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  双孢菇即其担子上仅生着两个担抱子的蘑菇，又名口蘑、白蘑菇、洋蘑菇，在北方俗称双孢菇。在分类上隶属真菌门，担子菌纲，无隔担子菌亚纲，伞菌目，蘑菇科，蘑菇属.双孢菇作为世界性食用菌是目前唯一全球性栽培的食用菌，其产量占食用菌总量的50%，有“世界菇”之称.
  双孢蘑菇为我国食用菌出口创汇最多的产品.据中国食用菌协会统计，2004年我国双孢蘑菇产量达到130万尹，，主要以蘑菇翅头、蘑菇干片、盐水蘑菇等加工产品出口，其中，双孢蘑菇罐头出口量大约占世界出口量的40%-50%:主要出口到欧盟、美国、加拿大、日本、东南亚、南美等国家和地区，出口平均价格为800美元t左右，出口创汇达到1亿美元.

工艺要点
  (1)双袍菇的验收：原料必需新鲜，呈乳白色，无异味，无虫斑，无病害和机械损伤.
  (2)双抱菇的清洗：原料用清水清洗，洗净泥土、杂质及碎屑等.清洗用水要求:符合GB5749-2006标准的食品饮用水。
  (3)烫漂冷却：烫漂温度设为l00℃,烫漂前将双抱菇切片，菇水比为1:10,煮4min.烫漂后，捞入清水中急速冷透，后备用.
  ①烫漂要充分并及时换水，以杀死大部分的细菌和致病菌，使高温灭菌的杀菌更彻底，来保证食品的安全性，提高成品的贮藏性，同时使失活以免产生酶促褐变。
  ②不可反复烫漂，同时尽量减少漂烫处理时间，以免营养成分损失过多.
  (4)护色：新鲜双饱菇在与空气接触或组织产生破损时易发生褐变，造成感官上的破坏及营养成分的损失，其主要机理是酶促揭变.因此，在饮料制作工艺中，对双抱菇进行护色处理成为了必不可少的步骤。
  (5)打浆：将双抱菇与护色液一同倒入打浆机，进行打浆处理，得到双袍菇原浆。
  (6)溶糖：采用热溶法，溶解速度快，还可杀死糖浆中的微生物.煮沸溶搪，保持5-15min,糖度控制在40--50°Bix，溶解充分后经双联过滤器过滤后泵入配料罐。如果砂搪质量差，糖液需要用活性炭进行净化处理。用单级的活性炭净化方法，即在混合罐中，加入粉状炭和溶解的糖液，让其充分混合和吸附，然后在过滤器中过滤，挣化的滤液放入接受罐中，备用.
  (7)复合稳定剂的配制:按配方将三种稳定剂混匀后加入80℃左右热水搅拌溶胶，直到呈现均一稳定的半透明状态溶液为止。
  (8)调配：在一定量的双抱菇原浆中依次加入糖液、稳定剂溶液及其它辅料，混合均匀，并用处理水定容.定容后的调配液进行主要在线控制指标的检测，达到工艺要求后方可送入下道工序。
  (9)均质：均质是指对果肉和稳定剂进行机械处理，使它们呈细小的微粒，均匀一致地分散在液体中，以保证果肉型饮料品质的稳定。均质条件为在15 Mpa的均质压力下，均质1次。
  (10)加热灌装：灌装容器为玻璃瓶，使用前应消毒，内外表面保持清洁.包装应严密，不发生渗漏或破裂，不得二次污染。采用85℃热灌装。
  (11)杀菌、冷却：杀菌是饮料生产的关键工艺。若杀菌不彻底，饮料的微生物指标超标，影响产品的保质期:若杀菌时间过长，会破坏饮料的营养成分，而且影响饮料的口感和风味。
护色剂及其用量的选择
  本文的护色液是添加具有护色效果的物质来防止破碎的果蔬表面发生酶促褐变，这些化学物质多半是抗氧化剂。食品上，通常采用抗坏血酸来护色，作为一种抗氧化剂它在反应中起了还原剂的作用，把氢原子转移回醒酮类化合物，而醒酮类化合物是由酚类化合物在酶作用下产生的:在密闭系统中，抗坏血酸很容易与氧作用，因而可以作为氧气清除剂.饮料中选用水溶性抗氧化剂，一般有抗坏血酸、异抗坏血酸钠、硫酸盐、茶多酚等，以及一些鳌合剂(柠檬酸、磷酸和EDTA等)作为护色的增效剂，这些鳌合剂本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂并用时，能增加抗氧化剂的抗氧化效果。出于经济性、安全性以及方便性的考虑，选择柠椽酸、食盐、Vc、异柠檬酸钠作为双抱菇果肉饮料的护色剂。护色方法:将护色剂调制成一定浓度的护色液，加入到冷却的双袍菇中进行打浆处理，观察菇原浆的色泽.通过感官及色差测定进行护色效果评价。
稳定剂种类的筛选
  添加单一稳定剂对饮料稳定性的影响可以看出，添加单一稳定剂并不能使饮料呈现良好的均一稳定体系，且随着储存天数的增加分层现象越来越严重。到了第七天时除了结冷胶，其余胶体的分层与空白相接近。因此，我们可以采取多种稳定剂复配，来提高饮料体系的稳定性，筛选的稳定剂中，以黄原胶和结冷胶的粘度为大，根据斯托克斯定律可知，增大饮料体系粘度可以提高其稳定性，添加同等量时果胶的稳定性虽然不好，但随着储藏天数的增加，饮料的分层变化不明显，所以我们选择了黄原胶、结冷胶、果胶和能提高稳定剂性能的狡甲基纤维素钠((CMC)进行复配。
结论
  果肉饮料是现如今受到消费者广泛欢迎的一种饮料，兼有食品及药用特性的食用菌类食品也是将来功能性食品的一种发展方向，将二者结合，相信会有较好的发展前景.国内果肉饮料行业缺少自主知识产权的核心技术和制造技术，加工技术人才缺乏，造成国产的果肉型饮料在市场上稀缺的现象。
  本文只进行了小规模的实验，没有进行中试规模实验，在条件允许的时候，希望尝试放大实验，并从中发现并解决大规模生产时会发生的问题。由于双抱菇中钙磷含量的限制，饮料中的钙磷比没有达到有利于人体吸收的1:1,在接下来的研究中，可以调整饮料中增加钙的比例和含量，以利于磷和钙的均匀吸收，为目标人群补充这两种元素。进一步验证双抱菇多糖的护肝功效，通过临床试验验证双抱菇多糖对人体肝脏的保护作用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323