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  芒果是世界五大水果之一，它肉质细嫩、香甜，营养丰富，富含抗氧化维生素、芒果昔等物质，具有提高人体免疫机能和延缓衰老等药理功能，深受人们的喜爱。我国芒果资源丰富，是世界第二大芒果生产国。但芒果采收期短、贮运困难、损耗大，因此，芒果除作鲜果食用外，主要加工成为芒果汁、芒果原浆和芒果罐头等。
  目前，研究较多的芒果汁均是以果肉为原料，果皮被当作废物弃掉。据估计，芒果果皮占芒果全重的9%--16%，且芒果皮中含有多种活性成分和有用物质。本论文对芒果带皮果汁饮料的配方及稳定性进行研究，旨在充分利用芒果果皮资源，生产出色、香、味俱全，稳定性好的芒果带皮果汁，为芒果饮料的生产实践提供指导。

实验方法
  工艺流程：芒果原汁--调配(白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、稳定剂)--均质--脱气--灌装--杀菌--冷却--成品
操作要点
  芒果原汁的制备：挑选成熟度高(九成熟)、无病害的芒果清洗、热烫、去核，将带皮果肉切成1cm左右的方块按m(果肉):m(水)= 1:2加水打浆;取100.0g果浆加人0.007%的果胶酶和0.001%的纤维素酶，用保鲜膜密封，40.6℃酶解60min;酶解结束后立刻放人100℃热水中灭酶2min，然后迅速冷却至室温;最后用200目的滤布进行压榨过滤取汁，即为芒果原汁。
  均质：为使果汁中的颗粒微细化，改善饮料的口感，同时防止果汁分层沉淀，将调配好的芒果果汁加热到50℃左右，在25MPa的工作压力下均质10min，可得到口感细腻，组织状态良好的果汁。
  脱气：果汁中存在的氧气，不仅会使果汁中的Vc受破坏，而且氧气还能与果汁中的其他成分反应，会使香气和色泽恶变，本实验采用超声波进行脱气，超声条件为400W , 4OkHz，脱气时间30min
  灭菌:灌装密封后的果汁在85℃条件下保持10min，进行灭菌，冷却贮藏。
实验设计
  芒果带皮果汁饮料配方工艺单因素实验：芒果原汁添加量的确定分别取芒果原汁添加量为50%,60%,70%,80%,90%、100%的100.0g果汁，进行果汁感官评分，确定最适原汁添加量。
  蜂蜜添加量的确定：在原汁添加量80%条件下，选取蜂蜜添加量2%,4%,6%,8%,10%,12%，进行感官评分，确定蜂蜜最适添加量。
  白砂糖添加量的确定：在芒果原汁添加量80%，蜂蜜添加量6%条件下，选取白砂糖添加量1%,3%,5%,7%,9%，进行感官评分，确定白砂糖最适添加量。
  柠檬酸添加量的确定：在芒果原汁添加量80%，蜂蜜添加量6%，白砂糖添加量3%条件下，选取柠檬酸添加量0,0.02%,0.04%,0.06% ,0.08%,0.10%，进行感官评分，确定柠檬酸最适添加量。
果汁配方单因素实验结果
  芒果原汁添加量的确定：芒果原汁添加量是影响果汁品质的重要因素。由表4可以看出，当添加量在80%之前时，随芒果原汁添加量的增加，综合评分逐渐增高，当原汁添加量为80%时，果汁的综合评分最高，添加量大于80%后，评分略微下降。这是因为果汁添加量少，香气和色泽不好，口感也较差;添加量过多，虽香气突出，但使色泽加深(暗黄)，影响感官，而且使果汁成本提高，因此综合考虑选取80%为适宜芒果原汁添加量。
  蜂蜜添加量的确定：蜂蜜是工蜂经过唾液腺内淀粉酶作用而酿成的一种天然的甜味食品，具有抗炎、抗菌、抗氧化等作用，它不仅可以单独服用，还广泛用于各种食品添加辅料。在果汁中添加蜂蜜不仅可以增加营养保健成分还能掩盖某些不良气味和滋味，提高产品品质。由表5可知，随着蜂蜜添加量的增加，综合评分呈先升高后下降趋势，这是因为蜂蜜添加量少，效果不明显，添加量多，蜂蜜味太重，掩盖芒果特有香气，还会使果汁颜色变暗。其中蜂蜜添加量为8%时评分最高，但此时蜂蜜味偏重，影响芒果香气，且蜂蜜添加量多使成本提高，综合考虑，选取6%为适宜蜂蜜添加量。
白砂糖添加量的确定：糖度对果汁的色泽和香气并无太大影响，主要影响口感。白砂糖是果汁重要的甜味剂，糖酸比是衡量果汁口感的重要指标。当白砂糖添加童3%时，果汁综合评分最高，添加量超过3%时，评分逐渐下降，这是因为糖添加量过多，甜味太重，酸甜不协调。综合考虑，选取3%为适宜白砂糖添加量。
  柠檬酸添加量的确定：柠檬酸可使饮料的ph降低，抑制腐败微生物的繁殖，同时用柠檬酸调节食品的pH还可以达到改善品质和风味的目的。随柠檬酸添加量的增加量逐渐下降，柠檬酸添加量在0.02%时，果汁综合评分最高，当添加量大于0.02%后，随着柠檬酸添加量的增加，综合评分逐渐下降。这是因为酸添加量多，使果汁酸味太重，果汁的口感不协调。因此选取0.02%为果汁适宜柠檬酸添加量。
结论
  芒果带皮果汁的最佳配方为芒果原汁添加量90%，蜂蜜添加量6%，白砂糖添加量5%，柠檬酸添加量0.02%，此时综合感官评分最高为82.06;最佳复合稳定剂为PGA用量0.09%，黄原胶用量0.06%，此时悬浮稳定性最高为72.92%。可得到一种质地均匀、色泽纯正，具有芒果特征香气，酸甜适中，口感协调的芒果带皮果汁。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳
味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323