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  桑椹又名桑果、桑枣、桑子等，是桑树所结的果实，为黑色长椭圆形，合果，长约3-5厘米桑堪营养十分丰富，含有丰富的果糖价拭基酸(其中人体必须的8种氨基酸)、维生索(有7种维生素，尤以维生素C含量最高)、磷脂及矿物质等;桑搭性寒味甘，能补肝益肾、养血生津、安神养心，延级衰老，对头晕目眩、失眠症等患者具有一定的保健作用;因桑俗富含维生素B1、维生素B2、维生素C及胡萝卜素和烟酸等成分，以其像成的桑格(酒)饮料，包泽鲜红、味甜略酸，具有独特的果香，是一种营养和健身价值较高的饮料。

制作工艺
  原料--挑选--清洗--破碎--榨汁--粗滤--澄清--精滤--装瓶--密封--杀菌--冷却
  桑椹采收:桑椹盛熟期在4月底至S月初。成熟的桑椹呈紫红色，有特别的香味，果汁特度8-9%。采收桑椹应用竹筐盛放，不宜用麻袋或塑料编织袋盛放，以防止积热发烧。桑椹的采收亦应注意及时抓住晴天，分期分批，随熟随摘，轻采轻放，雨天或雨膈初晴不宜采果。主要用具:竹筐。
  原料选择:桑椹采收回来后，要进行挑选，除去称烂果、病虫果、未成熟果和杂质。主要用具:分选台、塑料盆及塑料桶。
  漂洗:提供加工的原料桑椹以符合饮用标准的自来水(或浓度为0.1%的高锰酸钾溶液，在常温下处理10min)在漂洗池中漂洗后，经水再淋洗，沥干备用。主要用具:喷淋洗涤池(池上设有进水管或喷淋装置，池底有排水孔及重锤。排污阀，在靠近池底部，装有活动的滤水筛板，池长3.9m宽1.2m高1.6m，生产能力为2t/h，内有用金属丝网制成的倾斜输送带。果实人池浸泡后，在输送带向上运动途中经喷淋水连续冲洗。)、大簸箕(沥干用)。
  破碎:果汁加工中通常用压榨法和浸出法取汁，象桑椹等含果汁多的果实，一般采用压榨法。为了提高桑椹出汁率，在压榨前需要进行破碎，破碎颗粒大小以0.2-0.3 cm为宜。在破碎时，可加人适量的维生素C之类的抗氧化剂，以改善果汁的色泽及营养、保健价值。桑椹经破碎后，落人置有假底的浆桶中。假底用柞木条制成，条间距为10-15mm假底上可用粗麻布作衬垫。主要工具:湿式粉碎设备、热交换器及塑料桶。
  榨汁:当前常用的果汁压榨机有两类。一类是平转螺旋推进压榨机，要求螺旋轴与固定槽之间的距离调整合适，做到既完成榨汁工序又不损伤桑种籽。每100掩成熟桑格第一次榨取的原汁为30--35kg，之后将果肉加水0.3一0.5倍，再进行压榨一次，合并两次果汁，出汁率可达65%。另一类为间歇式压榨机，可供小型生产者使用，能自行投料压榨并自动出渣。
  破碎后的桑堪果肉榨前可以热处理(60-70℃, 15--30min)，使果肉软化，果胶物质水解，汁液猫稠度降低，提高出汁率，有利于色素和风味物质的溶出，并可杀死绝大部分微生物。应采用热交换器进行热处理，使果浆得以从速加热，并作紊流式流动，以免其局部过热。对于适度破碎的果浆，若先经薄层化处理后再加压，则可排汁流畅。破碎的果浆经螺旋榨汁机压榨，果汁从筛孔直径为3mm的滤网流出，贮存于暂存
雄中。
  粗滤:粗滤方式一般为筛滤，可在榨汁过程中或取汁后进行。
  酶法澄清：即使用果胶酶或淀粉酶等商品酶制剂，使浊汁澄清。使用果胶酶:在刚榨出的新鲜果汁中添加果胶酶，可使其与果汁中原有的天然果胶酶协同作用。果胶酶作用条件，通常温度控制在55℃以下;pH为3.5一 5.5,因果胶酶的种类而异。一般在添加果胶醉处理后，再加适量明胶进一步处理。
添加澄清剂澄清法。
  ①明胶澄清法。通常桑堪果汁的明胶加量为100g/100L。并需预先将明胶溶于40℃以上的水中，配成浓度为5%一10%的溶液后再使用。目前不少工厂采用酶一明胶并用法:即在使用果胶酶处理后1一2小时，再添加明胶使果汗更为澄清。②膨润土澄清法。通常钠一膨润土的澄清效果要优于钙-膨润土。其添加量以50--lOOg/100L为宜，最佳作用温度为35℃左右。通常将硅胶、明胶、膨润土联用，其用量及添加顺序为:先添加浓度为30%的硅胶溶液25一50mg/100L，再添加5 - lOg/100L的明胶，最后加人50一100g/100L钠-膨润土。
  加热凝聚法:即在80一90s内，将果汁加热至80一82℃后，再在同上的时间内，迅速冷却至室温，使果汁中的胶体物质及蛋白质变性而析出。采用该法的优点是同时也对果汁进行了巴氏杀菌。
桑椹浓缩汁的制备
  桑椹汁制备成浓缩果汁可以减少运输及包装费用，方便消费者按各自的口味进行调节，是发展方向。桑椹原汁含干物5--8%,浓缩到115后干物为40%-45%。为了防止在浓缩过程中受微生物及酶的影响，应先进行过滤、脱气及灭菌。为使果汁保存好以供全年生产之用，可用浓缩保存。加糖应在浓缩前进行，将搪浆与果汁一起送人浓缩设备中加热浓缩，一般100kg原桑椹汁加人蔗搪66kg及柠檬酸1.5%-2.0%。亦可以不加糖直接浓缩保存。制作工艺:原料--挑选--精洗--压榨--精滤--离心--调配--脱气--杀菌--浓缩--罐装--人库
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