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  火龙果营养丰富，富含搪、有机酸、膳食纤维及多种矿物质营养元术，特别是钾、钙、镁、磷的含量丰富，籽和果仁中含丰富的不饱和脂肪酸。利用火龙果加工成果汁饮料，其营养丰富。红肉火龙果果汁中富含大且的色素，在给产品带来色泽的同时其不稳定性也给产品的质最带来困扰。虽然对火龙果色素在不同pH值、温度、金属离子和Vc条件下的稳定性进行研究.但并未对其加工过程中的护色工艺进行研究。本文对红肉火龙果色水稳定性问题开展研究，选用5种抗氧化剂作为护色剂，测定色素的保持率，同时对灭菌方式进行对比研究。

火龙果肉色素最大吸收波长的确定
  将经破碎榨汁、调整浓度、过滤处理后的火龙果果汁样品进行适当稀释后用分光光度计在所一定波长范围进行波长扫描，以燕馏水做空白对照，确定火龙果肉色素最大吸收波长。
pH值对火龙果色素色泽变化的影响
  向经破碎榨汁、调整浓度、过滤处理后的火龙果果汁样品加人不同浓度的柠檬酸和氢氧化钠，调节果汁pH值，观察火龙果颜色稳定性最高的pH值范围。
抗氧化剂的护色效果研究
  经破碎榨汁、调整浓度、过滤处理后的火龙果果汁样品，分别加人不同浓度的D·异抗坏血酸钠、植酸、无水亚硫酸钠、茶多酚及ve等5种的杭氧化剂，经煮沸灭菌(100℃ ,35min)后，以灭荫前后果汁吸光度保持率为指标，判断其护色效果。
不同灭菌方式时果汁护色效果的影响
  取6组火龙果果汁样品(每组3个重复)，分别加人5种不同浓度的D-异抗坏血酸钠，空白组中不加任何抗氧化剂。采用煮沸灭菌(100℃,35min)、臭氧灭菌(每100 mL灭菌1min)和微波灭菌(中高火，5min)3中灭菌方式进行筛选，灭菌时间均为常规灭菌时间2倍。灭菌前每组取适且果汁样品，经稀释后在火龙果肉色素最大吸收波长下测定其吸光度。灭菌后室沮静置 24h后，侧定果汁的吸光度，比较杀菌前后火龙果汁吸光度保持率，判断其护色效果。
不同灭菌方式对果汁饮料护色效果的影响
  微波灭菌对饮料护色效果最好，即使不加人仟何抗氧化剂，也能使饮料较大程度的保持原有的色泽;煮沸灭菌的护色效果仅次于微波灭菌，对饮料颜色影响中等，效果满意。可以通过加人抗氧化剂使之灭菌后仍能保持饮料原有的色泽，但饮料经煮沸灭菌刚取出时，颜色变化比较大，要待静置24h后，才可恢复成满意的效果;矣氧灭菌的对饮料颜色影响最大，效果最差.即使加人抗氧化剂D-异抗坏血酸钠，臭氧灭菌后饮料颜色也会变成粉红色。且对饮料的感官性状和稳定性产生非常大的影响，在饮料中产生许多絮状物，造成饮料严重的浑浊现象，还残留臭氧的气味，影响风味。
结论
  Duncan多重比较显示:各种护色剂对火龙果汁饮料护色效果的差异极显著(F=117.045，α=0.01)，护色效果依次为D-异抗坏血酸钠>茶多酚>无水亚硫酸钠>植酸=Ve.虽微波灭菌在颜色保持效果上优于煮沸灭菌，但由于微波灭菌的杀菌效果比不上煮沸灭菌，并且微波灭菌后的火龙果果汁出现较多的絮状物，对稳定性影响较大。且在实际生产中，煮沸灭菌的设备成本更低，操作实用性更高.效率更高。故本试验研究的火龙果饮料生产工艺选择的灭菌方式为煮沸灭菌。因此，火龙果果汁饮料最佳护色工艺为:采用煮沸灭菌结合0.015% D-异杭坏血酸钠。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323