。因此，最终的提取条件为:乙醇体积分数为90%，料液比1:9，超声温度为50℃ .提取时间为10min，超声功率为36W.经验证试验，得出最佳条件下的姜辣素的含量为5.16mg，即提取率为1.032mg/g.
姜汁浓缩条件的确定
  姜汁浓缩程度的确定：姜汁的含水量有差别，仅仅控制姜汁浓缩倍数难以使姜辣索含量稳定，因此，应以密度作为标准。相同体积的天然姜汁在温度50℃,真空度0.09Mp条件下进行真空浓缩，姜汁逐渐变粘稠，有效成分的含童不断聚集。但姜汁变粘稠，更易与糊精粘结。而且随着浓缩倍数加大，姜汁流动性减弱。当密度为1.25g/mL时，即浓缩倍数为15倍时，姜汁开始挂壁，颜色变为深黄揭色。因此，选择密度为1.25g/mL时作为浓缩终点。
  浓缩温度的确定：随着浓缩温度的升高，浓缩所需的时间节省程度明显。而在浓缩温度为60℃时，姜辣素的保留率最高。浓缩温度为40℃时，浓缩所需的时间太长，_日.姜辣素的保存率最低。浓缩温度为70℃时，浓缩所需时间并没有明显缩短，而姜辣素的破坏也较为严重。可见，姜辣索的损失是时间和温度共同作用的结果。在浓缩温度为60℃时，能最大程度的保留姜辣素，与其他各温度下姜辣素的保存率差异显著(P<0.01 )且所需时间较短。因此浓缩条件为:60℃下浓缩至姜汁密度为1.25g/mL
结论
  生姜淀粉的直链淀粉含量较高，为27.47%。这与其较小的溶解度和膨胀度、较高的糊化温度(84.98'C)、较高的回冷值、较低的透明度(8.20%)、较大的凝沉性、较差的冻融稳定性是相关联的。4℃条件下、碱性条件下、浓度大的淀粉糊老化速度快，加入蔗糖能减弱老化趋势，加入盐类能加速老化。72h内生姜淀粉糊的透光率下降，当蔗糖浓度达20%时，对阻止透光率下降的作用会比较明显，但盐和糖均能降低淀粉糊的透光率.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323