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  栀子为茜草科植物栀 子 的干燥成熟果实，是我国卫生部颁布的首批食药两用资源。栀子含有栀子黄、环烯醚萜类化合物，以及有机酸和多糖类物质等多种生物活性成分，具有泻火 除 烦、清 热 利 尿、凉 血 解 毒、抗 氧 化、抗癌、抗菌消炎、预防心血管系统疾病、调节人体视觉及神经系统、改善睡眠及提高认知功能等功效。栀子应用于临床已有1600多年历史，常用于治疗黄疸型肝炎、扭挫伤、高血压、糖尿病等症状。目前，栀子多同其它中药材搭配，用于熬制中药汤剂、栀子水煎剂或制作中药片剂，也可用于浸泡茶饮，消暑解渴，但常伴有苦涩味，影响口感。木糖醇甜味纯正，且能够预防龋齿、调节人体胰岛素水平、改善人体肠道及肝功能等，可作为蔗糖及其它膳食糖的理想替代品调节口感。关于栀子饮品研制工艺的研究内容不多。因此，开发天然植物功能性栀子饮品，具有巨大潜力和广阔的市场前景。本试验旨在研制

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一种具有保健功能、口味纯正、口感均衡的栀子功能性饮品，为栀子在食品饮料工业上的开发和利用提供实用性的参考价值。

工艺流程
  栀子饮品研制工艺流程如下:栀子果挑选→清洗→干燥→破碎→称量→提取→分离→调配→灌装→杀菌→冷却→成品→评价
工艺操作要点
 栀子原料：表观良好，果实饱满、无虫蛀、无变色及霉变的成熟水栀子果。将栀子果清洗干净后于 60 ℃ 烘干备用。
  栀子饮料原液制备:为缩短工艺时间，选取超声方式进行浸提制备。称取一定量栀子果实，粉碎过 400 目筛。按照料水比为1∶50 ( g∶mL) 的比例加入纯净水，于 80 ℃ 条件下超声30 min。将粗提液低温离心，收集上清液，作为栀子饮料原汁。
  栀子饮料风味调配:栀子原液具有一定的苦涩味，为了改善饮料风味、口感并增加饮料的功能性成分，按照不同比例以纯净水稀释，并加入不同质量分数的木糖醇、柠檬酸调配，同时添加质量分数为 1% 的蜂蜜和 0.006% 甜菊糖混合以改善最终风味。以栀子饮料的感官评价标准为参照，在单因素试验的基础上，采用正交试验进一步优化，确定饮料的最佳调配配方。
  灌装、杀菌：调配好的饮料分装到干净的饮料瓶中，密封。采用热杀菌方式，杀菌条件为127 ℃，8 min，冷却至60 ℃。
料液比对栀子饮料感官品质的影响
  料液比 ( 按加水稀释比例计算) 分别为 1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，其他条件不变。以色泽和风味为评价指标，感官评定结果可知，当栀子原汁的稀释比例为 1∶3 ～ 1∶4，栀子汁液的颜色为大众最容易接受的亮黄色，并且栀子本身特有的清香突出又不浓郁。从节约原料的角度出发，本试验选择 1∶3 为最佳稀释比例。
木糖醇添加量对栀子饮料感官品质的影响
  在稀释比例为 1∶3 条件下，分别加入质量分数分别为 2% 、4% 、6% 、8% 、10% 的木糖醇进行调配，其他条件不变。以甜度为评价指标，感官评定结果可知，当木糖醇添加量为 6% 时，栀子饮料的甜度最佳; 若减少木糖醇的用量，甜味不足，影响栀子饮料的口感适应度; 若增加木糖醇用量，甜味过腻，会掩盖栀子特有的口味。
柠檬酸量对栀子饮料感官品质的影响
  在稀释比例为 1∶3、木糖醇添加量为 6% 条件下，分别加入 0. 2% 、0. 3% 、0. 4% 、0. 5% 、0. 6% 柠檬酸进行调配，其他条件不变。以甜酸度为评价指标，感官评定结果可知，当柠檬酸添加量为0.3% 、0. 4% 时，栀子饮料的酸甜度最为可口。综合产品感官品质与生产成本消耗，以柠檬酸量为 0. 3% 为最佳添加量; 减少柠檬酸用量，酸味偏淡; 增加柠檬酸量，酸度过大，影响栀子饮料的酸甜度，超过普通人群可接受的酸度范围。
结论与讨论
  本试验最终确定了栀子功能性饮料制备工艺条件:栀子果粉碎后经 1∶50 ( g∶mL) 比例的纯净水于 80 ℃ 超声浸提 30 min，高速离心收集上清液得饮料原液，其最佳配方为栀子原汁稀释比 1∶3、糖添加量为木糖醇 6% 、蜂蜜 1% 、甜菊糖 0. 006% 、柠檬酸添加量为 0. 04% 。栀子功能性饮料外观色泽亮黄，栀子特有风味突出、甜酸适当、澄清透明，经脂质膜电子舌和感官评价比较口味相近的其他市售饮料，该饮料产品质量等级为优，并以不同保健功效的天然物质为原料，具有天然、安全、健康的特点，易被消费者接受。本试验结果将为栀子系列饮料开发及工业化生产提供参考依据。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323