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  红枣又称大枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实，是我国重要的特产经济果，我国大枣主要分布在黄河中游的山东、山西、河北、河南、陕西五省。红枣在我国素有木本粮食之称，不仅可以调剂主食，更是补气佳品。它富含葡萄糖、蔗糖、VC、P，丰富的蛋白质、微量元素和其它营养成分。大枣是良好的中药材，我国许多中医名著中都有记载，如《本草纲目》记载：枣有润心肺、止咳、补五脏、治虚损、除肠胃癖气；现代医学研究表明：红枣中的多糖、VC、五环三萜类、皂苷、环腺苷酸、环鸟苷酸等成分对提高机体免疫能力、促进细胞生长、延缓细胞衰老、增强睡眠、抗肿癌、镇咳、祛痰有显著疗效，经常食用红枣可以调节内分泌系统。红枣醋饮料是以红枣为原料，辅以纯天然营养保健品制成的时尚饮品。该饮料不仅具有红枣的美味、营养丰富，而且具有食醋和蜂蜜的保健功能，如有预防感冒、清除疲劳、醒酒、降低血液中的胆固醇和甘油三酯的含量，防治高血压及动脉硬化、冠心病、脑溢血、开胃、消食、化积、促进食欲、保护VC等，对治疗神经衰弱也有很好的作用。
酵母菌活化复壮
  取酵母斜面菌种，接种于8°BX枣汁、2．25g蔗糖、酵母膏3g、水1000ml。在28～30℃、60r／rain摇床培养，血球计数室计数，为3．85×10个／ml，培养48h为止；再转接两次，以纯枣汁为培养基，对菌种进行驯化复壮。
醋酸菌的活化转接
  称取葡萄糖100g，酵母膏10g，CaCO320g，琼脂15g，加水1000ml，煮沸待琼脂溶解透彻，调节pH至6．8。高压灭菌锅121℃灭菌30min，冷却分装至试管做成斜面培养基。接种醋酸菌，30～32℃培养72h。培
养物需经显微镜检查，确认无杂菌污染后方可接入下一级培养基或发酵。
扩培
  用无菌水清洗斜面培养基上初培好的醋酸菌接入到0．3％葡萄糖、1％酵母膏、4％无水乙醇配制的液体培养基上，30～32℃培养24h。备用
NaHCO，添加量对枣汁溶出率的影响
  NaHCO，的添加量对枣汁溶出度也有较大影响，这里对NaHCO，添加量进行单因素分析试验。即在温度60℃、时间2h、料水比1：12情况下。试验发现，添加NaHO，在0．5％～0．75％之间溶出度大，随着浓度的增加，溶出度略有降低；继续增大NaHCO，，在0．75％～1．0％时溶出度直线下降；当NaHCO3大于1．0％时溶出度又开始升高，但枣汁口味变差。所以，NaHO3的添加量最好在0．5％～0．75％之间。
料水比对枣汁溶出度的影响
  不同的料水比直接影响着大枣的溶出，为此做了不同的料水比对溶出度的影响。从试验结果可以看出，随着料水比的增大，溶液浓度的降低，大枣的浸出率提高，但枣汁浓度降低，不适用发酵的要求，为最大的提高浸出率，料水比以1：12为佳。通过上述单因素试验，并进行关联分析，本试验大枣汁制备采用80℃、0．75％碳酸氢钠、1．5h、1：12物水比进行枣汁制备，测得溶解度为86．3％，pH值为6．8，味道正常，且原有的苦味有所缓解，稍微调节pH便适应于酵母菌的繁殖及生活要求，此条件适宜于生产.
酒精发酵正交试验
  本试验考察三个因素即发酵时间、发酵温度、发酵pH值，每个因素四个水平称取红枣350g，加水4200ml，加碳酸氢钠30g，煮沸1h，加400g白沙糖溶解，冷却去核，打浆，灭菌，接种酵母菌发酵。按试验。依据此最优条件。进行试验，测得酒精生成量为7.2ml，百分含量为3．2％，酒精生成量较少，醋酸发酵产酸量少，因此此条件并不理想，须对此条件进行优化。采用4d、30℃、pH6条件进行试验，测得酒精生成量为13.5ml，百分含量为6％，适于醋酸发酵，因此本试验采用最优工艺条件进行酒精发酵。
结论
  最优工艺条件:本文对影响红枣饮料生产的各种因素进行了较为详细的试验研究，初步分析了各因素不同水平及其相互作用对饮料的影响。综合考虑、最终确定红枣醋饮料生产最佳工艺条件。红枣溶解性实验条件：100℃、0．75％NaHC03、1．5h、料水比；酒精发酵试验工艺条件：4d、30℃、pH6；醋酸发酵实验工艺条件：30℃、3d、pH4、6％酒精；调配工艺：8％蔗糖、2％蜂蜜、10％红枣醋、0．1％香精。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323