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  余甘子又称油甘子，营养成分丰富，含有有机酸、蛋白质、糖类、多酚,SOD, 12种维生素,16种微量元素和18种氨墓酸等。其中V。含量最高达1800mg/100g果肉，平均含量是柑橘的100倍，苹果的160倍.称猴桃的2一4倍。余甘子具有抗氧化、抗衰老、防癌症、防心血管病、治疗糖尿病及呼吸道感染等多种保健和治疗功能。全世界约有17个国家的传统药物休系中使用了余甘子，我国约有16个民族使用该药(S)，被载人(中华人民共和国药典)，并于1998年被卫生部确定为药食两用植物，也是世界卫生组织指定推广种植的3种保健植物之一。
  据不完全统计，目前我国野生余甘林及栽培林面积大约在6万hm2以上，年产最约10万t。近年来，国内外以余甘子为原料开发果酒、果粉、果茶、果脯、果酱、果冻、果汁等产品的研究已见报道，但在产品口味、加工过程中营养活性成分保持等方面仍有许多难题需要解决。目前余甘子果实除少部分作为药用、鲜食和加工成果脯蜜饯外，大部分因加工技术落后、开发利用率很低而烂掉，导致资源的巨大浪费。余甘子饮料加工工艺已有较多研究报道，但迄今并无余甘子饮料上市，主要原因是余甘果汁在贮藏期褐变和沉淀严重而影响了其商品价值。本试验对影响余甘子饮料产业化生产的这些问题开展研究，以期探索出能生产质量稳定的余甘子饮料的工艺，为余甘子饮料的商业化生产提供借鉴。

工艺流程
  选果--洗果--热烫--脱核--打装--酶解、浸提--榨汁--粗滤--澄清--调配--精滤--灌装--杀菌--余甘子果汁饮料
操作要点
  选果：选择无病虫害、无霉变、无腐烂，色泽翠绿，表面光滑的新鲜果实，大小不限，除去枝叶等杂质。
  洗果：用清水彻底清洗干净。必要时洗液中加人适量高锰酸钾配成稀释液，然后用清水漂洗数遍。
  热烫：用0.5% NaHCO3溶液100℃热烫鲜果3-5min.去除表皮腊质层，使果肉组织软化以利于脱核。热烫后果实迅速冷却至50℃以下。
  脱核、打浆、酶解浸提、榨汁、粗滤：冷却后的热烫果实去核，按1:1(质量比)加人软化水，打浆至3一4mm粒度，加人一定量的果胶酶和纤维素酶浸提，榨汁，汁液用400目滤布粗滤。
  澄清：粗滤液分别采用酶法澄清、硅藻土吸附澄清、离心澄清、PVPP吸附澄清等工艺没清。
  调配、灌装、杀菌：澄清果汁加人一定比例糖、酸和稳定剂等调配，调配后果汁经均质压力均质、0.455μm膜精密过滤后，用250mL透明玻璃瓶灌装，90℃杀菌3min。迅速水冷却到室温。
果汁澄清和褐变试验
  余甘子果汁饮料在货架期易产生大量白色致密沉淀且果汁揭变严重，致使饮料保质期短，市场难以打开。文献报道产生沉淀的原因主要有两个方面:一是果胶在贮放期间会产生胶凝沉淀;二是余甘子果实中的单宁与蛋白质形成混浊沉淀。而褐变主要是余甘子多酚褐变引起。已有文献报道通过果胶酶水解果胶沉淀和用明胶去除多酚沉淀等方法，但实际效果都不理想。本试验选用了离心法、硅藻土吸附法、酶解法、PVPP吸附法等方法去沉淀，结果见可见，用硅藻土或离心的方法都能使果汁得到暂时的澄清，但在贮藏10d后沉淀仍大最生成，且伴随有果汁严重褐变。通过酶解果胶、蛋白质或加人蛋白质絮凝多酚等澄清方法甚至都无法使果汁得以暂时的澄清，而果汁经PVPP处理后，贮存12个月以上，仅见少量沉淀产生且褐变轻微，多酚含量降至2.49扩L。说明果汁在贮藏过程中形成的沉淀主要是由多酚物质聚合形成不溶性棣质引起的。
杀菌工艺条件对果汁品质及保质期的影响
  经PVPP澄清处理后的余甘原果汁分别于80,90,100,110℃温度下杀菌1,3,5 min,杀菌结束迅速降至室溢后测定Vc含量并观察果汁颜色变化，结果可见，随着杀菌温度和杀菌时间的增加，原果汁Vc损失率随之增大，果汁的褐变也随之加重，考虑到余甘子果汁属高酸性饮料(pH4左右)，酸性有利于果汁贮藏期的防腐，因此应采用低温短时杀菌工艺。选用80℃杀菌5 min或90℃杀菌3 min, VC损失在2.0%以内，贮藏14个月后未检出微生物。
结论
  外加纤维素酶和果胶酶水解捣碎的余甘果浆可显著提高出汁率;果汁在贮藏过程中褐变和沉淀主要是由多酚物质引起的，用5% PVPP吸附法部分去除多酚可有效解决这一问题;余甘子果汁属高酸性饮料，采用低温短时杀菌工艺，既有利于减少营养成分损失，贮藏期也可达12个月以上。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323